Dışı iri tuz kristalleriyle kaplı, karakteristik düğüm şekline sahip, dışı hafif gevrek ve içi yumuşak bir Alman hamur işidir. Pretzel’in Almanca yazımı “Brezel” veya “Bretzel”dir; İngilizce dünya kullanımında ise “Pretzel” daha yaygındır. Dışı hafif çıtır, içi yumuşak olur; en ayırt edici özelliği ise pişirmeden önce alkali bir banyodan (geleneksel olarak kostik soda, ev versiyonlarında genellikle karbonatlı su) geçirilmesidir. Bu işlem pretzele o koyu kahverengi kabuğu ve kendine has tadı verir.
Almanya’da hardal veya peynir sosuyla; ABD’de sokakta sıcak sıcak; bira eşlikçisi olarak da çok popülerdir. Almanca yazımı Bretzel ancak en yaygın uluslararası kullanımı Bretzel’dır.
Kostik Banyo
Kostik banyo (lye bath), özellikle pretzel yapımında hamurun pişmeden önce kısa süre daldırıldığı alkali bir çözeltidir. Hem rengi, hem kabuğu, hem de “pretzel tadı”nın asıl sebebi budur. Türkçe Kostik Soda adı altında geçen malzeme Sodyum hidroksittir. (NaOH) Kostik Banyo Kostik Banyo çözeltisinin profesyonel oranı %3–4 NaOH şeklindedir. Yani 1 litre su için yaklaşık 30–40 g NaOH suda eritilir. Çözelti ODA SICAKLIĞINDA OLMALIDIR.
DİKKAT: Bu madde aşındırıcıdır. (göz, cilt için tehlikelidir) O yüzden ev mutfağında dikkatle ya da alternatifle kullanılır. Alüminyum gibi metalleri eritir. Çelik ile kullanılmalıdır. Evde çocuklardan uzak tutulmalı ve mümkün olan koruyucu malzemeler (sıçramalara karşı, eldiven, gözlük) ile çalışılmalıdır.
Ne işe yarar: Koyu kahverengi kabuk oluşturur. Alkali ortam, fırında Maillard reaksiyonunu aşırı hızlandırır. Sonuçta Pretzel’e özgü parlak, koyu kahverengi kabuk oluşturur. Pretzel’e özgü aroma verir. “Ekmek gibi ama değil” dediğimiz o tadı oluşturur. Ankara simidinin kendine has tadı gibi Pretzel’in da kendine has tadını verir. Kabuk–iç doku kontrastı yaratır. Dışı ince, elastik ve hafif çıtır, İçi yumuşak ve nemli kalır. Sıvı hamurun içine girmeyeceği için içi yumuşak kalır. Yüzey pH’ını yükseltir böylece Tuz daha iyi tutunur. Üst yüzey düzgün ve parlak olur. Karbonatla bu sonuca yaklaşılmaz, ancak ev ortamında karbonat daha güvenlidir.
Pretzel Türleri
Yumuşak Pretzel (Soft Pretzel) En bilinen pretzeldir. Dışı hafif çıtır, içi ekmek gibi yumuşak; genelde iri taneli tuz ile servis edilir.
Pretzel Atıştırmalık (Hard Pretzel) İnce, sert ve çıtır, genellikle küçüktür. Atıştırmalık olarak paketli satılır. Çubuk krakere yakındır ama formu küçük pretzel şeklindedir.
Bavyera Pretzel (Laugenbrezel) Almanya kökenli “klasik” versiyon. Kostik soda (lye) banyosuyla yapılır. Koyu kahverengi kabuk ve karakteristik aroma. Genellikle tereyağıyla ikiye bölünerek yenir. Laugen (İngilizce Lye olan) Kostik Banyoyu ifade eder.
Dolgulu Pretzel İçine, Peynir, Sosis, Jalapeño biberi, Çikolata konularak yapılan Amerikan tarzı Pretzellardır.
Tatlı Pretzel Şeker, tarçın, bal, çikolata kaplama yapılır. Alkali banyo bazen hafifletilir ya da atlanır. Tatlı–tuzlu kontrast sevenler için tercih edilecek bir tür olabilir
Pretzel Şekline Göre Türleri
Klasik düğüm (en yaygın), çubuk, mini pretzel (krakerler), Halka (simit pretzel)
Etimoloji
Latince bracchium kol (Çoğulu: bracchia, kollar) kelimesinden türeyip kolların çaprazlanması anlamını çağrıştırır. Orta Latince yani Kilise Latincesinde
bracellus / braciola “Küçük kol / çapraz kol” gibi anlamlar taşır.
Manastır kültüründe yaygın olarak Pretzel’in düğümlü şekli, dua ederken göğüste çapraz birleştirilen kolları temsil eder. Eski Yüksek Almanca brezitella / brezzila
zamanla Brezel ve Bretzel evrilmiş ve bugünkü Almanca formunu oluşturmuştur..
İngilizceye geçiş, Almancadan olmuş ve ABD’de Alman göçmenlerle yayılmıştır.
Sembolizm
Pretzel , Dua eden keşişin kolları, Hristiyan manastır geleneğini de yansıtır. Hristiyan Oruç zamanı için (Et, Süt, Yağ, Şeker tüketmeden) sadece un, su, tuzdan oluştuğu için tüketilir. Bu yüzden pretzel “dua ekmeği” veya “oruç ekmeği” olarak da anılır. Tuzlu olmasının sebeplerinden biri bu oruç geleneğidir. Tuz yasak tatlardan değildir.
Pretzel (Bavyera Tipi – Laugenbrezel)
Gereçler
- Mutfak Tartısı
- Stand Mikser Hamur Kanca ataçmanı ile
- Kap
- Spatula
- Hamur Kesici
- Streç Film
- Buzdolabı
- Cam Tepsi (27cmX40cm) veya derin kap. Kesinlikle alüminyum değil.
- Nitril Eldiven
- Koruyucu Gözlük
- Kevgir Çelik veya tahta kaşık
- Fırın Taşı
- Soğutma Teli
- Fırın Kağıdı
- Tel Tepsi
Malzemeler
Sert Ekşi Maya (12 saat önce başlanacak)
- 115 g Un 1 su bardağı
- 60 g Su ½ su bardağı. Sıcaklığı 24℃
- 15 g Ekşi Maya 1 yemek kaşığı. Aktif akışkan şekilde olan hali.
Hamur
- 490 g Un 3½ su bardağı
- 220 g Su 1½ su bardağı
- 5 g Maya (Kuru) (Instant) 1 dolu çay kaşığı
- 3 g Diastatik Malt Tozu veya 1 çay kaşığı kahverengi şeker
- 12 g Tuz (Öğütülmüş Deniz) 2 tatlı kaşığı
- 180 g Sert Ekşi Maya yukarıdaki malzemenin tamamı
Kostik Banyo
- 42 g Kostik Soda Sodyum Hidroksit (NaOH) Kaşıkla ÖLÇMEYİN
- 1000 g Su 5 su bardağı
Üzeri İçin
- 15 g Tuz (Küçük Taneli Kaya) çörek başına 1- 1.5 g (1 tutam)
Tarif
Kostik Soda yerine aynı sonucu vermese de Karbonat Banyosu kullanılabilir.
- Fırınlanmış karbonat ile Su: 1000 g (1 litre) Karbonat (NaHCO₃): 50 g kullanılır.Karbonatı 180–200 °C fırında 45–60 dk pişirerek Sodyum karbonata (Na₂CO₃) dönüştür. Soğut Suya ekle ve karıştır. Bu yöntem, kostik etkisine en çok yaklaşan ev çözümüdür.Pişirilmemiş karbonat (daha zayıf ama güvenli yöntemdir) Su: 1000 g, Karbonat: 60–70 gSu kaynar olmalı (en az 90–95 °C) Renk daha açık olur, aroma daha hafif kalır.Daldırma Süresi 20–30 saniye olmalı, çörekler Tek tek, birbirine değmeden ve Çevirerek tamamen ıslatılmalıdır
Ön Mayayı (Sert Ekşi Maya) Hazırlama
- Un ve suyu orta boy bir kapta parmaklarınızla karıştırın. Ardından ekşi mayayı ekleyip karıştırın. Kabın üzerini gevşekçe streç filmle kapatın ve oda sıcaklığında 12 saat bekletin.
Hamur
- Hamur kancası takılı stand mikserin kabına un, maya, malt tozu ve tuzu alın ve düşük hızda kısa süre karıştırın. Ortasını havuz gibi açın; ekşi maya hamurunu ve kalan suyu ekleyin. Düşük hızda 4 dakika, orta düşük hızda 10 dakika yoğurun.
- Hamuru bir spatula ile kaptan çıkarın ve çok hafif unlanmış tezgâha alın. Bastırarak açın, uzatıp katlayın ve tekrar hazırladığınız kaba koyun. Üzerini örtün, oda sıcaklığında 15 dakika dinlendirin.
Bölme ve Ön Şekillendirme
- Hamuru tekrar tezgâha alın. Büyük hava kabarcıklarını çıkararak nazikçe dikdörtgen form verin. Yapışmayı önlemek için yalnızca gerektiği kadar un kullanın.
- Hamuru 10 adet, her biri 90 g olacak şekilde bölün. Ön şekil verin ve 5 dakika dinlendirin.
- Çubuklar haline getirin. Çubukları kolları ince göbeği kalın olacak şekilde olmalı. Kolları çapraz hale getirerek Pretzel şeklini oluşturun. Aralarında 5er cm olacak şekilde tepsiye yerleştirin.
- Üzeri açık şekilde (kabuk oluşması için) buzdolabına koyun ve 4–12 saat, bekletin. Bu aşamada göbek kısmına jilet ile kesik atabilirsiniz.
Kostik Banyo
- Tezgâhınızı kalın plastik örtü ile kaplayın. Lateks eldiven giyin.
- Suyu geniş bir kaba alın ve kostik sodayı çırparak ekleyin. Tam çözünmeyen parçalar olabilir. 5–10 dakika bekleyin, tekrar çırpın. Sıvı maksimum 25 derece yani oda sıcaklığında olmalıdır.
- Pretzel’ları tek tek sıvıya koyun. Birbirlerine temas etmesinler. Her birini tek tek çevirerek yaklaşık 20 saniye boyunca tamamen ıslatın (birbirlerine değmemeliler). Çıkarıp fazla sıvının kaba süzülmesini bekleyin ve aralarında 5–7 cm boşluk olacak şekilde delikli tepsiye yerleştirin.
- Bu sırada fırının alt üçte birlik kısmına bir raf yerleştirin ve üzerine fırın taşı koyun. Fırını 230°C’ye alt üst ısıtın.
Tuzlama
- Her pretzel’ın üzerine 1 g kaya tuzu serpin.
Pişirme
- 230°C’ye alt üst ısıtılmış fırının orta alt rafında 25 dakika koyu renk alana kadar pişirin. Çıkınca soğutma teline alın ve tamamen soğuyunca servis edin.