Site Overlay

Su Vi (Sous Vide) Tekniği

Sous Vide (okunuşu Su Vi) fransızca “Vakum ile” anlamında bir kelimedir ve mutfak dünyasın. Vakumda pişirme olarak kullanılır. Yiyeceklerin ısıya ve gıdaya uygun naylon torbalar içinde vakumlanır. Torbanın içine istenilen katkı maddeleri ve tüm malzemeler konur. Vakumlanmış torba suyun içine yerleştirilir.

Su Vi cihazları iki bölümden oluşur. Sıcak su kabı ve Su Vi cihazı. Sicak su kabıu herhangi bir kap olabilir. Sıcaklık çok artmayacağı için plastik kaplar bile kullanılabilir. Bu kaplar gıdaya temas etmeyecektir.

İkinci bölüm Su Vi Cihazıdır. Cİhazın içinde 3 temel parça vardır. Isıtıcı rezistans, termometre ve devridaim pervanesi. Pervane suyu kabın içinde sürekli çevirir, Rezistans sıcaklığı sürekli ölçer ve rezistans da sıcaklığı aynı seviyede tutar.

Her gıdanın pişme derecesi farklıdır. Su o gıdanın pişme sıcaklığında tutulur.

So Vi pişirme, daha düşük sıcaklıkta pişirme ve geleneksel pişirmeye göre daha uzun bir pişirme süresi gerektirir.

Artıları

Lezzet: Bu yöntemle pişirilen yiyeceklerin hiç su ve yağ kaybı olmadığından, kendi özsuları ile piştiklerinden lezzetleri mükemmel olmaktadır.

Pratiklik 1: Sıcaklık artmadığından ve gıda suyunu bırakmadığından “Fazla Pişme” ya da yanma gibi bir durum yoktur.

Pratiklik 2: Su içinde bekleyen gıdalar çok kişiye aynı anda pişmiş ürün verebilir. Örnek: Aynı sıcak su kabında 20 biftek aynı anda pişebilir. Hiçbiri fazla pişmez. Tek gereken ihtiyaç anında sudan çıkarıp mühürleyip servis etmektir.

Eksileri

Pişirme derecesi düşük olduğundan yiyeceklerin sağlıklı hazırlanması ve doğru sıcaklığın seçilmesi konusuna çok dikkat sarf edilmelidir.

Kırmızı etler oksijen ile temas etmeden piştiğinden renkleri pembe kalmaktadır. Ayrıca bir mühürleme yapılması gerekmektedir. Ayrıca TAM PİŞMİŞ isten biri için bile etin iç kısmı pembe kalacaktır.

Tarihçe

Düşük sıcaklıkta pişirme ilk kez 1799’da Rumford Kontu Benjamin Thompson tarafından tanımlandı. Patatesleri kurutmak için yarattığı bir makinede eti kızartıp kızartamayacağını görmeye çalışırken deneylerinde ısı transfer ortamı olarak havayı kullandı. Thompson’ın kendi sözleriyle et şuydu: “Yalnızca yenilebilir değil, aynı zamanda mükemmel pişmiş ve son derece lezzetli.” Aslında Air Fryer’ın yaptığı da sıcak havayı yiyecek etrafında dolaştırmasıdır.

Gıdaların basınç altında, ısıtılarak veya ısıtılmadan hazırlanması, 1960’lı yılların ortalarında Amerikalı ve Fransız mühendisler tarafından endüstriyel bir gıda muhafaza yöntemi olarak geliştirildi. Araştırmacılar, Rumford’da olduğu gibi, gıdanın lezzet ve doku açısından belirgin gelişmeler gösterdiğini öğrendi. Bu yöntemin ilki olduklarından, gıdayı vakumlama yoluna bazen “kriyovaklama” adı verildi. Vakumlama, pişirmeden bile meyvelerin aromasını belirgin şekilde yoğunlaştırdı.

Yöntem, 1974 yılında Fransa’nın Roanne kentindeki Restaurant Troisgros (Pierre ve Michel Troisgros’a ait) için Fransız şef Georges Pralus tarafından benimsendi. Kaz ciğeri bu şekilde pişirildiğinde orijinal görünümünü koruduğunu (renk değiştirmediğini), fazla yağ kaybetmediğini ve dokusunun daha iyi olduğunu keşfetti.

Su Vi’nin (Sous vide) bir başka öncüsü ise Virginia merkezli gıda üreticisi Cuisine Solutions’ın Fransız baş bilim adamı Bruno Goussault’dur. 1991 yılında ana şirketi Cuisine Solutions’ın hizmet kolu olarak Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation’ı (CREA) kurdu. Sıcaklığın çeşitli gıdalar üzerindeki etkileri üzerine yaptığı araştırma nedeniyle, CREA aracılığıyla, bu yöntem konusunda en iyi şefleri eğitmesiyle tanındı. Çeşitli yiyecekler için pişirme süresi ve sıcaklık değerlerini geliştirdi.

Goussault ve Pralus, 1970’lerde su vi’nin geliştirilmesi üzerinde bağımsız olarak çalıştılar ve daha sonra beraber çalıştılar. Goussault, vakumlama ile düşük sıcaklıkta pişirmenin evliliğine öncülük etti. Modern Su Vi’nin babası sayılan Pralus, daha yüksek sıcaklıklarda yiyecekleri pişiriliyordu.

İlk olarak büyük restoranlarda pahalı makineler olarak kabul edilmekteydi. 2014ten sonra ev tipi, tencere veya küçük kaplara takılabilien su vi cihazları çıkarak bu teknik evlere de sunuldu.

Vakumlama

Vakumlama işlemi için özel bir vakum aleti gerekebildiği gibi vakum makinesine ihtiyaç duymadan da vakumlama işlemi yapılabilmektedir. Evlerde kullanımı yaygınlaştığından piyasada çeşitli model ve markaları satılmaktadır.

Ayrıntılı bilgi için Wikipedia Türkçe veya Wikipedia İngilizce sayfasını ziyaret edebilirsiniz