Somon Füme veya Gravlaks – duman altında bırakılan marine edilmiş balık Füme veya tütsülenmiş olarak ad alıyor. Tütsülenmeden sunulan hali ise Gravlaks (Gravlax) olarak bilinmektedir. Tüm işlem boyunca 28°C üzerine sıcaklığa çıkılmamalıdır.
Türtsülemek, somonu mikroorganizma bozulmasına karşı korumak için kullanılmaktadır. Somon içimi sırasında balıklar baharat ve tuzla marine edilir ve kısmen dehidre edilir (suyu alınır) , bu da bakterilerin çoğalmasını engeller. Bu bakterilerden en yaygın olanı, deniz ürünlerinde bulunabilen ve tütsüleme işlemi sırasında ortaya çıkabilen ve sadece ısıl işlemle öldürülebilen Clostridium botulinum‘dur. İngilizce kaynak wikipedia.
Somon füme, tarih boyunca Yunan ve Roma kültüründe de sık sık yapılan büyük toplantılarda ve kutlamalarda sunulan bir lezzettir.
Gravlax İskandinav mutfağından somon ile hazırlanan fermente edilmiş bir yiyecektir. Somon dışında ringa ve bazı köpek balığı cinsleri dahil olmak üzere diğer yağlı balıklar da aynı şekilde hazırlanabilir. Kaynak wikipedia
Asya mutfağının batı yorumlarındaki Suşi yapımında da kullanılır.
Etimoloji
Gravlax kelimesi, Grav ve lax kelimelerinden türemiş olduğu varsayılır.
Grave (mezar) Proto-Cermen * grabą, * grabō (“delik; hendek; mezar “) ve Hint-Avrupa kökü * ghrebh-”
Lax ise Somon ve gevşek anlamındadır. Bir açıdan gömülmüş somon olarak tercüme edilebilir.
Somon balığı, Salmon’dan dilimize girmiştir. Bu fiil de Latince Salire yanı zıplamaktan gelmiştir. Somonların çiftleşmek için akıntıya karşı yüzmeleri ve sıçramaları bu ismi almalarını sağlamıştır.
Somon Füme veya Somon Gravlaks
Gereçler
- Mutfak Tartısı
- Eldiven
- Kap
- Kap (Geniş)
- Ağırlık (2kg)
- Streç Film
- Soğuk Füme Aparatı
- Füme Talaşı
- Füme Dolabı
- Çakmak
- Kağıt Havlu
- Fileto Bıçağı
- Kılçık Cımbızı
Malzemeler
- 1 kg Somon Balığı Fileto ve derili
- 150 gr Tuz (Pembe) Himalaya
- 75 gr Toz Şeker (Kahverengi) 1/2 su bardağı
- 75 gr Toz Şeker 1/2 su bardağı
- 25 gr Rom (Koyu) Kahverengi
- 5 gr Karabiber 1 çorba kaşığı
- 3 gr Kuru dereotu 1 çorba kaşığı
Tarif
- Somonların kılçıklarını ayıklayın. Eldiven ile kılçıkları iyice tarayın ve gerekiyorsa cımbız kullanın
- Temizlenmiş somonları yıkayın, iyice kağıt havlu ile kurulayın
- Kuru malzemeleri küçük bir kapta karıştırın. Geniş kabın dibine karışımın yarısını serpin
- Somonun derisi aşağıda kalacak şekilde karışımın üzerine yatır. Karışımın kalanını balığın üzerine örtün. Alkolü üzerine eşit olarak serpin. Alkol balığın her yerine gelmeli ancak miktarı daha da fazla olmamalı.
- Parça başına 2 kg ağırlık koy. Streç film ile kabın üzerini sar (veya kapağı kapatın). 28°C dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta 36 saat dinlendirin.
- Süre sonunda balığı çıkarın ve soğuk su ile tüm marine ve baharatları yıkayın, kağıt havlu ile iyice kurulayın.
- 7 saat soğuk fümeleyin.
- İnce fileto bıçağı ile kuyruk yönüne doğru dilimleyin. Vakumlu poşette saklayın.
- Açılmış poşet buzdolabında 1 hafta dayanır, açılmamış vakum 1 ay, buzlukta 2.5 ay dayanır.
Servis Önerisi
- Kişisel tercihim Egg Benedict'ten yana, ancak ikinci önerim su bisküvisi (water biscuit) üzeri labne veya krem süzme peynir ile karabiber eşliğinde sunulması. Salatalarda da çok iyi sonuç verecektir.
Önemli
- Tüm işlemlerde ısı 28°C üzerine çıkmamalıdır. Alkol kesinlikle kullanılmalıdır. Somon bekletme işleminde Listeriozis'i (Listeria monocytogenes bakterisiyle kontamine olmuş gıdaların yenmesiyle ortaya çıkan enfeksiyon) engelleme yöntemlerinden biri alkoldür. Diğer önemli unsur ise güvenilir yerden taze balık almaktır.