Lazanya

Lazanya, muhtemelen en eski makarna türlerinden biri olan yassı, geniş, düz bir hamur işidir.

İtalyan mutfağının önemli bir üyesi olan Lazanya yemeği, (İtalyanca’da tekili Lasagne, çoğulu lasagna) en yaygın olarak makarnanın sos ve et gibi malzemelerle katmanlar halinde serilmesi ve daha sonra bir fırında pişirilmesi ile hazırlanır.

Kelime Kökeni

Antik Roma’da, Marcus Gavius Apicius tarafından yazılan “De Re Coquinaria” kitabında geleneksel bir lazanyaya benzeyen, “lasana” veya “lasanum” (Latince “kapsayan” veya “kap” anlamında) adında bir yemeğe rastlanır, ancak kelime kökeni bu yazıdan daha eski olabilir.

Kelime kökeni ile ilgili bir teori, lazanya (lasagna) kelimesinin, şeritlere kesilmiş düz bir makarna hamuru tabakası anlamında olan Yunanca laganon’dan gelmesidir. Lagana kelimesi hala Yunanca “Temiz Pazartesi Tatili” için pişirilen yassı mayasız ekmek için kullanılır.

Başka bir teori, lazanya kelimesinin Yunanca “lasana” veya “lasanon” dan gelmesidir. Bu kelimenin anlamı “saç ayağı”, “pişirme kabı ayağı” veya “büyük kap” olarak tercüme edilebilir. Romalılar kelimeyi ‘tencere’ anlamına gelen “lasanum” olarak kullanmışlar, İtalyanlar’da bu kelimeyi isim olarak lazanya pişirilen kaplara vermişlerdir. Zaman içinde, yemek pişirildiği kabın adını aldı.
Olabilecek başka bir bağlantı veya referansta, “Kral Richard II’nin Baş Aşçıları” tarafından hazırlanan bir yemek kitabı olan “The Forme of Cury’de” anlatılan 14. yüzyıl İngiliz yemeği Loseyn’dir. Bu kitapta özgün yemekler haricinde İspanyol, Fransız, İtalyan ve Arap mutfaklarından etkilenen yemekler de bulunmaktaydı. Loseyn hem isim hem de makarna tabakaları ile malzemeler konularak yapılması açısından benzerlikler içermektedir. En önemli fark, Kolomb’un 1492’de Amerika’ya ulaşana kadar, Avrupa’da olmayan domates eksikliğidir.

Diğer makarna türlerinin çoğunda olduğu gibi, İtalyancadan gelen makarna isimlerinde çoğul formu kullanılır. Lazanya, birden fazla lazanye (lasagne) yaprağı anlamına gelir.

Yemeğin tarihi

Lazanya, Orta Çağ’da İtalya’da ortaya çıkmıştır ve Napoli şehrine atfedilmiştir. İlk kaydedilen tarif 14. yüzyılın başlarında Liber de Coquina’da (Aşçılık Kitabı) görülmektedir. Mayalı bir hamurun ince tabakalar halinde hazırlanıp, haşlanıp, peynir ve baharat katılarak ince bir çubukla yenildiği tarif edilmiştir.

Liber de Coquina’yı takip eden yüzyılda yazılan tariflerde, makarnanın tavuk suyunda kaynatılması yazılmış, peynir ve tavuk yağı ile sunulması tavsiye edilmiştir. Hristiyanların Büyük Oruç (Lenten fast) için uyarlanmış bir tarifte ceviz de yemeğin içine konulmuştur.

Napoli’nin geleneksel lazanyası, “lazanya di karnevale” (lasagna di carnevale), İtalyan sosisi, küçük kızarmış köfte, haşlanmış yumurta, ricotta ve mozzarella peynirleri ile katmanlandırılmıştır ve Napoliten ragù et sosu ve beşamel sosu kullanılmıştır. Fırında Lazanya da (Lasagna al forno) İtalya’nın kuzeyindeki Emilia-Romagna bölgesi ile ilişkilidir.

Geleneksel olarak, Güney İtalya’da hazırlanan makarna hamurunda irmik ve su kullanılır; irmik bulunmayan (ya da az olan) kuzey bölgelerinde un (00 Un diye geçen çok ince un) ve yumurta kullanılmaktadır. Modern İtalya’da, ticari olarak satılan makarna için izin verilen tek buğday türü durum buğdayı olduğundan ticari lazanya, durum buğdayından ve ince irmikten yapılır.
İtalya’nın kuzeyinde, Emilia-Romagna’nın bölgesinde ve özellikle de başkenti Bologna’da lazanya tabakaları geleneksel olarak yeşildir. (Pasta Verde- yeşil makarna, renk hamurdaki ıspanak veya diğer sebzeler karıştırılarak elde edilmektedir) Ragu (ragù – bolonez sos), Beşamel sos ve Parmesan peyniri (Parmigiano-Reggiano) ile servis edilir.

Bazı Notlar

Popüler kültürde Çizgi roman kahramanı kedi Garfield’ın büyük bir lazanya hayranıdır. Kaynak Wikipedia

Şebit Yağlaması: Kayseri’nin tarihsel Roma bağlantısı sebebiyle Şebit Yağlamasının Lazanya ile ilişkili olabileceği hakkında bir teorim de var. Şebit Yağlaması Tarifi için buraya tıklayabilirsiniz.

Afiyet olsun.