Pastacı Kreması – Créme Patisserie (okunuşu: Krem patiseri) veya Pastry Cream (paystri krim), temel kremalardan en önemlisi. Rom, çikolata, karamel gibi birçok farklı malzeme ekleyerek türünü ve kıvamını değiştirebilirsiniz. Bu kremayı dolgu olarak, meyveli tatlılarda ve tercihe bağlı olarak ekler de kullanabilirsiniz.
Temel krema olarak tanımlanmasının sebebi içine eklenerek birçok farklı kremanın hazırlanabilmesidir. Pastacılıkta kullanılan en popüler krema listesi için burayı tıklayabilirsiniz.
Wikipedia da pastacı kremasını custard (kastırd, muhallebi olarak tercüme edilebilir) içinde un bulunan olarak tarif edilir.
Pastacı Kreması
Crém Patisserie, genel pastacılık kreması. Rom, çikolata, karamel ekleyerek türünü ve de krema ya da tereyağı ekleyerek kıvamını değiştirebilirsiniz. Bu dolgu meyveli tatlılarda ve eklerler de kullanabilirsiniz.
Porsiyon 750 gr
Gereçler
- Mutfak Tartısı
- Tencere (1 Litrelik)
- Ocak
- Kap (Küçük)
- Çırpma Teli (Normal Telli)
- Spatula
- Süzgeç
- Kap
- Streç Film
- Buzdolabı
Malzemeler
- 500 gr Süt günlük tam yağlı 2 bardak (110 gr ve 390 gr olarak ikiye ayrılmış) Soğuk olacak. 2 ye ayrılmış
- 120 gr Toz Şeker ikiye ayrılmış. 3/4 su bardağı
- 10 gr Vanilya veya 2 paket şekerli Vanilin
- 2 gr Tuz (Sofra) silme çay kaşığı ucu
- 25 gr Un 1 yemek kaşığı
- 25 gr Mısır Nişastası 1 yemek kaşığı
- 50 gr Yumurta 1 adet
- 40 gr Yumurta Sarısı 2 adet
- 50 gr Tereyağı (Süt) 3 yemek kaşığı, oda sıcaklığında, küp küp. Daha yumuşak bir krema için tereyağı konmadan devam edilebilir.
Seçenekler
- 15 gr Kahve (Instant)
- 70 gr Kahve
- 16 gr Likör Harhangi bir alkol olabilir. Tüm miktarın %3'ü
- 40 gr Çikolata (Bitter)
Tarif
- Süt soğuk olursa topaklanma az olur.
- Sütün büyük bölümünü (390 gr) ve Şekerin yarısını tencereye alın şeker eriyinceye kadar hafif ateşte ısıtın. Yanları hafif köpüklenince altını kapatın. Fokurdatmayın.
- Diğer bir kapta kuru malzemeleri (şeker, nişasta, tuz, kullanılıyorsa şekerli vanilin) karıştırın. Soğuk Süt, yumurta sarısı ve yumurtayı ekleyin iyice karışana kadar çırpın. Köpürtmeyin. Topak kalmaması ve şekerin erimesi önemli.
- Bu karışım sosa geri alınacak. Bu yüzden, yumurtaların aniden pişirmemek için temperleme yani ısılarını yaklaştırma gerekiyor. Kaynayan sütün 1/3 ünü bu karışıma ekleyerek temperleyin. Ekleme esnasında tel ile çırpmayı hiç bırakmayın.
- Karışımı sos tenceresine geri alın ve kısık ateşte çırpmayı bırakmadan ısıtın. Dibi çok kolay tutacağından tel ile karıştırmayı hiç bırakmayın.
- Kaynamaya başladığında ve çırpma teli iz bırakmaya başladığı anda. (Yaklaşık 3-5 dakika) ocaktan alın. Ekleyeceğiniz tereyağı hariç diğer ek malzemeleri veya aromaları bu aşamada ekleyebilirsiniz.
- Süzgeç ile saklama kabına süzün. Böylelikle pişmiş yumurta parçası, olası kabuk ve un topağı gibi parçalardan kurtulursunuz.
- Tereyağını ekleyin ve tamamen eriyinceye kadar çırpmayı bırakmayın
- Soğutmak üzere alın. Hızlı soğutmak istiyorsanız geniş bir kaba alın. İdeal olanı 4-6 saat dinlenmesidir. Kaba aldığınızda kremanın üzerini streç film ile örtün. Streç film krema yüzeyine hava almayacak şekilde temas etmelidir. Böylelikle üzerinde tabaka oluşması engellenir.
- Ekler için benim tercihim Creme diplomat'dır. Creme Diplomat. %66 Creme Patiseri %33 çırpılmış krema karışımı içeren hafif bir kremadır. Tarifi için buraya bakabilirsiniz.
- 24 saat buzdolabında saklanabilir.