Et, balık, tavuk ve sebzeler için tereyağlı, yoğun bir sos.
Bernez Sos (Sauce Béarnaise) Fransız mutfağının temel 5 sosundan biri olan Hollandez sosun bir türevidir. Hollandez sos gibi emülsifiye bir sostur. (Yumurta ile tereyağın birbirine homojen karışmış hali)
Sos, Şef Jean-Louis Françoise-Collinet tarafından icat edildi. Eskiden Kral IV. Henri’nin eski konutunda 1836’da açılan La Pavillon Henri IV restoranında servis edildi. Henri IV güney batı Fransa’da Bern (Bearn) kasabasından gelmektedir. Bernez (Bernaise) “Bern’den gelen” anlamında kullanılmaktadır.
Bernez Sos
Et, balık, tavuk ve sebzeler için tereyağlı, yoğun bir sos. Sos, Şef Jean-Louis Françoise-Collinet tarafından icat edildi. Eskiden Kral IV. Henri'nin eski konutunda 1836'da açılan La Pavillon Henri IV restoranında servis edildi. Henri IV güney batı Fransa'da Bern (Bearn) kasabasından gelmektedir. Bernez (Bernaise) "Bern'den gelen" anlamında kullanılmaktadır.
Gereçler
- Mutfak Tartısı
- Ocak
- Sos Tenceresi (18 cm)
- Kesme Tahtası
- Bıçak
- Süzgeç
- Rende
Malzemeler
- 15 gr Beyaz Şarap Sirkesi (1 yemek kaşığı)
- 15 gr Beyaz Şarap sek (1 yemek kaşığı)
- 25 gr Arpacık Soğanı 2 adet ince kıyılmış. alternatif olarak 5gr (1 yemek kaşığı) soğan tozu kullanılabilir.
- 60 gr Yumurta Sarısı 3 adet
- 250 gr Tereyağı (Süt)
- 2 gr Tarhun (Taze) ince kıyılmış (2 yemek kaşığı, 5 sap)
- 1 gr Maydanoz ince kıyılmış (1 yemek kaşığı 2 sap)
- 1 gr Tuz (Sofra) Yarım çay kaşığından az
- 2 gr Kırmızı Toz Tatlı Biber 1 çay kaşığı
- 0.5 gr Beyaz Biber (Toz) 4 tane beyaz biber tohumunun tozu
- 4 adet Küp Buz benmari suyunu hızla soğutmak için
- 10 gr Su gerektiği kadar
Tarif
- Tereyağını köpürtmeden kısık ateşte eritin. Bir kenara alın. Sıcak olmamalı
- Şarap sirkesi ve şarabı normal tabanlı bir tencereye alın. Sırasıyla soğan, tarhun, beyaz biberi içine atın ve orta ateşte kaynatarak 1/4’üne inene kadar kaynatın. İyice süzün ve soğumaya bırakın. (65 derece santigrat dan daha soğuk olmalı. oda sıcaklığına inmesine gerek yok)
- Benmari kabını hazırlayın. Kabın altta kaynayan suya değmemesine dikkat edin. Yumurta sarılarını benmari kabına koyun ve sürekli olarak tel ile karıştırın. İp şeklinde akıtarak sirke baharat karışımını ekleyin.
- Sağlık açısından yumurta sıcaklığı 65 derece santigratın üzerinde olmalı ama yumurtaların pişmemesi için 75 dereceyi geçmemelidir.
- Katılaşma başladığı an benmari kabını suyun üzerinden alın. Karıştırmaya devam edin (katılaşmayı durdurmak için). Buz küplerini benmarinin üzerinde olduğu su kabının içine koyarak suyu soğutun. yumurtaları tekrar su kabının üzerine koyun.
- Karıştırmaya devam ederken, yumurtalara erimiş tereyağını ip gibi akıtarak yavaş yavaş ekleyin. Tereyağı sıcak olmamalı , aksi takdirde yumurta pişer ve topaklanır. Sosun topaklandığını gördüğünüz anda su kabının üzerinden alın ve çırparak karışımı soğutun.
- Tereyağı iyice karıştığı anda kırmızı biber ve tuzu ekleyin iyice karıştırın. Arzuya göre tuz ve biberi ayarlayabilirsiniz.
- Sosu ılık olarak servis edin. Soğuyan sosu çok az sos ile tekrar çözebilirsiniz.