Pretzel (Bavyera Tipi - Laugenbrezel)
Pretzel, kökeni Orta Avrupa’ya dayanan, karakteristik düğüm şeklini dua eden insan kollarından alan, dışı hafif çıtır içi yumuşak geleneksel bir hamur işidir. Laugenbrezel, Bavyera’ya özgü, fırınlanmadan önce alkali (kostik) banyodan geçirilen, bu sayede koyu renkli, parlak kabuklu ve kendine özgü aromaya sahip geleneksel pretzeldir.
Porsiyon: 6 adet
Gereçler
- Mutfak Tartısı
- Stand Mikser Hamur Kanca ataçmanı ile
- Kap
- Spatula
- Hamur Kesici
- Streç Film
- Buzdolabı
- Cam Tepsi (27cmX40cm) veya derin kap. Kesinlikle alüminyum değil.
- Nitril Eldiven
- Koruyucu Gözlük
- Kevgir Çelik veya tahta kaşık
- Fırın Taşı
- Soğutma Teli
- Fırın Kağıdı
- Tel Tepsi
Malzemeler
Sert Ekşi Maya (12 saat önce başlanacak)
- 70 g Un ¾ su bardağı
- 40 g Su ¼ su bardağı. Sıcaklığı 24℃
- 10 g Ekşi Maya 1 yemek kaşığı. Aktif akışkan şekilde olan hali.
Hamur
- 301 g Un 4¼ su bardağı
- 155 g Su ¾ su bardağından biraz fazla
- 3 g Maya (Kuru) (Instant) 1 dolu çay kaşığı
- 3 g Diastatik Malt Tozu veya 1 silme tatlı kaşığı kahverengi şeker
- 8 g Tuz (Öğütülmüş Deniz) 2 silme tatlı kaşığı
- 120 g Sert Ekşi Maya yukarıdaki malzemenin tamamı
Kostik Banyo
- 42 g Kostik Soda Sodyum Hidroksit (NaOH) Kaşıkla ÖLÇMEYİN
- 1000 g Su 5 su bardağı
Üzeri İçin
- 6 g Tuz (Küçük Taneli Kaya) çörek başına 1-1.5 g (1 tutam) oplam 2 üç tane kristal.
Tarif
Kostik Soda yerine Karbonat Banyosu kullanılabilir. SONUÇ AYNI OLMAZ.
- Fırınlanmış karbonat ile Su: 1000 g (1 litre) Karbonat (NaHCO₃): 50 g kullanılır. Karbonatı 180–200 °C fırında 45–60 dk pişirerek Sodyum karbonata (Na₂CO₃) dönüştür. Soğut Suya ekle ve karıştır. Bu yöntem, kostik etkisine en çok yaklaşan ev çözümüdür. Pişirilmemiş karbonat (daha zayıf aroma, ama en güvenli yöntemdir) Su: 1000 g, Karbonat: 60–70 g. Su kaynar olmalı (en az 90–95 °C) Renk daha açık olur, aroma çok hafif kalır. Daldırma Süresi 20–30 saniye olmalı, çörekler Tek tek, birbirine değmeden ve Çevirerek tamamen ıslatılmalıdır.
Ön Mayayı (Sert Ekşi Maya) Hazırlama
- Un ve suyu orta boy bir kapta parmaklarınızla karıştırın. Ardından ekşi mayayı ekleyip karıştırın. Karışımı kabaca bir top haline getirin. Kabın üzerini gevşekçe streç filmle kapatın ve oda sıcaklığında 12 saat bekletin.
Hamur
- Hamur kancası takılı stand mikserin kabına un, maya, malt tozu ve tuzu alın ve düşük hızda kısa süre karıştırın. Ortasını havuz gibi açın; ekşi maya hamurunu ve suyu ekleyin. Düşük hızda 4 dakika, orta düşük hızda 10 dakika yoğurun.
- Hamuru bir spatula ile kaptan çıkarın ve çok hafif unlanmış tezgâha alın. Bastırarak açın, uzatıp katlayın ve tekrar hazırladığınız kaba koyun. Üzerini örtün, oda sıcaklığında 15 dakika dinlendirin.
Bölme ve Ön Şekillendirme
- Hamuru tekrar tezgâha alın. Büyük hava kabarcıklarını çıkararak nazikçe dikdörtgen form verin. Yapışmayı önlemek için yalnızca çok az un kullanın.
- Hamuru 10 adet, her biri 94 g olacak şekilde bölün. Ön şekil verin ve 5 dakika dinlendirin. Esneme işlemini rahatlatmak için her zorlanmada hamuru dinlendirin.
- 90 gr hamuru en az 75 cm uzunluğunda tercihen 90 cm uzunluğunda çubuklar halinde uzatın. Daha uzun çubuk daha çıtır pretzel elde eder. Daha kısalar daha ekmeksi sonuç verir. Çubukları kolları ince göbeği kalın olacak şekilde olmalı. Kolları çapraz hale getirerek Pretzel şeklini oluşturun. Aralarında 5er cm olacak şekilde tepsiye yerleştirin.
- Üzeri açık şekilde (kabuk oluşması için) buzdolabına koyun ve 4-12 saat, bekletin.
Kostik Banyo
- Tezgahınızı kalın plastik örtü ile kaplayın. Lateks eldiven giyin.
- Suyu geniş bir kaba alın ve kostik sodayı çırparak ekleyin. Tam çözünmeyen parçalar olabilir. 5–10 dakika bekleyin, tekrar çırpın. Sıvı maksimum 25 derece yani oda sıcaklığında olmalıdır.
- Pretzel’ları tek tek sıvıya koyun. Birbirlerine temas etmesinler. Her birini tek tek çevirerek yaklaşık 20 saniye boyunca tamamen ıslatın (birbirlerine değmemeliler). Çıkarıp fazla sıvının kaba süzülmesini bekleyin ve aralarında 5–7 cm boşluk olacak şekilde delikli tepsiye yerleştirin. Sıvıyı iyice süzmezseniz veya yüzeyi nemlendirirseniz renk ve çıtırtı değişmez ancak yüzeyde küçük kabarcıklar oluşur. Sadece görüntü olarak etkisi olur.
- Bu sırada fırının alt üçte birlik kısmına bir raf yerleştirin. Fırını 230°C’ye alt üst ısıtın. Isınması biraz daha uzun sürecektir. Fırın "hazır" dese de 10 dakika daha bekleyin. Tepsiler yüzünden tam ısıya gelmesi zaman alacaktır. Tepsiler pretzel'lerin ani tek yönlü sıcaklık almasını engelleyecek eşit olarak renk almasını sağlayacaktır.
Tuzlama
- Her pretzel’ın üzerine 1 g kaya tuzu serpin. Tuzu az kullanmaya dikkat edin.
Pişirme
- Bu aşamada göbek kısmına jilet ile kesik atabilirsiniz.230°C’ye alt üst ısıtılmış fırının orta alt rafında 15 dakika koyu renk alana kadar pişirin. Çıkınca soğutma teline alın ve tamamen soğuyunca servis edin.