Vitello Tonnato
Uzun pişmiş, İnce dilimlenmiş ve soğuk servis edilen Dana nuar dilimlerinin üzerine ton balığı aromalı mayonez benzeri sos ile servis edilen İtalyan mezesi.
Gereçler
- Bıçak veya dilimleme aleti
- Tava
- Çırpma Teli
- Kap
- Kasap İpi
- El Blenderi
- Sous Vide Beraberinde vakum gereçleri veya tencere ve ocak
Malzemeler
Et
- 1 kg Dana (Nuar)
- 10 g Karabiber (Toz) 1 tatlı kaşığı, taze çekilmiş
- 60 g Toz Şeker (Kahverengi) 1 yemek kaşığı
- 20 g Tuz (Öğütülmüş Deniz) 1 yemek kaşığı
- 6 g Kırmızı Toz Tatlı Biber Füme - Pimenton Ahumado Dulce Veya Toz Kırmızı Biber. 1 tatlı kaşığı
- 1 g Çemen Otu Tozu yarım çay kaşığı
- 4 g Soğan Tozu Granül 1 çay kaşığı
- 4 g Sarımsak Tozu Granül 1 çay kaşığı
- 4 g Kereviz Sapı Tozu 1 çay kaşığı
- 4 g Karabiber (Toz) 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş
- 0.5 g Tuz (Nitritli) et uzun süre saklanacaksa
- 120 ml Beyaz Şarap Sek, yarım su bardağından biraz fazla. Su Vi kullanılıyorsa ¼ü kadar
- 20 ml Beyaz Şarap Sirkesi 1 yemek kaşığı. Su Vi kullanılıyorsa gerek yok.
Tuna Sos
- 60 g Yumurta 1 adet
- 140 g Zeytinyağı (Sızma) 1 su bardağından biraz az
- 100 g Ton Balığı süzülmüş. 1 küçük konserve
- 15 g Hamsi / Ançuez 1 tatlı kaşığı
- 40 g Kapari 1 yemek kaşığı
- 15 g Hardal 1 tatlı kaşığı
- 10 g Limon Suyu 1 yemek kaşığı
Tarif
Eti Pişirme - Klasik Yöntem
- Eti iple bağladıktan sonra bir tencerede zeytinyağı ile iyice mühürleyin. Mühürlemeden sonra tercihen taze baharatlar ile 1 saat haşlayın. Soğumasını bekleyin ve 2-3 mm kalınlığında dilimleyin.
Eti Pişirme - Sous Vide (Su Vi)
- Baharatlar ve var işe şarap ile vakumlayın. 55C de 20 saat su vi tekniği ile pişirin. Daha sonra poşetten çıkarın. Kurulayın ve 2 saat buzdolabında soğutun. 2-3 mm kalınlığında dilimleyin.
Sos Hazırlama
- Yağ, yumurta ile mayonezi hazırlayın. Rondoda ton balığı, ançuez, hardal, limon ve kapariyi macun kıvamına getirin. Mayonez ve TOn karışımını homojen oluncaya kadar karıştırın ve soğuk muhafaza edin.
Sunum
- Dilimlenmiş etleri tabağa serin ve bir kenarlarına sosu serin. Üzerine büyük kapari çiçeği veya küçük kapari turşusu ile servis edebilirsiniz. Porsiyonluk servis istenirse; bir dilim eti rulo külah şekline getirip içine bir tatlı kaşığı sos koyarak sunabilirsiniz.