İnce dilimli dana etinin, ton balıklı mayonez denilebilecek benzeri bir sosla servis edildiği bir Piedmontese yöresi yemeğidir (İtalyanın kuzey doğusunda bulunur.). Genellikle yaz aylarında, servis edilir. Arjantin ve Uruguay’da Piedmontese’deki orijinal adıyla bilinir. Paraguay’da geleneksel bir Noel yemeği olarak da kabul edilir. Vitello dana anlamında kullanılırken, Tonnato ton balığından ismini alır. Sos, Yumurta, Ton balığı, ançüez ve kapari meyvesi içerir.
Ayrıntılı bilgi için wikipedia ingilizce sayfasını ziyaret edebilirsiniz.
Vitello Tonnato
Uzun pişmiş, İnce dilimlenmiş ve soğuk servis edilen Dana nuar dilimlerinin üzerine ton balığı aromalı mayonez benzeri sos ile servis edilen İtalyan mezesi.
Gereçler
- Bıçak veya dilimleme aleti
- Tava
- Çırpma Teli
- Kap
- Kasap İpi
- El Blenderi
- Sous Vide Beraberinde vakum gereçleri veya tencere ve ocak
Malzemeler
Et
- 1 kg Dana (Nuar)
- 10 gr Karabiber 1 tatlı kaşığı, taze çekilmiş
- 60 gr Toz Şeker (Kahverengi) 1 yemek kaşığı
- 20 gr Tuz (Öğütülmüş Deniz) 1 yemek kaşığı
- 6 gr Kırmızı Toz Tatlı Biber Füme – Pimenton Ahumado Dulce Veya Toz Kırmızı Biber. 1 tatlı kaşığı
- 1 gr Çemen Otu Tozu yarım çay kaşığı
- 4 gr Soğan Tozu Granül 1 çay kaşığı
- 4 gr Sarımsak Tozu Granül 1 çay kaşığı
- 4 gr Kereviz Sapı Tozu 1 çay kaşığı
- 4 gr Karabiber 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş
- 0.5 gr Tuz (Nitritli) et uzun süre saklanacaksa
- 120 ml Beyaz Şarap Sek, yarım su bardağından biraz fazla. Su Vi kullanılıyorsa ¼ü kadar
- 20 ml Beyaz Şarap Sirkesi 1 yemek kaşığı. Su Vi kullanılıyorsa gerek yok.
Tuna Sos
- 60 gr Yumurta 1 adet
- 140 gr Zeytinyağı (Sızma) 1 su bardağından biraz az
- 100 gr Ton Balığı süzülmüş. 1 küçük konserve
- 15 gr Hamsi / Ançuez 1 tatlı kaşığı
- 40 gr Kapari 1 yemek kaşığı
- 15 gr Hardal 1 tatlı kaşığı
- 10 gr Limon Suyu 1 yemek kaşığı
Tarif
Eti Pişirme – Klasik Yöntem
- Eti iple bağladıktan sonra bir tencerede zeytinyağı ile iyice mühürleyin. Mühürlemeden sonra tercihen taze baharatlar ile 1 saat haşlayın. Soğumasını bekleyin ve 2-3 mm kalınlığında dilimleyin.
Eti Pişirme – Sous Vide (Su Vi)
- Baharatlar ve var işe şarap ile vakumlayın. 55C de 20 saat su vi tekniği ile pişirin. Daha sonra poşetten çıkarın. Kurulayın ve 2 saat buzdolabında soğutun. 2-3 mm kalınlığında dilimleyin.
Sos Hazırlama
- Yağ, yumurta ile mayonezi hazırlayın. Rondoda ton balığı, ançuez, hardal, limon ve kapariyi macun kıvamına getirin. Mayonez ve TOn karışımını homojen oluncaya kadar karıştırın ve soğuk muhafaza edin.
Sunum
- Dilimlenmiş etleri tabağa serin ve bir kenarlarına sosu serin. Üzerine büyük kapari çiçeği veya küçük kapari turşusu ile servis edebilirsiniz. Porsiyonluk servis istenirse; bir dilim eti rulo külah şekline getirip içine bir tatlı kaşığı sos koyarak sunabilirsiniz.