Site Overlay

Nuga – Koz Helva

Nuga, çiğnenebilir yumuşaklıkta olan, şeker ve/veya bal, kavrulmuş kuruyemiş, çırpılmış yumurta akı ve bazen şekerde kurutulmuş meyve ile yapılan bir şekerleme türüdür. Nuga kelimesi, Latin panis nucatus ‘yemiş ekmeği’ kelimesinden pan nogat’tan (pa nugat okunur) gelir.

Nuga’nın diğer isimleri arasında aşağıdakiler bulunmaktadır.

Pers/İran: Gaz Halwa
Eski Roma: Cupedia veya Cupeto
İslamiyet altındaki İspanya / Endülüs: Turun
İtalya: Torroné (en yaygın şekli) veya Mandorlato
İspanya: Turrón

Nuganın kökeni hakkında kesin olmayan birçok bilgi bulunmaktadır. Beyaz koz helvasının erken tarifleri Bağdat’ta bir Ortadoğu kitabında 10. yüzyılda görülmektedir. İlk kez Nuganın ilk hali olan Gaz Halwa’sı görülmektedir. (Gaz Helvası, bu isim biz de kullanılan ismine dönüşerek Koz Helvası halini almıştır.)

Farsça Gaz kelimesi, Isfahan’ın batısındaki Zagros dağlarına özgü olan Ilgın Ağacı’na (Tamarisk, T. gallica) atıfta bulunarak ‘Gaz Balı’ anlamına gelen Gaz-Angebin (Gaz balı) ile ilişkilidir.

Gaz, Nevruz (Pers yeni yılı) gibi kutlamalarda şerbet ve çay ile sunulmaktaydı.

İsa’dan Önce 1.YY da Roma ve Pers ilişkileri Anadolu civarında ilk kez başlamıştır. Mutfak değişimleri bu esnada gerçekleşmiştir.

( 9 YY sonuna kadar Avrupa’da özellikle İspanya ve İtalya’nın güneyinde Arap etkisi oldukça baskındır.)

Üç temel nuga türü vardır.

Bunlardan ilki ve en yaygın olanı yenilmiş yumurta akı ve bal ile yapılan beyaz nugat 15. yüzyılın başlarında, İtalya’nın Cologna Veneta’sında, yayınlanan ilk tarifi ise 16. yüzyılda, İspanya’nın Alicante kentinde görüldü, daha sonra 18. yüzyılda Fransa’nın Montélimar kentinde üretildi.

İkinci tür, yumurta akı olmadan yapılan ve daha sıkı, sık sık gevrek bir yapıya sahip olan kahverengi nuga’dır (Fransızca’da nugat noir tercümesi siyah nuga’dır).

Üçüncüsü, esasen çikolata ve genellikle fındık pralini olan Viyana veya Alman nugasıdır.

Güncel üretimde Çövenotu ekstraktı rengi beyazlaştırmak için, glikoz şurubu ise işlemi kolaylaştırmak için tariflere eklenmektedir.

Koz Helva – Nuga

Yumuşak çiğnenebilir yapıdaki şekerleme. Beyaz renkli macunsu yapının içine eklenen badem, ceviz gibi kuru yemiş ve kuru meyvelerden oluşur. Yapımındaki en önemli unsur şeker ısılarında dikkat edilmesidir.
Tür Tatlı
Ülke İran, İspanyol, İtalyan, Roma, Türk
Anahtar Kelime Gaz, Halva, Helva, Koz, Nougat, Nuga, Nugat, Torron, Torrone, Turrón
Hazırlık Süresi 10 dakika
Pişirme Süresi 40 dakika
Soğutma 3 saat
Toplam Süre 3 saat 50 dakika
Porsiyon 60 adet
Kalori 60kkal

Gereçler

  • Mutfak Tartısı
  • Kap (Küçük)
  • Tencere (2 Litrelik)
  • Ocak
  • Fırça
  • Termometre
  • Spatula
  • Stand Mikser
  • Çırpma Teli (Stand Mikser)
  • Karıştırma Ucu (Stand Mikser)
  • Ayarlanabilir 16X16X4 cm kalıp
  • Merdane
  • Silikon Mat
  • Tırtıklı Bıçak
  • Plastik Eldiven

Malzemeler

  • 400 gr Ceviz İçi Kavrulmuş, 50C Fırında ısıtılmış, yerine badem, kullanılabilir. 4 su bardağı
  • 135 gr Su 3/4 su bardağı
  • 400 gr Toz Şeker 2 su bardağı
  • 200 gr Glikoz Şurubu 3/4 su bardağı
  • 500 gr Bal (Süzme) 2 su bardağı
  • 70 gr Yumurta Akı 1 1/2 yumurtanın akı
  • 4 adet Pirinç Kağıdı Yenilebilir A4 kağıt veya gofret plaka. Kalıp büyüklüğünden hafif büyük kesilmiş boyda

Tercihe bağlı

  • 100 gr Kuru Meyve 1 cmden küçük boyda küp küp doğranmış
  • 100 gr Fıstık (Antep İç) Kavrulmuş, 50C Fırında ısıtılmış
  • 100 gr Fındık Kavrulmuş, 50C Fırında ısıtılmış

Tarif

Notlar

  • Önemli: Bal eklendiğinde ilk hacminin 5 katına kadar kabarır. Özellikle yüksek bir tencere kullanın.
  • Kullanılacak yemişler sıcak olmalı. Soğuk yemiş kullanılırsa anında katılaşan macun içersinide karıştırmak mümkün olmaz.
  • Kullanılan bal, invert şeker veya glikoz şurubu nihai dokuyu etkileyecektir. Tarihteki orijinalı Ilgın ağacı balı geçer ancak Fransız tarifleri Lavanta balının en iyi sonuç verdiğini söyler.
  • Daha yüksek şeker sıcaklıkları daha sert ve kırılgan nuga ile sonuçlanacaktır.
  • Tırtıklı uzun bıçağınızı kakao yağı sert bir yağ ile yağlarsanız daha kolay kesim yaparsınız.
  • Yumurtalar çok sıkı çırpılmamış olmalı. Sadece hafifçe köpürmüş olmaları yeterli. Yani yumuşak tepe (soft peak) bile olmaMalı.
  • Yumurta miktarı az olduğundan tarifi daha az miktarlarda yapmaya çalışmak zor olacaktır.

Hazırlama

  • Kuru yemişleri 150℃ alt üs fansız fırında 5 dakikada bir karıştırarak 15 dakika boyunca kavurun.
  • Daha sonra Fırını 50℃ ayarlayın ve Kavrulan yemişleri içine koyun. Kullanana kadar orada bekletin. Diğer işlemleri tamamladığınızda sıcak yemişler hazır olacaktır.
  • Tencerenin içine su, şeker, glikoz şurubunu koyarak ocağa alın. Yüksek ateşte ısıtmaya başlayın. Islatılmış bir fırça ile tencerenin kenarlarına sıçramış olabilecek şekerleri suyun içine itin.
  • Kalıpların içini kakao yağı veya ayçiçek yağı ile yağlayın. Silikon mat üzerine yerleştirin. Temiz bir spatula, lastik eldiven ve merdaneyi yanına hazırlayın.
  • Kaynamaya başladığında ısıyı ölçmeye başlayın.
  • 145℃ santigrata kadar kaynatın. Isıyı tencerenin farklı noktalarından ölçün ve daha yukarıya çıkarmayın. Bu aşamada sabırlı olun ve ısıya ulaştığınızdan emin olun.

DİKKAT

  • BAL EKLENİNCE KABIN İÇİNDE 5 KAT GENLEŞECEKTİR. KABINIZ DERİN OLMALI.
  • Balı ekleyin ve karıştırın. Bal kaynadıkça hacimsel olarak 5 kat genleşecek ve köpürecektir.
  • Bu sırada Yumurtaları çırpma teli takılı olan stand mikserde çırpmaya başlayın. Yumurtaların beyaz köpük olması yeterlidir. Kar beyazı köpük olmaması gerekir.
  • Önemli: YUmurtala şurup ekleme merkezden değil kenardan. Merkeze dökülen erimiş şeker etrafa sıçrayacak ve ciddi yanıklara sebep verecektir
  • Macunun son halini test etmek için bir miktarını soğuk suya damlatıp elinizle top haline getirip getiremediğinizi görebilirsiniz. Elinize yapışıyorsa az pişmiştir. Hiç yuvarlanmıyorsa çok pişmiştir. Az pişmenin düzeltilmesi kolaydır, sadece ısıtmaya devam edin. Ancak çok pişti ise işleme baştan başlamak daha kolay olacaktır. Karışımın 130C santigrat sıcaklığına gelmesini bekleyin.
  • Ballı karışım 130℃ santigrat sıcaklığa geldiğinde (ve testi geçtiğinde) stand mikseri en hızlı ayara alın ve üzerinize sıçratmadan kabın kenarından bal karışımını ince bir ip şeklinde dökün. Daha soğuk sıcaklıkta dökerseniz torron oda sıcaklığında eriyerek etrafa akacaktır.
  • Hızı orta seviyeye düşürün ve karışım 70℃ santigrat olana kadar yaklaşık 10 dakika çırpmaya devam edin.
  • 15 dakika içinde 60C santigrat ısıya düştüğünde mikseri durdurun ve iç harcı olarak tercihinizi ekleyin. (Ceviz, kuru meyve, badem, fındık, antep fıstığı vb…)
  • Stand Miksere karıştırma ucunu takın veya tercihen el ile karıştırın. Dikkat edilmesi gereken nokta mikser yemişleri kırarak küçük parça haline getirebilir.
  • Yeterince yani homojen olarak karıştığında kalıplamaya geçin.

Kalıplama

  • Pirinç kağıdını parlak yüzeyi alta gelecek şekilde kalıbın altına yerleştirin
  • Karışımın yarısını, kalıbı dolduracak kadar kalıbın içine serin.
  • 2. pirinç kağıdını parlak yüzey yukarı bakacak şekilde kalıbın üzerine örtün.
  • Merdane yardımı ile düzleyin.
  • Keskin bir bıçak ile fazla pirinç kağıdını traşlayın. Artan macunu ikince kalıba taşıyın.
  • Aynı işlemi ikinci kalıba uygulayın.
  • Merdaneden daha az yükseklikte oldu ise düz bir cisim ile mümkün olduğunca düzleştirin.
  • En az 3 saat tercihen 24 saat buzdolabında soğutun.

Kesme ve Porsiyonlama

  • Kesme işleminde Plastik eldiven kullanmanızda fayda var.
  • Buzdolabından çıktığında çok kırılgan bir halde ise oda sıcaklığında 30 dakika bekletin.
  • Kalıptan çıkarttığınız nugayı 8X16 cm olacak şekilde ikiye kesin. 8X1 cm olacak şekilde dilimleyin. Her dilimi de 3 eşit parçaya bölün.
  • Gıda uyumlu jelatin kağıtlara sarın.
  • Hava almayan kaplarda veya sarılı jelatin içerisinde 2 ay saklanabilir.

Bir yanıt yazın

Bu site, istenmeyenleri azaltmak için Akismet kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiği hakkında daha fazla bilgi edinin.