Site Overlay

Suşi

Suşi veya yaygın olarak Makisuşi (rulo), Japonya’da doğan Amerika’da ünlenen; Pirinç, deniz ürünleri ve vasabinin birleşmesinden oluşan yemektir.

Geleneksel olarak, yaygın kullanımın aksine çubuk değil el ile yenir ve yine yaygın kanının aksine tamamen çiğ balıktan oluşmaz. Tek başına dilimlenerek servis edilen çiğ balığa Saşimi (sashimi) denir. Maki suşi en popüler türüdür, dışında nori adı verilen yosun, içinde pirinç katmanı ve ortada da bir içerik bulunur. Uramaki adı verilen “iç-dış” varyasyonu bulunur. Bu içe dönük rulonun yosun bölümü içte kalırken dış tarafında pirinç bulunur. Nigiri suşi, oval biçimli bir pirinç topunun üstüne konulan ekten oluşur, genellikle bir deniz ürünü veya çiğ balıktır.

Suşi, (Japonca: すし, 寿司, 鮨) bir Japon mutfağı yemeğidir; pirinç sirkesi ve şeker ile tatlandırılmış haşlanmış pirinç (şari) üstüne veya içine balık, diğer deniz ürünleri veya sebze gibi malzemeler (neta) konarak servis edilir. Suşi’nin telaffuzunda, eğer bir ön ek var ise (nigirizuşi örneğinde olduğu gibi) ilk s harfi z olarak okunur; bu, Japoncada rendaku olarak adlandırılan sessiz harf yumuşamasının bir örneğidir.

Suşi Japoncada artık kullanılmayan eski dil bilgisi formunda bir terimdir ve eski, mayalanma kökenine dayalı olan “ekşi” anlamına gelir.

Türlerinin çoğu soğuk servis edilir.

Kaynak Wikipedia.

Temel Yapıtaşları

Pirinç: Japon pirinci, sıradan pirinç (uruchimai) ve yapışkan pirinç (mochigome) dahil olmak üzere Japonica pirincinin bir dizi kısa taneli çeşidine karşılık gelir. Sıradan Japon pirinci veya uruchimai (粳米), suşi temelidir ve kısa saydam tanelerden oluşur.

Nori: Nori (海苔), kırmızı alg cinsi Pyropia’nın yenilebilir yosun türünün Japonca adıdır. Güçlü ve kendine özgü denizsi bir tada sahiptir. Terim suşi yapımnda kurutulmuş tabakaları ifade eder. Bitmiş kurutulmuş levhalar, kağıt yapımına benzeyen bir parçalama ve raf kurutma işlemiyle yapılır. Bazen kurutma da duman (tütsü, smoked) kullanılır. Nori tabakaları nemi havadan kolayca emdiğinden kolay bozulur. Saklarken bir nem alıcıya ihtiyaç vardır.

Vasabi: (Wasabi, 山葵; Eutrema japonicum veya Wasabia japonica) Japon yaban turpu, diğer cinslerde yaban turpu ve hardal içeren Brassicaceae ailesinin bir bitkisidir. Öğütülmüş veya ince rendelenmiş, rizomlarından (lif) yapılan bir macun, suşi ve diğer yiyecekler için keskin bir çeşni olarak kullanılır. Tadı Zencefili veya biberden daha çok acı hardal veya yaban turpunu andırır, çünkü burnu dilden daha fazla uyarır.

Mayonez: Kewpie Mayonez (Küpi Mayonez) 1025’te Japonya’da üretilen bir mayonez markasıdır. Genel olarak farkı pirinç sirkesi asit olarak kullanılmıştır.

Sake: (Samon – Shake, şake) Somon. Kuyruk kısmı daha çok hareket ettiği için rulolarda kullanılır (maki suşi) Göbek kısmı saşimi için idealdir. Sırt kısmını ise nigiri için kullanabilirsiniz.

Kani: Yengeç. Genel olarak yengeç aromalı suni ürünler satılmaktadır.

Tamago: (veya Tamogayaki) İnce katmanlar halinde yavaş ve katlanarak pişirilen oldukça süngersi ve yumuşak omlet.

Ebi: (veya Kuruma-ebi ) Karides. Genellikle tam veya yarı pişmiş olarak kullanılır. Kaplama ile derin kızartılmış hali Ebi Tempura olarak geçer. Tempura halindeki yiyecekler genellikle Nigiri üzerinde sunulur.

Şoyu: (しょうゆ, Shōyu) Soya sosu, günümüzde az tuzlusu (low sodium) tercih edilmekte olan temel sos. Soya sosu, soya fasulyesi, kavrulmuş tahıl, su ve tuzdan yapılan, fermentasyon için uzun süre bekletilen bir sosdur. Gerçek fermente soya sosları diğer soslara nazaran oldukça pahalıdır. Piyasada birçok soya sosu, aroma, tuz, sirke ve yapay renkten imaldir. Kahverengi şeker ile yapılan Tatlı soya sosu saşimi ile iyi gitmektedit.

Teriyaki: Aslında marinenin (terbiye) karşılığıdır. Bir tek teriyaki yoktur, yemeğe yöreye göre farklılık gösterir. Genelde soya sos tabandır ve diğer baharatlar eklenerek yapılır (sarımsak, zencefil vs. gibi)

Magura: (Tuna) Ton balığı. Kuyruk kısmı daha çok hareket ettiği için rulolarda kullanılır (maki suşi) Göbek kısmı saşimi için idealdir. Sırt kısmını ise nigiri için kullanabilirsiniz.

Gari: İnce doğranmış zencefil turşusu. Genellikle suşi türü ya da balık değiştirirken damaktaki tadı temizlemek için kullanılır. Bazı kişiler balıklara karşı dezenfektan etkisi olduğundan bahseder ama bu konu hakkında bilimsel bir veri bulamadım. 

Mirin: (味 醂 veya み り ん) Sake’ye benzer, ancak daha düşük alkol içeriği ve daha yüksek şeker içeriği olan bir tür pirinç şarabıdır. Şeker, fermantasyon işlemi sırasında doğal olarak oluşmaktadır ve ayrıca eklenmemektedir. Sıvı ısıtıldığında alkol içeriği daha da azaltılır.

Tezu: Su, pirinç sirkesi hafif bir karışımdır. Yiyeceği hazırlarken elleri ıslatmak için kullanılır. Hem pirincin kolay alınmasını sağlar hem de sirke bir çeşit dezenfektan görevi görür. (5 su, 1 pirinç sirkesi ölçeği ile %0.3’lük Sirkeli su karışımıdır.)

Sharizu: Pişen pirinci tatlandırmak ve kendine has sirkeli tadını vermek için eklenen ılık karışımdır.

Öneri

Yanına salata olarak Yengeç Salatası önerilebilir. Seyreltilmiş Pirinç sirkeli ve norili salatalık salatası.

Mirin (alkollü ve tatlı pirinç sirkesi) ile hazırlanmış çok ince salatalık havuç salatası güzel bir yan sunumdur.

Tatlı Soya Sosu, saşimi ile idealdir.

Suşi

Temel olarak Pirincin hazırlanması ve tercihe göre genelde deniz ürünleri ile birleştirilen şık Japon yemeği.
Tür Ana Yemek
Ülke Japon
Hazırlık Süresi 20 dakika
Pişirme Süresi 20 dakika
Toplam Süre 1 saat
Porsiyon 6

Gereçler

  • Mutfak Tartısı
  • Bıçak
  • Tencere (2 Litrelik)
  • Süzgeç
  • Suşi Matı
  • Streç Film
  • Kap
  • Tahta Kaşık
  • Bez

Malzemeler

Shari-zu (Pirinç Marinesi)

  • 30 gr Toz Şeker 1 yemek kaşığı
  • 10 gr Tuz (Öğütülmüş Deniz) 2 çay kaşığı
  • 50 gr Pirinç Sirkesi 4 yemek kaşığı
  • 20 gr Mirin veya ek beyaz şarap, 1 yemek kaşığı

Shari (Pirinç)

  • 500 gr Pirinç Az nişastalı tombul Suşi pirinci
  • 750 gr Su Pirinci pişirmek için
  • 110 gr Shari zu üstteki ölçeğin tamamı

İçerik

  • 8 adet Nori iç sarımda pütürlü yüzey üstte
  • 1 adet Salatalık orta çekirdekleri alınmış kibrit çöpü gibi doğranmış
  • 1 adet Avokado
  • 250 gr Somon Balığı Fileto, mümkünse üst sırt
  • 100 gr Yengeç Surimi 1 küçük paket
  • 30 gr Mayonez 1 yemek kaşığı mayoneze yarım çay kaşığı vasabi karıştırılabilir.
  • 50 gr Soya Sosu (Tuzlu) 2 yemek kaşığı
  • 30 gr Susam (Kavrulmuş) 1 yemek kaşığı
  • 30 gr Havyar (İnce)
  • 2 adet Kızarmış Somon Derisi
  • 2 adet Karides (Kaplan)
  • 150 gr Orkinos Üst Sırt (Ton – Make)

Sunum için

  • 40 gr Zencefil (Turşu) Küçük parçalar halinde (Gari)
  • 30 gr Vasabi (Toz vasabi ise: 2 çorba kaşığına 1 çorba kaşığı su karıştırarak hazırlayabilirsiniz.)

Tezu (Hazırlama süresince eli ıslatmak için)

  • 230 gr Su 1 su bardağı
  • 8 gr Pirinç Sirkesi 1 tatlı kaşığı

Tarif

  • Pirinci suda defalarca yıkayarak nişastasını mümkün olduğunca alın. Suşi pirinçleri şişman ve az nişastalıdır. Yıkarken pirinçleri birbirine sürterek nişastasını çıkarın)
  • Shari-zu'yu hazırlayın (pirinç marinesi, okunuşu şarizu) Toz şeker ve Tuzu, Pirinç sirkesini bir cezvede ısıtın. Tuz ve şeker eriyince ateşten alın. Ilık olarak soğumakta olan pişmiş pirince ileride katılacak.
  • Pirinç için hazırladığınız suyu hafifçe kaynatın. Ateşin altını kısın. Yıkanıp, durulanan ve süzülen pirinçleri "hafif kaynayan suya" atın. Tencereyi sallayarak pirinçleri yerleştirin, kapağı kapatın. Karıştırmayın.
    Maki Suşi
  • Kapalı kapak ile kısık ateşte 18 dakika pişirip ocaktan alın. Kapağı açmadan 15 dakika dinlendirin.
    Suşi
  • Pirinci tercihen tahta bir kaba koyun. (Cam kapta olur ancak metal olmamalı denir) Kaba aktarırken Shari-zu ekleme aşamasına geçilebilir. Amaç pirinçleri ezmeden marineyi karıştırmak, pirinci soğutmak ve parlaklık vermektir. Shari-zu'nun da ılık olmasına dikkat edin.
  • Karıştırarak soğutulurken Yelpaze kullanıldığı söylenir. (Soğuk üfleyen saç kurutma makinesi kullanılabilir)
  • Tamamen oda sıcaklığına geldiğinde soğuduğunda pirinç kullanmak için hazırdır. Bu yaklaşık 45 dakika alacaktır.
  • Salatalıklar jülyen ve suyu alınmış olmalı. Tüm malzemeler bir bez ile kurulanmış olmalı. (Somon vs.) Diğer tüm malzemeler 1 cm çapı aşmamalı. Mayonez ve vasabi karışımı bir plastik sıkma kabına konursa işlemek çok rahat olur. Aynı şey safe mayonez içinde geçerli Tüm suşi , makisuşi gibi ürünlere hazırlanırken vasabi dahil edilebilir.
  • Makisushi de iki tarafta 1 cm boş bırak. Bir nori yaprağından 6-7 cm keserek büyük tarafı kullan. Inside out larda noriyi ortadan ikiye bölerek kullan. yakın tarafta 1 cm boş bırak ve diğer taraf onu örtsün.
  • Butün pirinç işlemlerinde ve kesme işlemlerinde ellerini bol su ile temizleyip ıslat. Bıçağı iyice temizleyip ıslat.
  • HER KESİMDE BIÇAĞI ve ELLERİNİ ISLATMAYI UNUTMA. Sunum suşi'de özellikle çok önemlidir. Islak olmayan bıçak pirinci keserken iz bırakır. Yosun dağılır.
  • Tamago (Japon Omleti): 4 yumurta, (60ml balık suyu "ben koymuyorum")15gr beyaz şeker,15gr mirin, (sek japon şarabı) (30gr soya sosu yerine biraz tuz. Böylece yumurta rengi korunuyor) 30gr kızartma (yağı tava için)
  • Saşimi: Balığın en iyi parçalarından hazırlanan lokma büyüklüğünde tamamen ayıklanmış çiğ deniz ürünü. Makizushi: Rulo halindeki suşi. Sumeşi: bir lokma pirinç üzeri deniz ürünü. Nigiri suşi: İnce bir şerit nori le pirinci deniz ürününe bağlayan lokma, Temaki: Rulo külah suşi Sake: Somon, Tekka: Ton Unagi: Yılan balığı derisi Tamago: Japon omleti Ebi: Karides, Tako: Ahtapot, Ika: Kalamar
  • California Roll: Avocado, yengeç, salatalık; pirin dışta, susam ve havyar ile süslü. Sake Maki: Pirinç içte, somon parça, biraz vasabi. Bazı şefler ince doğranmış frenk soğanı da koyar. Tekka Maki: Pirinç içte, ton parça. Bu sarmalar Amerikan menşeili olup içerikleri çok otantik değildir.

Bir cevap yazın

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.