Site Overlay

Şu Hamuru – Pataşu

Şu Hamuru – Pataşu, Paté a Choux (okunuşu: pataşu), Choux Pastry (okunuşu: şu peystri) Ekler (Eclaire), Profiterol (Profiterole), Gujere (Gougères) gibi tatlılar başta olmak üzere birçok tatlıda kullanılan, çok yumuşak ve pişirilerek kullanılan hamurudur. Un, Tereyağ, Su (veya süt veya ikisi de) ve Yumurta kullanılır. Kabartma tozu veya karbonat yerine kabartıcı olarak hamurdaki su buharı kullanılır. Bu buhar hamuru çok büyük hızda kabartır ve içinin boş kalmasını sağlar.

Temel tarif ne tuz ne de şeker baskındır. İçi boş bir kabuk olarak doldurulmaya hazır olarak çıkar. Önemli kural, hamurun sıcak hazırlanması ve pişerken fırının kapağının açılmamasıdır.

Tarihçe

Bazı yemek kitaplarına göre, Pantarelli veya Pantanelli adında bir şef, Catherine de Medici’yi, çevresini ve Floransa’yı terk ettikten yedi yıl sonra, 1540’ta bu hamuru icat etti. Hamuru Pantanelli denilen bir kek (gato – gâteau) yapmak için kullandı. Zamanla, hamurun tarifi gelişti, yapılan tatlıların kadın göğüsleri şeklinde yapılmasından dolayı adı patepoplin (pâte à popelin) olarak değişti.

On sekizinci yüzyılda Avis (Avice) adlı pastane, şu ban (choux buns) olarak adlandırılan yiyeceği sundu. Avis’in çörekleri lahanalara benziyordu, Fransızca lahana şu (choux) demek. Böylelikle hamurun adı da (Şu Hamuru) Pataşu – pàte à choux olarak değişti. Wikipedia bu tanımlarda emin olmamakta ve tartışmaya açık olduğunu belirtmektedir.

Antoine Carême tarifte değişiklikler yaptı ve bugün kaba hatları ile en yaygın olarak kullanılan tarifi kaleme aldı.

Kaynak Wikipedia (ingilizce)

Türevler

Şu Hamuru’nun içine konulacak çok çeşitli krema türleri ve aromalar vardır. Bunlardan en temel olanı pastacı kremasıdır. Tarifi için buraya bakabilirsiniz. Benim kişisel tercihim Diplomat Kremasıdır.

Tuzlu olanlarda hamura toz kırmızı biber ve parmesan da konulmaktadır.

Şu Hamuru – Pataşu

Tatlı olarak, Profiterol, Eclaire (ekler) gibi tatlıların; tuzlu olarak Gougeres gibi ikramların temel hamuru. Temel tarif ne tuz ne de şeker baskındır. İçi boş bir kabuk olarak doldurulmaya hazır olarak çıkar. Önemli kural, hamurun sıcak hazırlanması ve pişerken fırının kapağının açılmamasıdır.
Tür Aperatif, Atıştırma, Hamur İşi, Temel Malzeme
Ülke Fransız
Hazırlık Süresi 20 dakika
Pişirme Süresi 45 dakika
Toplam Süre 1 saat 15 dakika
Porsiyon 600 gr

Gereçler

  • Tencere (1 Litrelik)
  • Spatula
  • Ocak
  • Mutfak Tartısı
  • Kap
  • Çırpma Teli (Kalın Telli)
  • Sıkma Ucu (15 mm ince tırtıklı)
  • Sıkma Ucu (5 mm tırtıklı)
  • Sıkma Ucu (Dolgu Ucu)
  • Sıkma Torbası
  • Sürahi

Malzemeler

  • 125 gr Süt tercihen tam yağlı günlük süt
  • 125 gr Su
  • 125 gr Tereyağı (Süt)
  • 5 gr Toz Şeker 2.5 kesme şeker
  • 3.5 gr Tuz (Öğütülmüş Deniz) iki parmakla tutulabilen iki tutam
  • 150 gr Un normal glutenli un
  • 200 gr Yumurta 4-5 yumurta

Tarif

  • İPUCU: Süt miktarı ve şeker miktarı arttıkça hamurun rengi koyulaşır. Su miktarı artıkça ve şeker azaldıkça renk açılacaktır.
  • Süt, Su, Tereyağı, Şeker derin bir tencereye koyun. Orta ateşte tüm malzemeler karışıncaya kadar karıştırın. Kaynadığı anda ateşten alın. Tüm unu ve tuzu ekleyin ve karıştırın.
  • Un iyice karışınca tekrar orta ateşe yerleştirin. Ocakta hamuru karıştırarak 3 dakika daha pişirin. Spatula ile tencerenin kenarına yapıştırdığında düştüğü anda ateşten alın. (Hamur kendini toplayabildiğinde ateşten alın.) Tüm nemi alacak kadar ocakta tutmayın.
  • Hamurun hafif soğumasını bekleyin ancak çok da soğutmayın. Tereyağı sıcaklığını kaybetmeden ve de hamur genel olarak nem kaybetmeden fırına vermek istiyoruz. . Yumurtaların pişmemesi için çırpmaya başladıktan sonra yumurta eklemeye başlıyoruz.
  • Eli le yapıyorsanız , kalın telli çırpma teli ile teker teker yumurtaları ekleyerek karıştırmaya başlayın. Mikser ile yapıyorsanız, hamur ucu ile düşük hızda yumurta ekleyerek çırpmaya başlayın.
  • Yumurtaları teker teker ekleyin. Her yumurta tamamen karıştığında diğerini ekleyin. Hamur çırpma telinden çok yavaş akacak kıvama geldiğinde "tarifte yazsa dahi" yumurta eklemeyi bırakın.
  • Tüm malzeme ekleme tamamlandığında hamur sıkılmaya hazırdır. 3-4 cm sıkılan bir top 2 katına çıkacaktır. Fırını 180°C alt üst ısıtmaya başlayın.
  • Ekler için 1.5 cm genişliğin çok tırtıklı (tulumba ucu – french star) çatlak oluşmasını önler. Ancak yuvarlak 1.5 cm çaplı düz kenarlı yuvarlak uç da aynı işi görür. Ekler uzunluğunu 12-14 cm aralığında tutmakta fayda var.
  • Sıkarken tecrübe çok önemlidir. Tereddüt etmeden sıkmaya devam edin. Sona geldiğinde ucu hareket ettirmeden önce sıkmayı bırakın sonra kararlı bir şekilde sıkma yönünün tersine ani bir hareketle hamuru kurtarın.
  • İPUCU: Sıkma torbasının ucunu 1 el büyüklüğünde dışa kıvırın. Sıkma duyunu içine koyun kıvırarak çıkışı engelleyin. Tüm torbayı bir sürahinin içine yerleştirin ve spatula ile sürahinin içine hamuru aktarın. Böylelikle etrafı kirletmeden hamuru tek başınıza torbaya koyabilirsiniz.
  • İPUCU: Torbayı doldurduktan sonra tezgaha yatırın ve hafifçe iki uca doğru vurarak içerideki hava kabarcıklarını torbanın dışına itin. Kıvırın ve sıkma işine geçin
  • İPUCU: Sıkma torbası plastik ise iki kat kullanın.
  • Islak parmağınızla tepecikleri hamurun yüzeyine doğru itin. Bu şekilde önce sivri noktaların yanmamasını sağlarsınız.
  • Alt-Üst fansız, ev fırınında 180 derecede 30-45 dakika pişirin. Orta raf. Rengi koyu altın sarısı olmalı ve üzerinde çatlaklar gözükmelidir. Sıkma büyüklüğünüzün iki katı aralık bırakmayı ihmal etmeyin. (1 cm'lik ekler için 3-4 cm boşluk)
  • İPUCU: Tepsiyi fırına sürdüğünüzde, fırının tabanına bir tane buz (veya bir avuç su) atarsanız fırın içinde bir miktar su buharı oluşturursunuz. Bu da hamurun kabarmasına yardımcı olur.
  • ÖNEMLİ: İlk 20 dakika kapağı kesinlikle açmayın

Dolgu

  • İPUCU: Dolgu deliklerini 5 mm yıldız sıkma ucu ile rahatlıkla açabilirsiniz. Bu deliklerden dolguyu göndermek daha kolay olacaktır.
  • İçine Pasta kreması (Crem Patisserie), Krem Şanti, (Creme Chantilly) ve Diplomat Kreması (Creme Diplomat) koyabilirsiniz. Üzerine çikolata, limon, karamel ganaj yapabilir çikolata parçaları ile süsleyebilirsiniz. Ayrıca üzerine çikolata sosları hazırlayabilirsiniz.
  • Krema doldurmak için, sıkma torbasına doldurma ucu takın. Çatlaklardan birini delerek ucu topun diğer ucuna kadar ilerletin. Diğer ucu delmemeye dikkat edin. Torbayı sıkarak, topu doldurarak geri çekin. Çok sıkarsanız topu patlatırsınız. Az sıkarsanız içinde sallanır. Elinizde ağırlığını hissederek topun tam dolduğunu anladığınızda sıkmayı bırakın.

Öneri ve Çeşitler

  • Bazı tarifler fırına vermeden önce seyreltilmiş yumurta sürerek hamura bir parlaklık vermektedirler.
  • Krem patisseriyi 1/1 oranında limon peltesi (lemon curd) ile karıştırabilir ve dolgu malzemesi olarak kullanabilirsiniz. Üzerine de sarı limon ganaj ile süsleyebilirsiniz.
  • Paris Brest gibi bazı sunumlarda pişmiş hamur tırtıklı bir bıçak ile kesilip dolgu içine doldurulabilir.
  • Gougeres için içine kırmızı ve karabiber. Çikolatalı hamur için içine 25 gr Kakao ekleyebilirsiniz.
  • Gougeres için, beşamel parmesan, mantar-kıyma, mozzarella fesleğen gibi karışımları içine sıkabilirsiniz. Üzerine haşhaş tohumu, çörekotu, susam ile süsleyebilirsiniz.

Glaze

  • Çikolata Glaze, Karamel Glaze, Limon Glaze en sık kullanılan üst kaplamalardır. Tercihen iki kat üst üst üste glaze yapın. Böylelikle pürüzsüz bir üst elde edersiniz. Glaze üstüne rende çikolata veya değişik parçalar ile bir katman yapabilirsiniz.

Bir cevap yazın

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.