Aslında bu bisküvi, tarif parlak şekerli Shortbread (Wikipedia) tarifi. Ancak shortbread’in (okunuşu: şort bred, tam tercümesi: kısa ekmek) Türkçe karşılığı ekmek ya da kurabiyeden çok bisküviye denk geliyor.
Köken olarak da, İskoçların “rusk” (rask) dediği ve tıpkı bisküvi (Wikipedia) gibi iki kere pişen hamur işinden gelmekte olduğu düşünülmektedir. Orijinal rusk tarifleri mayalı ve az yağlı iken tariflerde 3-2-1 oranları kullanılır. 3 ölçek una 2 ölçek yağ ve 1 ölçek şeker gibi.
Bu bisküvi genellikle İskoçya ile ilişkilendirilir, ancak İngiltere’de daha çok üretilir. Benzer bisküviler Danimarka, İrlanda ve İsveç’te de yapılır. (Scottish bread olarak da geçer)
Şekil olarak 5 cm’lik 5 mm’lik kalınlıkta daireler, 2 cm genişliğinde 1 cm kalınlığında dikdörtgenler veya Fransızların petits cotés (pöti kot) veya petites gastelles (pöti gastel) dedikleri şekilde olur. Bu şekil, üzeri delikli ve kenarı işlemeli 15 cm çapında daire şeklindeki bir hamurun, 6 parçaya eşit dilimlenmesi ile oluşan tabanı eğimli üçgendir.
Nankhatai, Kuzey Hindistan ve Pakistan’da popüler olan Hindistan Yarımadası kökenli, tarifleri çok yakın olan kurabiye bisküvidir. Nankhatai kelimesi Farsça Naan kelimesi ekmek anlamına ve “Khatai” kelimesi ise bisküvi anlamına gelir. Afganistan ve Kuzeydoğu İran’da bu bisküvilere Kulcha-e-Khataye denir.
İngilizce tariflerde ayrıca “Sandie Cookie” (Fr: Sable, kırılgan, kumlu anlamında) (okunuşu: Sendi kuki) olarak geçer. Eklenen aromalar haricinde tarif oldukça benzerlik taşır. Örnek olarak bazı yorumlarda zencefil eklenmiştir. (Toz olarak toplam hacmin 0.2%’si kadar taze 1%)
Türkçe tariflere Peçenye olarak da geçer. Peçenye Azeri Türkçesinde kurabiye anlamına gelmektedir. Tek bir çeşit tarif yoktur. Birçok yorumlanmış şekli vardır.
Tarihsel olarak, Shortbread 12. yüzyılda gözünmeye başlamasına rağmen ancak 16. yüzyılda İskoç Kraliçesi Mary’ye dayandırılır. Kaynaklarda görünen eski kurabiyeler pişirilir, üçgen şeklinde kesilir ve kimyon ile tatlandırılırdı. Noel, Hogmanay (İskoçya Yılbaşı Gecesi) ve düğünler gibi özel günler için bir özel olarak hazırlanan lüks bir yiyecekti. Shetland’da, yeni evin girişinde, yeni bir gelinin başına, dekore edilmiş kurabiye kırmak geleneği vardır. Kaynak wikipedia.
Aşağıdaki tarif Ferrandi okulunun kitabındaki tariften yorumlanmıştır.
Bisküvi (Parlak Şekerli)
Gereçler
- Mutfak Tartısı
- Kap
- Çırpma Teli
- Spatula
- Streç Film
- Buzdolabı
- Bıçak
- Fırın Tepsisi
- Fırın Kağıdı
- Fırın
- Tepsi
- Soğutma Teli
Malzemeler
- 90 gr Tereyağı (Süt) 6-7 yemek kaşığı. oda sıcaklığında
- 45 gr Pudra Şekeri 1/3 su bardağı
- 20 gr Yumurta Sarısı 1 adet
- 5 gr Şekerli Vanilin veya Vanilya tercihe bağlı
- 140 gr Un 1+1/2 su bardağı
- 125 gr Toz Şeker 3/4 su bardağı
- 0.5 gr Tuz (Sofra) 1 fiske
Tarif
- Pudra Şekeri ve Tereyağını iyice karışana kadar çırpın. Yumurta sarısını ve vanilyayı ekleyin ve iyice karışana kadar karıştırmaya devam edin.
- Unu ekleyerek kıvamlı ve homojen bir hamur elde edene kadar yoğurun.
- 30 cm uzunluğunda 5 cm kalınlığında bir rulo haline getirin streç filme sarın ve en az 2 saat soğutun.
- Dilimleme işlemi için hamurun soğuk olması gerekmektedir.
- Fırını 180°C alt üst ısıtın. Şeker kaplamayacaksanız 12 ile 15 dakika arası pişirin. Kenarları hafif kızarınca çıkartın ve soğutma teline alın. Şeker kaplayacaksanız devam edin.
Şeker Kaplama
- Şekeri tepsiye serin ve rulo iyice kaplanana kadar şekerde gezdirin. Bıçak ile 1 cm'lik diskler kesin. Onları da Şekere bulayın.
- Fırına verin. Altın rengi olana kadar 12 ile 15 dakika arası pişirin. Kenarları hafif kızarınca çıkartın ve soğutma teline alın. Şeker kaplayacaksanız devam edin.
- Çıkan bisküvileri bir kere daha şekere bulayıp soğutma teline alın
Saklama
- Hava almayan bir kapta 2 hafta saklanabilir.