Site Overlay

Kuymak

Kuymak, Karadeniz yöresinin popüler yemeklerinden biridir. Wikipedia bağlantısında Iğdır, Rize, Trabzon gibi yörelerin farklı tarifleri mevcuttur ancak genel olarak kullanılan peynir üzerine farklılık gözükmektedir. Mıhlama, yağlama, havits (Rumca olduğunu düşünüyorum) adıyla da bilinir.

Etimolojik kaynaklarda Kuymak kelimesinin kökeni olarak kuyma –hamurun kaynar yağa atılmasıyla yapılan bir tür ekmek– kelimesi kökenli olduğu düşünülmektedir. Daha çok Rize yöresinde geçen Mıhlamanın (Muhlama) köken açısından bir kaynağına web üzerinde rastlayamadım. Yerel ağızdan geldiğine inanıyorum. Sadece bir kaynakta “Mıhlama” kelimesinin mısır ununu tavanın dibinde kavrulmasından “mıh-büyük çivi ile sabitleme” çağrışımı bağlantısı kurulmuştur. Ben bunun zorlayarak anlam bulma olduğu kanısındayım.

İtalya, İsviçre, Slovenya ve Hırvatistan’da bu yemek polenta olarak bilinir. Romanya, Moldova, Çeçenistan, Osetya, Gürcistan ve Doğu Galiçya’da Mamalika olarak bilinir. Sırğça da kačamak ve Bulgarcada качамак olarak görülen yemeğin fonetik benzerlikleri vardır. Ancak Mamalika’nın da diğer dillere geçerken Muhlama’ya fonetik benzerlikleri de gözükür.

İnguşçada zhuran-khudar, Çeçencede ah’ar-hudar, Nogay’larda mamyrza olarak benzer yemekler görülür.

Temel olarak, Mısır 1530’da Hernán Cortés tarafından Amerika kıtası yani Meksika’dan İspanya’ya geldiği bilinmektedir. Okuduğum bazı makalelerde İspanya’dan ve daha sonra Portekiz’den doğuya doğru Mısır ekimi yayılmıştır. Çekya ve Polonya taraflarında Mısır ekimi görülmüştür.

Peynir türlerinin de kökeninin kuzey ve batı olduğu düşünülürse (Gravyer peyniri = Gruyere, Kaşkaval= Cache Cavalle) sadece ama sadece malzemelerin Balkan ve Doğu Avrupa kökenli olduğu söylenebilir. Kim bilir Gravyer peynirinde olduğu gibi Osmanlı-Rus Savaşı veya da Balkanlar’dan gelen göç ile yemeğin bir alakası da olabilir.

Bir iki cümle de Mısır kelimesi hakkında
Karayip yerlileri mısıra mahiz diyorlarmış. İngilizce’de de Maize. Mısır kelimesinin kökeni etimoloji sözlüklerinde açıklanamazken Maize* (okunuşu: mays) kelimesinden Mısır kelimesinin çıkmazı Türk topraklarında özellikle Karadeniz’den türemesi bana olası geliyor.

Son söz olarak, Trabzon Tereyağı, bazı yerlerde yayla kaymağı, yöresel mısır unu, ve aromalı müthiş tereyağı ile Kuymak kesinlikle bizim topraklarındır. Diğer türleri kendi yörelerini ilgilendirir.

Kuymak’ı sunan usta ya da garson’un, peynirin sünmesini göstermek için dolu kaşığı tabaktan yukarı doğru uzatarak gösteri yaptığını bir iki kere görmüşlüğüm var. Çok da hoş gözüküyor. Ayrıca belki peynirin yenilebilir derecede soğumasını da sağlamaktır amaç.

Kuymak

Polenta, Mamalika gibi mısır unu yapılan erimiş peynirli lapa, Karadeniz yöresinin popüler yemeklerinden biridir.
Tür Aperatif, Ara Sıcak, Atıştırma, Kahvaltı, Meze, Yan Yemek
Ülke Türk
Anahtar Kelime Havits, Kuymak, Mamalika, Mıhlama, Muhlama, Polenta, Yağlama
Hazırlık Süresi 10 dakika
Pişirme Süresi 10 dakika
Soğutma 5 dakika
Toplam Süre 25 dakika
Porsiyon 4 kişi

Gereçler

  • Kap
  • Mutfak Tartısı
  • Ocak
  • Tahta Kaşık
  • Sahan

Malzemeler

  • 80 gr Tereyağı (Süt) (Süzülmüş) 4 yemek kaşığı
  • 60 gr Mısır Unu İnce çekilmiş ve taze. 2 yemek kaşığı
  • 270 gr Süt veya su. Oda sıcaklığında 1 su bardağı
  • 2 gr Tuz bir tutam
  • 110 gr Peynir (Kuymak) Tel tel ayrılmış (İmansız peyniri veya Trabzon peyniri) (yarım sana paket margarin kadar)

Tarif

Ön hazırlık ve notlar

  • Tarifi baştan sona okuyun ve tüm malzemeleri kaplar içinde hazırlayın. Peyniri 1 cm'lik küpler halinde doğrayın.
  • Mısır unu çabuk yanar. Ateşinizi iyi ayarlayın çok yüksek ateş kullanmayın.
  • Birçok tarifte süzülmüş tereyağı kullanılmaktadır, ancak normal tereyağının kahverengileşmesi anındaki yanık tat ayrı boyut katmaktadır.
  • Tavsiye edilen tahta kaşık ve kalaylı bakır sahanda servis edilmesidir.

Yapılışı

  • Tereyağını sahana aktarın, kısık ateşte eritin ve yanmamasına dikkat ederek ısıtın. Isınınca yavaş yavaş mısır ununu ekleyin ve tahta spatula yardımıyla, renk verene kadar yaklaşık 2-3 dakika kavurun.
  • Mısır unu renk aldığında (hafif koyulaştığında) oda sıcaklığındaki sütü ilave edin. Karışınca tuzu ilave edin. Peynirin tuzunu da dikkate alarak tuz kısmını son ana bırakabilirsiniz.
  • Süt kaynadığı anda daha önceden tel tel ayırdığınız peyniri ilave edin ve spatula ile karıştırın. Peynir tamamen eridiğinde ocağın altını kısarak. 3-4 dakika daha pişirin.
  • Yağ karışımın üzerine çıkmaya başladığında servis edin. (Taze ekmek ile) Sıcak servis edilmelidir.

DİKKAT

  • Servis anında çok sıcak olacaktır. Uyarı yapılması gereklidir. Mısır unu ve Peynir sıcaklığı tutacaktır ve birden ağza götürülen Kuymak ağzı yakabilir.

Bir cevap yazın

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.