Pretzel (Bavyera Tipi - Laugenbrezel)
Pretzel, kökeni Orta Avrupa’ya dayanan, karakteristik düğüm şeklini dua eden insan kollarından alan, dışı hafif çıtır içi yumuşak geleneksel bir hamur işidir. Laugenbrezel, Bavyera’ya özgü, fırınlanmadan önce alkali (kostik) banyodan geçirilen, bu sayede koyu renkli, parlak kabuklu ve kendine özgü aromaya sahip geleneksel pretzeldir.
Hazırlık Süresi1 gün g 1 saat s 25 dakika dak
Pişirme Süresi25 dakika dak
Soğuma10 dakika dak
Toplam Süre1 gün g 2 saat s
Tür: Atıştırmalık, Hamur İşi
Ülke: Alman
Anahtar Kelime: Bretzel, Brezel, Laugenbrezel, Pretzel, Prezel
Porsiyon: 10 adet
Mutfak Tartısı
Stand Mikser Hamur Kanca ataçmanı ile
Kap
Spatula
Hamur Kesici
Streç Film
Buzdolabı
Cam Tepsi (27cmX40cm) veya derin kap. Kesinlikle alüminyum değil.
Nitril Eldiven
Koruyucu Gözlük
Kevgir Çelik veya tahta kaşık
Fırın Taşı
Soğutma Teli
Fırın Kağıdı
Tel Tepsi
Sert Ekşi Maya (12 saat önce başlanacak)
- 115 g Un 1 su bardağı
- 60 g Su ½ su bardağı. Sıcaklığı 24℃
- 15 g Ekşi Maya 1 yemek kaşığı. Aktif akışkan şekilde olan hali.
Hamur
- 490 g Un 3½ su bardağı
- 220 g Su 1½ su bardağı
- 5 g Maya (Kuru) (Instant) 1 dolu çay kaşığı
- 3 g Diastatik Malt Tozu veya 1 çay kaşığı kahverengi şeker
- 12 g Tuz (Öğütülmüş Deniz) 2 tatlı kaşığı
- 180 g Sert Ekşi Maya yukarıdaki malzemenin tamamı
Kostik Banyo
- 42 g Kostik Soda Sodyum Hidroksit (NaOH) Kaşıkla ÖLÇMEYİN
- 1000 g Su 5 su bardağı
Üzeri İçin
- 15 g Tuz (Küçük Taneli Kaya) çörek başına 1- 1.5 g (1 tutam)
Kostik Soda yerine aynı sonucu vermese de Karbonat Banyosu kullanılabilir.
Fırınlanmış karbonat ile Su: 1000 g (1 litre) Karbonat (NaHCO₃): 50 g kullanılır.Karbonatı 180–200 °C fırında 45–60 dk pişirerek Sodyum karbonata (Na₂CO₃) dönüştür. Soğut Suya ekle ve karıştır. Bu yöntem, kostik etkisine en çok yaklaşan ev çözümüdür.Pişirilmemiş karbonat (daha zayıf ama güvenli yöntemdir) Su: 1000 g, Karbonat: 60–70 gSu kaynar olmalı (en az 90–95 °C) Renk daha açık olur, aroma daha hafif kalır.Daldırma Süresi 20–30 saniye olmalı, çörekler Tek tek, birbirine değmeden ve Çevirerek tamamen ıslatılmalıdır
Ön Mayayı (Sert Ekşi Maya) Hazırlama
Hamur
Hamur kancası takılı stand mikserin kabına un, maya, malt tozu ve tuzu alın ve düşük hızda kısa süre karıştırın. Ortasını havuz gibi açın; ekşi maya hamurunu ve kalan suyu ekleyin. Düşük hızda 4 dakika, orta düşük hızda 10 dakika yoğurun.
Hamuru bir spatula ile kaptan çıkarın ve çok hafif unlanmış tezgâha alın. Bastırarak açın, uzatıp katlayın ve tekrar hazırladığınız kaba koyun. Üzerini örtün, oda sıcaklığında 15 dakika dinlendirin.
Bölme ve Ön Şekillendirme
Hamuru tekrar tezgâha alın. Büyük hava kabarcıklarını çıkararak nazikçe dikdörtgen form verin. Yapışmayı önlemek için yalnızca gerektiği kadar un kullanın.
Hamuru 10 adet, her biri 90 g olacak şekilde bölün. Ön şekil verin ve 5 dakika dinlendirin.
Çubuklar haline getirin. Çubukları kolları ince göbeği kalın olacak şekilde olmalı. Kolları çapraz hale getirerek Pretzel şeklini oluşturun. Aralarında 5er cm olacak şekilde tepsiye yerleştirin.
Üzeri açık şekilde (kabuk oluşması için) buzdolabına koyun ve 4–12 saat, bekletin. Bu aşamada göbek kısmına jilet ile kesik atabilirsiniz.
Kostik Banyo
Tezgâhınızı kalın plastik örtü ile kaplayın. Lateks eldiven giyin.
Suyu geniş bir kaba alın ve kostik sodayı çırparak ekleyin. Tam çözünmeyen parçalar olabilir. 5–10 dakika bekleyin, tekrar çırpın. Sıvı maksimum 25 derece yani oda sıcaklığında olmalıdır.
Pretzel’ları tek tek sıvıya koyun. Birbirlerine temas etmesinler. Her birini tek tek çevirerek yaklaşık 20 saniye boyunca tamamen ıslatın (birbirlerine değmemeliler). Çıkarıp fazla sıvının kaba süzülmesini bekleyin ve aralarında 5–7 cm boşluk olacak şekilde delikli tepsiye yerleştirin.
Bu sırada fırının alt üçte birlik kısmına bir raf yerleştirin ve üzerine fırın taşı koyun. Fırını 230°C’ye alt üst ısıtın.