Meyane katılaştırıcı ve kıvam verici olarak kullanılan bir katkıdır. Beyaz Meyane, az kavrulan, Sarı Meyane orta kavrulan ve Kahverengi meyane çok kavrulan olarak ayırt edilebilir. Renk koyulaştıkça bağlama özelliği azalır. Sos ve çorbalarda temel malzemelerden biri meyane’dir.
Meyanenin rengi açıldıkça daha az miktarı daha çok kıvam verir. Örneğin beyaz meyanenin bir kaşığı sosu koyulaştırabilirken, kahverengi meyaneden daha fazla konulması gerekir. Tabii ki tatları da renklerine göre farklılıklar gösterir. Kıvam verici olduğu kadar aroma olarak da etkisi vardır.
Sos ve çorbalarda temel malzemelerden biri. Kavrulmuş un. Koyulaştıkça bağlama özelliği azalır ancak fındıksı tadı artar. (Roux, ok. Ru, Kelime: Fransızca kökenlidir, Latince russus ve ruber’den gelir ve kızıl kahverengi anlamına gelir)
Türkçeye gelişi Farsça miyane (miyana) kelimesindendir. Anlamı orta, ortada olandır. Belki de kıvamlandırması açısından bu kelime seçilmiştir. Nişanyan Sözlük‘te “kıvama gelmek” olarak Türkçe sözlüğe girdiğinden bahseder.
Kavrulmuş un. Koyulaştıkça bağlama özelliği azalır ancak fındıksı tadı artar. White (Beyaz) Blond (Sarışın) Brown (Kahverengi) Roux (Meyane) olarak yabancı kitaplarda geçer.
Meyane – Kıvam Verici tarifinde una göre ve tercihe göre yağ miktarı değiştirilebilir.
Meyane (Beyaz – Sarı – Kahverengi)
Malzemeler
- 6 birim Un
- 4 birim Tereyağı (Süt) (Süzülmüş) süzülmüş tereyağı yoksa 5 birim kullanılabilir
Tarif
- Gerekli malzemeler. Sos tavası, tahta kaşık, saklama kapları
- Tereyağını bir kapta orta ateşte eritin. Bir fiske un atın. Un kabarcıklar çıkarıyorsa tüm unu ekleyin.
- Tahta kaşık ile iyice karıştırın. 5 dakika beyaz meyane için. 20 dakika sarı meyane için (blond), 40 dakika kahverengi meyane ve 60 dakika koyu kahverengi meyane için pişirin.
- Kullanılacak porsiyonlara göre küçük kaplara bölerek buzluğa koyabilirsiniz. Buzlukta 2 ay saklanabilir. 40 gr.lık küçük porsiyonlara bölerek hem sos, hem de çorbalar için hazır porsiyonlar hazırlayabilirsiniz.