Pate Brisée (Pate Brize) yani bol Tereyağlı Tart Hamuru, Tart hamurları içerisinde en tereyağlı olanıdır. Ne tatlı ne tuzlu yapısı geniş bir yelpaze de kullanılmasına izin verir. Genelde kiş ve tarlarda kullanılır. İşlemesi zor bir hamurdur, soğuk işlenmesi ve muhafaza edilmesi gerekir. Kırılgan veya kırılmış hamur anlamına gelir. İngilizce Shortcrust olarak da geçer.
Tereyağ aroması baskın, Gevrek ve kırılgandır.
Tart hamur çeşitleri hakkında bilgi için ilgili sayfayı buraya tıklayarak ziyaret edebilirsiniz. Hamur Çeşitleri
Kırılgan Tart Hamuru – Pâte Brisée
Ne tatlı ne tuzlu yapısı geniş bir yelpaze de kullanılmasına izin verir. İşlemesi zor bir hamurdur, sürekli soğuk tutulmalıdır. Tatlı ve Tuzlu tartlarda, kişlerde kullanılabilir
Porsiyon 500 gr
Gereçler
- Mutfak Robotu
- Mutfak Tartısı
- Kap
- Fırın Kağıdı
- Merdane
- Merdane Kılavuzu (5 mm)
- Tart Ağırlığı
Malzemeler
- 155 gr Tereyağı (Süt) 5 yemek kaşığı, küp küp ve soğuk
- 80 gr Su 1/3 su bardağı, buzlu
- 5 gr Tuz (Sofra) 1 çay kaşığı
- 15 gr Toz Şeker 1 yemek kaşığı
- 5 gr Elma Sirkesi 1 tatlı kaşığı
- 245 gr Un 1+1/3 su bardağı
Tezgahı unlamak için
- 10 gr Un Tezgahı unlamak için
Kalıp Yağlamak için
- 20 gr Tereyağı (Süt) kalıp yağlamak için
Tart içi Pişirme Ağırlığı
- 300 gr Nohut veya muadil ağırlıklar
Tarif
- Merdane kılavuzu hamuru eşit açmak için istenilen kalınlıkta kılavuzlardır. Tamamen tercihe bağlıdır.
- Hamuru yoğurmayacaksınız. Karıştırıp birleştireceksiniz. Hamur ne kadar fazla yoğrulursa pişme esnasında o kadar küçülür.
- Hamur tamamen soğuk malzeme ile soğuk ortamda yapılmalıdır. Tereyağ ısınmaya başlarsa, buzdolabına koyarak, hamurun soğumasını sağlayın
- Önemli nokta: Su ve sirke buz gibi soğuk olmalıdır. Donmaya yakın olmaları işlerken zaman kazandıracaktır. Tereyağı da 1-2 cm'lik küp küp doğranmış ve soğuk olmalıdır.
- Su ve Sirkeyi karıştırın. Buzdolabında tutun. Donmayacak kadar buzlukta da tutabilirsiniz.
- Tüm malzemeleri tartın, kuru malzemeleri (tuz, şeker, un) karıştırın. Mutfak robotu kullanıyorsanız az karıştırılacağını aklınızda tutun.
- Tereyağını ekleyerek karıştırmaya başlayın. başlayın. Azar azar sirkeli suyu ekleyin. Unların su alma miktarları farklıdır. O yüzden 1 yemek kaşığı kadar kalana kadar ekleyin. Hamur kendini tutarsa son kısmını eklemeyin.
- Mutfak robotu yerine stand mikser kullanıyorsanız kürek şekilli ataçman ile 4 dakika karıştırabilirsiniz. El ile yapıyorsanız hamurun kendini tuttuğu an yeterlidir.
- El ile karıştırırken elinizin hamuru ısıtacağını aklınızda tutun. Parmak uçlarını kullanın ve hamur kendini tuttuğu anda durun gerekirse arada buzdolabında tekrar 20 dakika soğutun. 2 saat buzdolabında streç filmlenmiş olarak dinlendirin.
- İki saat sonra istediğiniz kalınlıkta hamuru unlanmış tezgahta porsiyonlayın. Avuç içi ile hafifçe düzleştirin ve tekrar 1 saat soğutun. Soğutmadan merdane işlemine geçmeyin.
- Hamuru istediğiniz kalınlığa getirmek için hamuru yağlı kağıt arasında açın, bu aşamada kılavuz kullanabilirsiniz. Kalıba yerleştirin. Hamuru kırılmasına izin vermeden bir kenarından kaldırarak parmağınızla kalıbın içine itin.
- Hamur buzdolabında 3-4 gün durabilir veya 2 ay dondurabilirsiniz.
- İÇİNİ DOLDURMAK İÇİN AĞIRLIK KOYMADAN ÜNCE BURUŞUK BİR FIRIN KAĞIDI KOYMAYI UNUTMAYIN. Sermek ve sıcakken içinden çıkarmak kolay olur. Kağıdın kenarlardan fazla taşmamasına özen gösterin. Izgaraya değdiğinde alev alabilir.
- Pişirme süresini tartın tarifine göre ayarlayın. Ancak genel olarak, içi ağırlık ile dolu olarak, Fansız (turbo yok) ayarda 20 dakika 200°C ve devamında içi boş olarak 15 dakika 200°C (toplam 35 dakika) pişirebilirsiniz.
