Canelé (Cannelé de Bordeaux (Kanöle de bordo) veya Cannelé de Bordelais (Kanöle de Bordolez)) yumurta un şeker ile yapılan Fransız Bordo yöresinde Fransız ihtilali öncesinde kısıtlamalar altında üretilen bir krep kek arası bir tatlıdır. Adını pişirildiği kapların yivli veya oluklu olmasından alır. Cannelé olan orijinal adı Fransız Tatlıcıları tarafından değiştirilerek Canelé (Kanöle) olarak kayıtlara geçmiştir. Kanöle de Bordo diye okunur tam çevirisi Bordo Oluklusudur. Şarap ve Şampanya ile sunulması tavsiye edilse de çay, özellikle de kahve ile güzel bir ikram olur.
Tarihçe
Kanöle’nin tarihi kesin olmamakla verabe 15.-18. yüzyıllar arası Güney Fransa’daki Bordeaux’nun (Bordo) şarap yapım bölgeleri çevresindeki çeşitli manastırlardan kaynaklandığı konusunda kaynaklar hem fikirdir. Şarap üreticileri yumurta aklarını şarabı berraklaştırmak için kullanırken artan yumurta sarılarını yoksul çocuklara yemek yapmaları için rahibelere veriyorlardı. Bu sarılara diğer malzemeleri eklenmesiyle canelé doğdu. Karışıma vanilya ve rom 20. yüzyılda eklenmiştir.
Not
Ayırıcı özelliği koyu ve karamelize olmuş çıtır dışına rağmen tereyağ renkli hafif süngersi ve yumuşak iç katmanıdır.
Eğer yanık değilse pişmemiştir.
İdeal olarak fırından çıktıktan bir saat sonra yenmesidir.
Cannelé de Bordeaux – Canelé (Kanöle)
Gereçler
- 1 Mutfak Tartısı
- 1 Bıçak
- 1 Kesme Tahtası
- 1 Elek
- 1 Tencere
- 1 Ocak
- 1 Spatula
- 1 Kap akıtma uçlu
- 2 Kap (Küçük)
- 1 Çırpma Teli
- Streç Film
- 1 Süzgeç
- 1 Sürahi veya dökme kabı
- 1 Buzdolabı
- 12 Canelé Kalıbı
- 1 Termometre
Malzemeler
- 500 ml Süt Tam yağlı
- 2 adet Vanilya (Çubuk) veya 2 paket şekerli vanilin (şekeri 10 gr azaltarak)
- 240 gr Pudra Şekeri (Saf) normal pudra şekeri de kullanılabilir. Daha karamel rengi için yarı yarıya kahverengi şeker de kullanılabilir
- 50 gr Yumurta 1 adet
- 60 gr Yumurta Sarısı 3 yumurta sarısı
- 140 gr Un (Baklavalık) normal un kullanılacaksa sütü 50 ml arttır
- 25 gr Tereyağı (Süt)
- 50 gr Rom (Koyu) Rom yerine Rom aroması da kullanabilirsiniz.
Kalıp Yağlama
- 40 gr Balmumu veya ayırıcı kalıp spreyi
Tarif
Notlar
- Bakır Kanöle kalıpları (Cannelé de Bordeaux tin mold) Yoksa metal kapkek kalıbı da kullanabilirsiniz, Aynı şekilde silikon kalıplar da mevcut. Ancak renk ve görüntü en iyi bakır kalıpta oluşuyor. Fırın ve kalıptan çıkartmak için plastik veya silikon bıçak faydalı olur. Kullandığınız kalıba göre pişirme sıcaklığı ve süresini değiştireceksiniz. Tarif bakır kalıba ve balmumu ayırıcıya göredir.
Bakır Kapları Temperleme (Balmumu ile yağlama)
- 90℃ Fırında balmumunu bir kavanoz içinde 1 saat eritin. Tutamaç ile kavanozu fırından alıp her seferinde sadece bir kalıbı kullanarak. HIZLICA bir kalıbın içini BALMUMU ile doldurup hemen boşatın. Her kalıbın içinde bir katman balmumu katılaşacaktır. Bu katmanın çok ince olması gerektiği için ikini bir işlem gerekir.Kalıpları ters olarak bir telin üzerinde tepsi ile fırına tekrar sürüp 2* dakika kalıbın içindeki fazla balmumunun tepsiye akmasını sağlayın. Kalıpları çıkarıp serin bir yerde tutun.
- Tepsideki, tezgahtaki ve diğer balmumlarını eritip kalıplayıp sonrası için saklayabilirsiniz.
Tarif
- Vanilya çubuklarını ortadan sıyırın ve tohumlarını süte koyun. Kabukları da süte koyarak kısık ateşte, taşırmadan kaynatın. Altını kapattığınızda tereyağını ekleyin.
- *Şekerli Vanilin Kullanıyorsanız sadece vanilini süte ekleyin ve karıştırın ve malzemelerin yanına koyun.
- El ile çırpmayı tercih edin. Makinalar karşımı çok köpürtebilir. Undaki Gluteni de çok aktif hale getirebilir.
- Yumurta ve yumurta sarılarını küçük bir kaba alın. El ile çırpmayı tercih etmemizin sebebi malzemenin çok akışkan olması ve yumurtaları köpürtmek istememizdir. Sadece malzemelerin iyi karışmasını ve şekerin erimesini istiyoruz. Pudra şekerini ekler eklemez çırpmaya başlayın. Unutmayın şeker yumurtaları bozar, bu yüzden temas anında karışmadan çok beklememesi lazım.
- İyice karıştığında unu ekleyin. Süt 80℃'den sıcak olmamalı ve 4 partide eklenmeli. Katı bir hamur elde ederken parça parça sütü eklemeye başlayın. Bu sayede kıvamda parçacıklar olmaz, pürüzsüz olur.
- İyice karışınca rom'u ekleyin. Rom kullanmıyorsanız 3 damla rom aroması koyabilir veya hiç koymayabilirsiniz.
- Süzerek sürahi veya dökme kabına alın.
- Karışımı streç film ile sararak buzdolabına kaldırın en az 4 saat tercihen 1 gün dinlendirin (*film sıvının yüzeyine değsin tabaka oluşmasın). Pişirmeden önce çırpma teli ile iyice karıştırın ve sakın köpürtmeyin. Karışım oldukça sıvıdır. Hatta krep hamurundan bile sıvıdır.
- Kalıpları fırında hafif ısıtın. Orijinal tarif kalıpları balmumu ve tereyağı karışımı (%50-%50) ile iki kere fırça yağlar. Sıcak kalıpları bir fırça ile yağladıktan sonra ters çevirerek fazla karışımın akmasnı sağlayın. Yağlama kısmında cömert olun. Kalıp spreyi de kullanabilirsiniz.
- Silikon kalıp ayçiçek yağı ile yağlayıp yağın süzülmesi için ters çevirin
- Fırını fanlı 220℃ dereceye ısıtın (Fansız fırın 240-230 derece)
- Kalıpların ağzına 1 cm kalana kadar doldurun. Ağzına kadar doldurduğunuzda yanan şeker kalıptan dağılmadan çıkmayı zorlaştırır. Daha az koyarsanız da içi tamamen pişer. Kalıpları hareket ettirirken sıvının kenarlara sıvanmamasına özen gösterin. Sıvanırsa nemli bezle silin.
- 220℃ derece alt üst fanlı ısıtılmış fırının orta rafına koyun. (fansız fırın için 240 derece) 1 saat pişirin.
- Kalıbınıza göre pişme süresi değişebilir. Ancak Koyu kahve olmadıysa pişmemiştir. Normal altın rengi görmek sizi yanıltmasın.
- Fırından alır almaz 3-5 dakika bekleyin ve kekler sıcakken kalıptan çıkarın ve bir tel üzerinde soğumasını bekleyin. Oda sıcaklığında servis edin.
- Dışları karamelize olmuş çıtır, içi ise az gözenekli ve jölemsi bir yapıda olmalıdır.
