Künefe; ince tel kadayıfın tereyağıyla birleştirilip, arası bolca eriyen künefe peyniri ile doldurulan ve iki yüzü kızartılan, geleneksel şerbetli bir tatlıdır. Hatay mutfağıyla özdeşleşmiş olsa da Doğu Akdeniz’in ortak mirası olan künefe, dışı çıtır içi uzayan peyniri ile, şerbetli tatlılar arasında dengesi ve sadeliğiyle öne çıkar; doğru piştiğinde ne ağır ne de bayıcıdır, ilk lokmadan itibaren sıcak, aromalı ve unutulmaz bir deneyim sunar.
Etimoloji ve Tarihçe
Künefe’nin ilk formu (knafeh nabulsieh) Filistin’in Nablus şehrinde ortaya çıkmıştır diyen birçok kaynak var. Koptik Mısırca’dan gelen kenephiten (ekmek, kek) kelimesinden geldiği de duyulmuştur ancak bunun tarihsel netliği ve kanıtları yoktur. Özetle Tatlı, tarihsel olarak Levant (özellikle Filistin’in Nablus bölgesi) mutfağından çıkmış; zamanla Lübnan, Suriye ve diğer Ortadoğu bölgelerinde de benimsenmiştir.
İsmi için en doğru kabul edilen açıklama Arapça “Kanaf” (K, N, F)(kenef !!) (Kinafeh, Knafe, Knafeh, Kanafeh) kökünden geldiğidir ve kelime anlamı “kanadı altına almak, kucaklamak” olarak çevrilebilir.
Farklı türleri vardır. Tel kadayıf ile yapılanı (Kişna) ve İrmik ile yapılanı (Na’ama) vardır. Bazı arap ülkelerinde şerbete gül suyu da eklenir. Kalınlıklar kültürden kültüre farklılık gösterir. En yaygın hazır tel kadayıf (Wikipedia bağlantısı) ile yapılır.
Levantin mutfağının (Wikipedia bağlantısı) eşsiz örneklerindendir.Ancak dünyada standart olarak görülen hali Türkiye’de Hatay ve İskenderun yörelerinde yapılır, en ince halidir.
Türleri
Nablus Künefesi (Kanafeh Nabulsieh)
Filistin – Nablus yöresindendir, İnce tel kadayıf ve Tuzu alınmış Nabulsi peyniri ile yapılır. Tarihi En az 10. yüzyıla kadar uzanır; Osmanlı öncesi Levant mutfağının temel tatlılarından biridir. Turuncu renkli (geleneksel olarak doğal boyalarla), büyük tepsilerde yapılır; kesilerek servis edilir. Künefenin atası olarak kabul edilir. Kadayıf ile yapılana Kişna (Khishnah) denir.
Hatay Künefesi (Türkiye)
Hatay yöresindendir, İnce tel kadayıf ve Künefe peyniri ile yapılır. Peynir daha elastiktir. Osmanlı döneminde Antakya üzerinden Anadolu’ya yerleşmiş, yerel tereyağı ve pişirme tekniğiyle ayrı bir kimlik kazanmıştır. Ocakta iki yüzü kızartılır, daha az şerbetlidir.
Ürdün ve Suriye‘de de Künefe türevleri vardır. Ürdün’de ekmek arası da servis edilir. Şerbetinde Gül suyu kullanılır. Suriye’de geniş tepsilerde pişirilir ve kadayıfa yakın kalınlıktadır. Ürdünde İrmikle yapılan türü de sıkça görülür.
Mısır Künefesi (Kanafeh Na‘ameh / Na’meh)
Mısır ve Levant bölgesindendir ve İrmik veya irmik–un karışımından yapılır. Peynir olarak Beyaz peynir veya krema kullanılır. 19. yüzyıl sonrası, tel kadayıfın pahalı veya zor bulunur olduğu dönemlerde gelişmiştir. Kadayıf çıtırlığı yerine yumuşak, kekimsi bir yapı vardır.
Künefe
Gereçler
- 1 Mutfak Tartısı
- 1 Kap (Büyük)
- 1 Mutfak Robotu veya makas
- 3 Künefe Tepsisi 30 cm
- 1 Spatula
- 1 Tencere
- 1 Ocak tercihen künefe ocağı
- 1 Kap
- 1 Blender peynir karışım olacak ise
- 1 Bez
- 1 Pense veya
- 1 Kepçe
- 1 Termometre
Malzemeler
Peynir 160 g (Künefe Peyniri, eğer yoksa aşağıdaki karışım kullanılabilir)
- 80 g Peynir (Dil Peyniri) Az tuzlu (330 gr Künefe Peyniri)
- 80 g Peynir (Mozzarella – Top) Tuzsuz
Künefe
- 260 g Kadayıf (Taze) Tel kadayıf (tel tel ayrılmış, blenderdan geçirilmiş veya makasla kısaltılşmış) Alt katman için 140 g, üst katman için 100 g
- 180 g Tereyağı (Süt) Erimiş, süzülmüş, oda sıcaklığına soğumuş, 20 gram tepsileri yağlamak için. Tercihe bağlı olarak (tereyağını eksilterek 5 gr Ayçiçek yağı konulabilir.) 250 g süzülmemiş tereyaından yaklaşık 180 gr çıkacaktır.
- 6 g Pekmez Üzüm veya Dut. 2 silme çay kaşığı
Şerbet
- 150 g Su 1 su bardağı
- 180 g Toz Şeker 1 su bardağı
- 5 g Limon Suyu 1 yemek kaşığı (veya 2 gr limon tuzu)
Servis için
- 20 g Fıstık (Antep İç) tercihen toz
- 60 g Dondurma Vanilya
- 100 g Kaymak
Tarif
Ön hazırlık ve Notlar
- İdeal olarak 1 künefe için 2 adet künefe tavası gereklidir. 1 tanesi tepsileri alt üst yapmak için kapak olarak kullanılacaktır. Kadayıfı bastırmak için de kullanılır. Tutamaç yerine pense de kullanılabilir. Spatula yerine Tahta bıçak veya küt uçlu bıçak künefenin altını kontrol için kullanılabilir. Yapışmaz tava kullanıyorsanız, uygun bıçak seçimi gereklidir.
- Kadayıfı önceden 20 dakika dondurucuda bekletmek tel tel ayrılmasını kolaylaştırır.
- Kadayıfları Blenderden geçirerek veya makas ile kırparak küçük parçalar halinde hazırlamak; basma, yayma işlemini çok hızlandırır ve kolaylaştırır. Kadayıfı 2 parçaya ayırın. Çok olan taraf alta serilmeli üst biraz daha ince olmalıdır. Tereyağının yaklaşık 2 yemek kaşığı kadarını iki tepsinin zeminini yağlamak için ayırın.
Şerbet
- Tencereye suyu ve şekeri ve varsa limon tuzunu koyun. Ocağın altını açın. Şeker eriyene kadar karıştırın. Limon suyu kullanıyorsanız kaynamaya başladığında limon suyunu ekleyin. Kaynadığında karıştırmayı bırakın. Hafif kıvamlı bir şerbet elde etmek gerekir. Soğuduğunda katılaşacağını da göz önüne alın. Kaynamaya başladığında hafif ağdalı gözüktüğünde veya Isı 101-102°C dereceye vardığında şerbet tamamdır. Kaynatma aşamasında tencerenin kenarında şeker kalmamasına ve üst kısımda köpük olmamasına dikkat edin. Bunlar kristalleşmeye sebep olur. Toplamda yaklaşık 10 dakika içinde istenilen sıcaklığa çıkacaktır. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Şerbet, tatlıya, ılık veya oda sıcaklığında verilmelidir. (Künefe sıcak, şerbet soğuk)
- Şerbeti 1 gün öncesinde hazırlamak hız kazandırır.
Peynir
- Künefe peyniri online bulunabilmektedir. En önemli ayrıntı künefe peynirini el ile parçalamaktır. Rendelenmesi, peynir liflerini kısaltarak sünmeyi azaltır. Künefe peyniri yoksa tuzsuz %50 dil peyniri ve %50 mozzarella peynirini karışımını blendere alın ve tamamen karışana ve küçük parçalar olana kadar (4-10 saniye) karıştırabilirsiniz.
Kadayıfı Tepsileme
- 1 tencerede tereyağını eritin. Yakmayın veya aşırı ısıtmayın. Süzerek sade yağ elde edin. Sıcak kullanmayın. Sıcak yağ kadayıfın topaklanmasına sebep olur.
- Geniş bir kaba kadayıfı alın. Topak olan kadayıfları el ile açın. Tel tel tüm parçaları ayırın.
- Soğumuş tereyağının tümünü kadayıfa yavaşça parti parti gezdirerek ekleyin. Tüm kadayıflar tereyağ ile karışıncaya kadar iyice harmanlayın.
- Kadayıfı 2 parçaya ayırın. (Her tepsi için 1 alt 1 üst katman ve alt katman üst katmandan fazla) bu arada kadayıf tepsilerini yağlayın.
- Katmanları künefe tepsisine kenarlardan taşmayacak ve her yeri eşit kalınlıkta olacak şekilde iyice bastırarak yayın. Bastırma işleminde ek tepsiyi kullanabilirsiniz. Geniş tepsilerde ahşap tokmak da kullanılabilir.
- İki tepsi de hazır olduğunda peyniri tepsilere serin. Her yere eşit yaymaya ve kenarlardan 1 cm boşluk bırakmaya dikkat edin. Peynirin ortaya yoğunlaşmaması gerekir yoksa pişerken peynir tavaya akabilir.
- Peynir serildikten sonra kalan kadayıfları peynir katmanının üzerine yine eşit olarak serin. Sıkıca bastırın. Ancak peynirin dışarıdan gözükmediğine emin olun. İkinci tepsiyi tekrar bastırmak için kullanabilirsiniz.
- Hazırlanan künefeyi streç film ile kaplayıp buzdolabında 1 saat dinlendirin. Pişirmeden 20 dakika önce çıkarın oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
Pişirme
- Künefe ocağınız yoksa ve ev ocağı kullanıyorsanız doğru ocak boyutunu seçmek önemlidir. Alev çapı tepsinin 1/3 olan bir ocağı seçin ve kısık ateşte pişirmeye başlayın. Her 5 dakikada 1/4 çevirerek pişmesini takip edin.
- Pişme kontrolü için peynirin hareket etmeye başlamasını ve kenarlardaki kadayıfların renginin değişmeye başlamasını kontrol edin. Kenarlar piştiğinde dikkatlice tahta bıçağı tavanın altına sokarak künefenin alt renginin altın sarısından daha koyu bir kıvama gelmesini bekleyin. İlk yüz için 10-12 dakika pişirin. İkinci yüz daha kısa 8-10 dakikada pişecektir. Burada Süre değil, koku, renk ve ses referansı önemli.
- Kontrol esnasında künefeyi dağıtmamaya özen gösterin. Künefe tabağı bıraktığında (tava içinde tamamı hareket eder duruma geldiğinde) ve renk uygun olduğunda boş tepsiyi üzerine kapatın.
- ÖNEMLİ NOT: İçinde kızgın yağ olduğundan çevirme esnasında aşağı veya üzerinize akabilir. Dikkat edin!! Isıya dayanıklı eldivenler yardımıyla kararlı bir hareket ile künefeyi diğer tepsiye çevirin.
- Çevirme işleminden sonra aynı pişirme aşamalarını uygulayın.
- İki tarafında piştiğine karar verdiğinizde tepsiyi ocaktan alın. 5-6 dakika dinlendirin.
Şerbetleme
- Ilık veya oda sıcaklığında şerbet kullanın. Şerbeti dıştan dairesel olarak içe doğru dökün. Tercihe bağlı olarak; tüm tepsi şerbetlendiğinde 1 dakika bekleyin, künefeyi üzeriden bir spatula ile sabitleyerek fazla şerbeti (tepsiyi hafif) yatırarak süzün.
Servis
- Sıcakken servis edin. Sade künefeye ek olarak üzerine çeşitli eklemeler yapılabilir. Bunlar arasında Antep fıstığı tozu, kaymak, vanilyalı dondurma, Maraş dondurması seçenekler arasındadır.
- 8 porsiyona bölünen 1 tepside porsiyon başı yaklaşık 350 kalori enerji içerir.
Allerjenler
- Gluten, süt ve süt ürünleri içerir. içerir. Bazı kadayıflar Yumurta içerir bunu tedarikçiye sormak gereklidir. Yüksek miktarda şeker içerir.
