Braciola (Bratçiola) veya daha çok kullanılan çoğul adıyla Braciole (Bratçiole) İtalyan mutfağında birçok yemeğe refere edebilir. Kelimenin isim kökeni Cermen kökenli canlı kömür ateşi “brace” ve İsveççeden ateş anlamındaki “brasa” kelimesinden gelmektedir. Sicilya mutfağında, İtalyan-Amerikan mutfağı ve İtalyan-Avustralya mutfağı, peynir ve ekmek kırıntıları ile kızartılmış, değişik iç dolgularıyla rulo halinde sarılarak (Rulad – Roulade) hazırlanan et yemeği. Sarıldıktan sonra tereyağı veya zeytinyağında ilk pişirmesi yapıldıktan sonra ince dilimler halinde servis edilir veya sos ile tekrar pişirilmeye devam edilebilir.
Peynir, ekmek kırıntıları ile kızartılmış, füme hindi rulo halinde sarılarak (Rulad – Roulade – Involtini) hazırlanan et yemeğidir. Bazı çeşitleri Sous-vide yöntemi ile 8 saat pişirildikten sonra zeytinyağında mühürlenir. Domates sosu ile servis edilir. Etler genellikle ip veya kürdanlar ile rulo sabitlenir.
Ana yemek olarak sunulabildiği gibi sandviç içeriği olarak da sunulabilir.
İç olarak da, sos olarak da çok çeşitli malzemeler kullanılabilir.
Bu tür yemeklere INVOLTINI (rulo halinde) denir. Sicilya dilinde bu yemeğin adı da Bruciuluni’dir.
Kelimenin tam anlamıyla İtalyanca’da, kömürün üstünde kavrulmuş et dilimi demektir. Muhtemelen isim kökeni Cermen kökenli canlı kömür ateşi “brace” ve İsveççe’den ateş anlamında “brasa” kelimesinden gelmektedir.
Kaynak Wikipedia ve Merriam Webster sözlüğü
Altuğ’un Braciole’si
Gereçler
- Bıçak
- Kesme Tahtası
- Et Döveceği
- Streç Film
- Kap (Küçük)
- Fırın
- Fırın Tepsisi
- Tutamaç
- Rende
- İp
- Düz Döküm Tava (metal saplı)
- Ocak
- Maşa
Malzemeler
- 1000 gr Dana (Kontrafile) 4 dilim
- 6 gr Tuz (Öğütülmüş Deniz) 1 çay kaşığı
- 2 gr Karabiber
- 5 gr Sarımsak Tozu Granül
- 150 gr Füme Hindi Göğüs 8 dilim
- 100 gr Peynir (Mozzarella – Top) 1 top (veya dilim taze kaşar)
- 50 gr Peynir (Toz Parmesan) 2 çorba kaşığı
- 20 gr Panko 2 yemek kaşığı
Pişirme İçin
- 20 gr Panko
- 50 gr Tereyağı (Süt) 2 çorba kaşığı
- 20 gr Zeytinyağı (Rivera) 2 çorba kaşığı
Sos için
- 10 gr Porçini Mantarı (Kuru) toz halinde 1 tatlı kaşığı
- 20 gr Kültür Mantarı 3 adet orta boy
- 20 gr Domates Salçası
- 8 gr Kırmızı Toz Tatlı Biber Füme – Pimenton Ahumado Dulce 1 tatlı kaşığı
- 15 gr Zeytinyağı (Sızma)
- 20 gr Su
- 5 gr Mısır Nişastası 1 tatlı kaşığı
Tarif
Ön Hazırlık
- Eti bıçak yardımı ile genişliği 30 cm yükseliği de en az 30 cm olacak kadar yaprak yaprak açın. Dövme demiri ile de kalınlığını 3 mm'ye kadar düşürün. Bu işlemi yaparken et üzerinde delik açmamaya dikkat edin. Bu açma işlemini iki fırın kağıdı veya kasap kağıdı arasında yapabilirsiniz.
Hazırlama
- Açılan eti streç film üzerine dikkatlice ve yayarak yerleştirin. Sarımsak tozu, panko, Tuz ve karabiber serpin
- Hindi veya tavuk fümeyi etin her yerini kaplayacak şekilde serin.
- Mozzarellaları etin enini tamamen geçecek şekilde üzerine yerleştirin. Parmesan eşit olarak yayın.
- İp ile iki ucunu sabitlemek üzere iki tane düğüm hazırlayın. Rulo yapılınca bu düğümleri iki uca geçirerek sıkın.
- Streç filmi kullanarak sıkıca rulo yapın. Ocağa döküm tavayı koyun ve fırını 180℃ alt üst fansız ısıtın.
- İp ile en az 4 yerinden sıkıca bağlayın. İp kullanmıyorsanız kürdan ile birleşme noktasını sıkılaştırın.
- Zeytinyağı ve Tereyağını döküm tavaya koyun ve rulonun her yanını renk iyice değişene kadar mühürleyin. Mühürleme esnasında tavadaki yağ ile ete banyo yaptırın.
- Eti tavayla beraber fırına verin. Iç ısısı 55 derece olana kadar yaklaşık 30 dakika orta rafta pişirin.
- Fırından çıkardığınızda 10 dakika dinlendirin sonrasında 1 cm'lik dilimler halinde kesin.
- Her porsiyona 4 dilim koyun. Tercihe göre soslayın.
Öneriler
- Üzümlü Demi Glas sos, Ragu/Bolonez sos, Marinara veya Sosisli domates sos kullanılabilir. Ayrıca Bernez (Bernaise) sos açık renk için tercih edilebilir.
- Fırında daha az tutulup, dilimledikten sonra, çizgili bir tavada tekrar pişirilerek alternatif sunum veya sandviç için de kullanılabilir
Sous Vide Pişirme
- Ruloları ikişerli olarak vakumlayıp. 55℃'de 3 saat pişirin. Çıktıktan sonra yağlanmış tacada her tarafını kızartın. sıcakken dilimleyip servis edin.