Kabak Mücver bence Kabağın yenilebilir tek hali. Farklı tarifleri olsa da rende kabak, yumurta ve unun esas olarak tanımladığı ve diğer malzemelerin çeşnilendirdiği kızartma olarak tanımlanabilir.
Wikipedia‘ya göre bal kabağı mücveri çökelek, yeşil soğan, küçük hindistan cevizi ve adaçayı gibi farklı malzemelerle de hazırlanabilir.
Tarihçe
Mücmer olarak Osmanlı mutfağında rastlanır. Ancak Osmanlı mutfağında mücmer yumurta, kıyma ve pirinç ile hazırlanır.
Melceü’t Tabbahin (Malca’ Al-Tabbakhin – Aşçıların Sığınağı – Mehmed Kamil 1844’ten sonra) el yazmalarında Mücmer (günümüz mücveri) için aşağıdaki satırları yazmıştır. Not: Kitap Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı tarafından hazırlanmıştır ve piyasada bulunabilmektedir. Basılı yemek kitapları hakkında genel bilgi için Wikipedia‘ya bakabilirsiniz.
Melceü’t Tabbahin, Üçüncü Fasıl: Luhumattan yahniler ve püryan köfteler envaın eder.
Mücmer (27) Mücmer iki nevi olup birisinin tarik-i tabhı: Soğanı ince çentip ve maydanozu dahi yaprak ayırıp tuz ile bu maydanozu ve soğanı oğuşturalar. Badehu (Ondan sonra) içine kavrulmuş kıyma ve ıslanmış francala* (ekmek) içi ve birkaç yumurta ile gereği gibi yoğurup mücmer tavasının içinde rugan-ı sade (ravgan-sade, sade yağ yani tereyağı) yandıkta tava gözlerine bu mamulü kaşık ile döküp kızartalar. Eğer mücmer tavası yok ise bayağı tava içinde de olur, fakat yağ kızgın olmak lazımdır yahut bir sahan içine yağı yakıp içine bütün bütün bu mezkuru (adı geçeni) dökeler. Kor üstünde pişip altı kızardıkta çevirip taraf-ı digerini (diğer tarafını) dahi kızartalar. En kolayı budur.
* francala: İtalya Padova kentine özgü bir tür ekmek frangelladır (frangiola). İtalyanca “frangere” (francere) kırmak, ekmek bölüşmek, Latince’de “frangere, fract” kırmak, bölmek anlamındadır. (fragman, fraksiyon vb gibi kelimeler ile kökeni aynıdır) Tarihte En Eski Kaynak “frencille” kelimesini bir tür kabuklu ekmek olarak tanımlamıştır. Kaynak Etimoloji Türkçe sayfası.
Kabak Mücver
Gereçler
- Mutfak Tartısı
- Rende
- Kap
- Kızartma Tenceresi
- Ocak
- Kağıt Havlu
- Maşa
Malzemeler
Mücver
- 450 gr Kabak 3 adet
- 100 gr Havuç 1 adet
- 100 gr Yumurta 2 adet
- 100 gr Taze Soğan 1 demet
- 40 gr Dereotu (Taze) 1 demet
- 6 gr Tuz (Sofra)
- 2 gr Karabiber (Toz)
- 120 gr Un 1 1/2 çay bardağı
Tercihe göre
- 20 gr Biber (Sivri Yeşil) tercihe göre 1 adet
- 20 gr Peynir (Taze Kaşar) tercihe göre
Sunum için
- Yoğurt
Pişirmek için
- Ayçiçek Yağı
Tarif
- Yumurta, un, ince doğranmış soğan ve dereotu ile çırp, tercih edilirse rendelenmiş peyniri ekleyerek iyice karıştır.
- Kabağı rendele, hafif tuzla 5 dakika bekle ve suyunu iyice sık
- Havucu rendele kabağa ekle, yumurta karışımını ekle, unu ekle. Macun kıvamına gelene kadar karıştır.
- Kızgın yağa kaşık ile dökerek kızartınız. Yağın derin olması lazım.
- Pembeleşince diğer tarafını çevirin ve iki tarafı da koyulaşmaya başladığı anda. yağdan alın ve kağıt havluda fazla yağı alın.
