Bursa’dan kaç tane güzel yemek çıkabilir? Peki İnegöl’den? Çok… çok fazla. İnegöl Köfte bunun ilk akla gelen örneği olmalı.
İnegöl Köfte, Cevapi veya Cevapcici denilen balkan köftesinin Bursa-İnegöl’de şahlanmış halidir. Göçmenler ile Bursa’ya gelmiştir. Cevapi kelimesi farsça Kebap anlamına gelir. Cevapcici ise Kebabçık anlamındadır. Köken araştırmasında İnternet’te bulabildiğim kaynaklar sağlam, kesin ve bilimsel gözükmemektedir. Ancak Balkan kökeni olduğu kabul edilebilir bir gerçektir.
İlk kaynak, Sırp Yazar Bransilav Nusic; Cevapi köftesinin 1860 yılında Belgrad’ta lokantası olan Zivko‘nun sırp sandviçi Pljeskavica’yı şekillendirip şişe takarak sunduğunu yazar ve ayrıca ilk çıkardığını yanında da sos olarak Ajvar (Lütenitsa) ile servis eder. (philosokitchen.com)
bursatime.net web sitesine göre de, 1892 yılında Bulgaristan’dan göz etmek zorunda bırakılan Mustafa Efendi At arabalarının geçtiği Bozüyük yolu üzerine lokantasını açar ve bugünkü İnegöl köfte satılmaya başlar.
Kültür Portalı sitesine göre asıl kaynağı Bulgaristan’ın Filibe İli’nin Pazarcık İlçesi’dir.
Bosna’da, Sırbistan’da, Türkiye’de bazı lokantalarda Cevapi – İnegöl köfte, sosis gibi 2 cm çaplı uzun silindirler şeklinde hazırlanır. İnegöl’de ise yaygın olarak basık avuç içi köfte gibi disk şeklinde sunulur.
Servis edilirken Taze Ekmek (veya kızarmış ekmek), Söğüş Domates, Söğüş Soğan, Yumurtalı Kuru Fasulye Piyazı, Tatlı Biber turşusu (Kıl Biber) Lütenitsa / Ajvar veya Kırmızı Biber Sosu ile sunulması önerilir.
Sos Kızarmış Ekmeğe sürülüp et suyununda ekmeğe akmasını sağlanınca Islama Köfte olarak da Adapazarı’nda da servis edilir.
İnegöl Köfte
Gereçler
- Hassas Tartı
- Tartı
- Kap
- Bıçak
- Plastik Eldiven
- Buzdolabı Poşeti
- Buzdolabı
- Merdane
- Merdane Kılavuzu (5 mm)
Malzemeler
- 600 gr Kıyma (Dana) Yağlı döş veya gerdan, iki çekim, sinirler ayıklanmış
- 400 gr Kıyma (Kuzu) Yağlı kaburgadan, iki çekim, sinirler ayıklanmış
- 90 gr Galeta Unu 1 su bardağından biraz az veya 1/4 ekmek içi, ufalanmış
- 10 gr Tuz (Sofra) 1 1/2 tatlı kaşığı
- 12 gr Karbonat 1 tatlı kaşığı veya 1 paket
- 70 gr Soğan Posası 1 orta boy soğanın yarısı, rendelenmiş suyu sıkılmış
- 2 gr Tuz (Sofra) Şekil verdikten sonra üzerine serpilecek
- 30 gr Su Elleri ıslatmak için
Tarif
- Bu tarif 36 tane 30 gr'lık köfte çıkarır. Köfteler %30 kadar ağırlık kaybeder. Pişerken de kendini çekerek küçülecektir.
- ÖNEMLİ: Tüm karışımlar soğuk olacak. 7°C'den daha sıcakta beklediğinde hem bakteri oluşma olasılığı artar, hem de karışımın tıpkı sosiste olduğu gibi homojen ve hafif lastiksi yapısı olmaz. Bu doku İnegöl köftesinin en temel özelliklerinden biridir. Yoğurma işlemleri el ile yapılıyorsa el ısısı geçmesin diye eldiven kullanma tavsiye edilir.
- Kıymalar beraber iki kere çekilecek buzdolabına alın. İyice soğuduğunda Kıymaya, galeta unu, tuz, karbonat ilave edip iyice yoğurun. Kıyma ısınmaya başlarsa buzdolabında, hatta buzlukta biraz bekletip soğutun. İyice karıştırınca buzdolabında 24 saat dinlendirin.
- Ertesi gün, soğanı rendeleyip suyunu sıkın. Posasını köfte karışımına katıp iyice karıştırın. 24 saat daha soğuk dinlendirme tavsiye edilir ancak hemen şekillendirmeye geçip daha sonra da dinlendirebilirsiniz.
Şekillendirme
- Ceviz büyüklüğünde 30 gr toplara porsiyonlayın. Elinizi hafif ıslatarak top haline getirip düzleştirin. Balkanlarda ve Türkiye'deki bazı lokantalar köftelerini 2cmlik çaplı 10 cm uzunluğunda küçük silindir şeklinde şekillendirilir. İnegöl'de avuç içi köfte gibi basık diskler şeklinde hazırlanır.
- Uzun köfte için, Ellerinizi bir kapta sürekli ıslatın.1.5-2 cm kalınlığında rulolar yapın. Her rulodan 8-10 cm uzunluğunda parçalar kesin. Her köfte birbirinin aynısı olacak şekilde saklama tabağınıza yerleştirin. Bu aşamada sıkma torbası kullanmak işi çok hızlandırmaktadır.
- ÖNERİ: Bir merdane, hamur kalınlık kılavuzu ve buzdolabı poşeti ile, Hızlı porsiyonlamak için, büyük boy 4 tane buzdolabı poşetinin altını ve bir yanını keserek geniş bir naylon edinin. (veya kasap naylonu kullanın) Porsiyonlanan köfte toplarını 15 cm aralıklarla naylonun üzerine dağıtın. Üzerine ikinci bir poşet serin. 5mm kılavuzu yanlara koyun. Merdane ile köftelerin hepsini 5mm kalınlığına indirin. Poşeti katlayıp saklayın.
- Bir tarif alternatifinde malzemelere ek olarak ilk karışıma: 100 gr Su (Yarım Su Bardağı) 40 gr Limon Suyu (1 Yemek Kaşığı) 6 gr Kimyon (Toz) (1 Tatlı Kaşığı) 6 gr Kırmızı Toz Tatlı Biber (1 Tatlı Kaşığı) eklenir. Daha cıvık bir kıyma elde edilir ve sıkma torbası ile sıkılabilir.
Pişirme
- Buzdolabından çıkan köfteler en az 15 dakika oda sıcaklığına gelsin. Güneş veya yüksek sıcaklıkta beklemesin. Köfteler hafif soğuk olmalı. Buzluktan çıkan köfteler 1 gece önceden buzdolabına indirilmeli.
- Köfteler tavada pişerken sık sık çevrilmelidir. Her iki tarafı da yaklaşık 4 dakika (8 dakika) piştiğinde servis edilebilir.
- Mangalda pişirmek için endirekt ısı tercih edilmeli ve köftenin altına yağ toplayıcı bir alüminyum kap konulmalıdır. Köfteler yağlı olduğundan mangala oldukça yağ akacaktır. Kapak kapalı olarak her iki tarafı 6 dakika (12 dakika) pişirmek yeterli olacaktır.
Servis Önerisi
- Taze ekmek, tatlı biber turşusu (kıl biber) , kuru fasülye piyazı, kırmızı biber sos, lütenitsa-ajvar sos. Yanında doğranmış söğüş kuru soğan, kimyon, kekik, pul biber, isot, söğüş domates ile de servis edin. Ayrıca ızgarada pişirirken altına ekmek dilimleri koyarak et suyu ile ıslanmış dilimlerde elde edilebilir.
- NOT: Köfteler pişmeden buzdolabında 2 gün veya buzlukta 3 ay saklanabilir.