Mozzarella
İtalyan kökenli ve orijinali Manda sütünden yapılan yumuşak ve taze peynir.
Porsiyon 4 adet
Gereçler
- Mutfak Tartısı
- Bardak
- Kaşık (Yemek)
- Çırpma Teli (Normal Telli)
- Tencere (5 litrelik)
- Termometre
- Ocak
- Süzgeç
- Kap (Küçük)
- Eldiven
- Kap (Büyük)
- Tencere (2 Litrelik)
Malzemeler
- 4 kg Süt (Manda) düşük ısı pastörize veya çiğ
Asit
- 9 gr Limon Tuzu ince (sitrik asit)
- 100 gr Su oda sıcaklığı
İsteğe Bağlı Katkı
- 1 gr Lipaz veya iki katı kalsiyum klorit.
Maya
- 4 gr Rennet veya Şirdan Maya
- 60 gr Su oda sıcaklığı
Yıkama
- 600 gr Su
- 10 gr Tuz (Sofra)
Tarif
Hazırlık
- İlk 100 gr suyun içine limon tuzunu (sitrik asit) ve tercihe göre katkıyı eritin. İkinci 60 gr suyun içine mayayı karıştırın kenarda bekletin.
Yapılış – İlk Isıtma
- Sütü tercihen kalın tabanlı bir tencereye koyun.
- Limon tuzlu karışımı iyice karıştırarak ekleyin sürekli karıştırarak Isıyı 32°C dereceye çıkartın.
- Çıktığı anda ocağın üzereinden alın ve Maya karışımını çırparak ekleyin 25 saniye karıştırın ve üzerine kapak kapatarak mayalanmaya bırakın. Daha uzun karıştırmayın mayanın. En az 45 dakika mayalandırın.
- Mayalanma süresi dolduğunda tenceredeki sütün dönüştüğünden ve kataman olarak bir direncinin olduğunu kontrol edin.
- Bıçak ile oluşan tabakayı 3cm X 3cmm olacak şekilde çizgiler halinde kesin. (Örnek 4 enine kesik, 4 boyuna kesik tencerenin dibine kadar)
- Isıyı 42°C dereceye çıktığı anda tekrar ateşten alın ve 10 dakika dinlendirin.
- Kevgir ile süzgeçe alın. 10 dakika suyun süzülmesini bekleyin. Kalan suyun bir kısmını saklama suyu olarak ayırın ve bolca tuzlayın.
- Tencerede kalan suyu 85 dereceye ısıtın. Isı eldivenlerini giyin.
- Yavaşça peltenin kenarına 85 derece suyu dökün
- Peyniri uzatarak katlamaya başlayın. Bu aşamada tahta çubuklar da kullanabilirsiniz. Peynirin iç ısısı 65°C ulaştığında peynir esnemeye başlayacaktır. En az 4 kere kendi üzerine katlayın. katlama işleminde peyniri çekmeyin. Yer çekiminin peyniri uzatmasını bekleyin. El ile çekerek bağları kopartabilirsiniz.
- El değecek kıvama geldiğinde içe doğru katlayarak top haline getirip. Top haline getirirken işaret parmağınızla baş parmağınızı "C" şeklinde tutun ve peyniri o aradan iterek parlak yüzeyi olmasını sağlayın.
- Oda sıcaklığındaki tuzlu suyun içine atın. Soğuduğunda servis edebilir veya dondurabilirsiniz.
- Kalan parçalar ve bir miktar kremayı uzayan peynirin içine hapsedebilirseniz Burrata elde edersiniz.
