Humus, ana malzemesi nohut olan; tahin, limon suyu, sarımsak ve zeytinyağıyla hazırlanan, kökeni Doğu Akdeniz ve Levant mutfaklarına dayanan klasik bir mezedir.
Arapça hummus (hummuş) nohuta verilen isimdir. Ortadoğu kaynaklı tüm yemeklerde olduğu gibi Humusta Pers – İran, Suriye, Ürdün, İsrail (Yahudi) bölgelerinde sahiplenilmektedir. Yunanlılar da birçok yemek gibi Yunanlı olduğunu savunmaktadır. Kabul edilmesi gereken özellik Ortadoğu çıkışlı olduğudur.
Tarihçe ve köken
Humusun kökeni Doğu Akdeniz ve Levant bölgesine uzanır: günümüz Levant coğrafyası (Lübnan, Suriye, Filistin, Ürdün) ve kısmen Anadolu’nun güneyi bu geleneğin merkezidir. Nohut, bölgede 8.000 yıldan uzun süredir yetiştirilen temel bir bakliyattır; tahin (susam ezmesi) de antik çağlardan beri kullanılır. Ancak bugünkü anlamda humusun yazılı kayıtlara girişi 13. yüzyıl Kahire’sine tarihlenir. Bu dönemdeki Arapça yemek kitaplarında nohut + tahin + sirke/limon + yağ içeren tarifler yer alır.
Tarihçe
Humus, zamanla Arap, Levanten ve Osmanlı mutfakları arasında yayılmış; her bölgede küçük farklılıklar kazanmıştır. Osmanlı döneminde nohut ve tahin zaten mutfağın parçası olduğundan, benzer ezmeler Anadolu’da da bilinir hâle gelmiştir. 20. yüzyılın ikinci yarısından itibaren humus, Orta Doğu kimliğinin simgesel mezelerinden biri olmuş; hatta köken tartışmalarıyla birlikte kültürel sahiplenmenin konusu hâline gelmiştir. Günümüzde humus, yerel bir Levant yemeğinden küresel bir “sağlıklı mutfak” ikonuna dönüşmüştür.
Farklar
Lübnan Humusu
Sarımsak çok az, limon dengeli.
Kabukları tamamen soyulmuş nohut kullanılır ve çok pürüzsüz doku esastır.
Servis olarak genelde ortası havuz gibi açılır, bol zeytinyağı, üstüne sumak veya birkaç nohut konur. Kavrulmuş et ile de servis edildiği olur.
Filistin Humusu
Limon ve sarımsak Lübnan’a göre biraz daha belirgin.
Doku kremamsı ama daha yoğun dur. Servis çeşitlerinde üzerine Kimyonlu zeytinyağı; bakla veya kavrulmuş nohut konur
Türk Humusu
Tahin genelde daha az, sarımsak ve limon daha belirgindir. Kimyon yaygın; bazı yörelerde toz biber/pul biber hatta isot kullanılır.
Doku çoğu zaman biraz daha kalın. Servis çeşitleri arasında, Pastırmalı humus, Sucuklu humus ve Tereyağlı–biberli sos ile sıcak sunum bulunur.
Sağlık
Özellikle geleneksel şekilde yapıldığında ve ölçülü tüketildiğinde Humus sağlıklıdır. Bitkisel protein (nohut), Lif (bağırsak sağlığı) ve dengeli kan şekeri için) Sağlıklı yağlar (zeytinyağı ve tahin) Vitamin & mineraller (demir, magnezyum, folat-B9, potasyum) içerir ve Düşük glisemik etkisi vardır.
Vejeteryan ve Vegan beslenmeye uygundur.
Humus
Gereçler
- 1 Mutfak Tartısı
- 1 Mutfak Robotu
- 1 Stand Mikser
- 1 Karıştırma Ucu (Stand Mikser)
- 1 Düdüklü Tencere
- 1 Ocak
- 1 Çatal
- 1 Kaşık (Yemek)
- 1 Tava
Malzemeler
Nohut haşlama
- 250 g Nohut
- 120 g Soğan 1 adet kabuksuz
- 2 kg Su 2 litre su. Nohutların üzerini dört santim örtecek kadar.
Nohut Unu ile yapıyorsanız
- 200 g Nohut Unu 1 su bardağı
- 550 g Su Ilık iki dolu su bardağı
Ayıklanmış Nohuta ek olarak eklenecek malzemeler
- 70 g Tahin 5 yemek kaşığı
- 4 g Sarımsak 1 iri diş (veya 1 talı kaşığı sarımsak tozu
- 6 g Kimyon (Toz) 1 çay kaşığı
- 6 g Kırmızı Toz Tatlı Biber 1 çay kaşığı
- 50 g Zeytinyağı (Sızma) 2 yemek kaşığı
- 15 g Susam Yağı (Soyalı)
- 6 g Tuz (Sofra) yarım çay kaşığı
Son karıştırma
- 50 g Limon Suyu bir limon suyu
- 80 g Su Ilık su. Kıvam ayarlamak için ihtiyaç olduğu kadar yavaş yavaş eklenecek
Sunum
- 20 g Tereyağı (Ayran) kırmızı biber ile eritilip sunum esnasında üzerine dökülecek
- 4 g Kırmızı Toz Tatlı Biber yarım çay kaşığı
Tarif
- 8-9 saat Nohutu tuzlu soğuk suda bırakın. Süzdükten sonra, kabuğu soyulmuş soğan ile beraber tencereye koyun, su ekleyin. Su miktarı nohuttan 4 cm yukarıda olmalı (2-3 parmak) 10gr tuz ekleyin (1 tatlı kaşığı) dış kabukları soyulmaya başlayıncaya kadar haşlayın, süzün, soğanı atın. En sıcak hali ile buzlu soğuk suya atın hafifçe karıştırarak bekleyin. 3 dakika sonra kabuklar yüzeye çıkacaktır. Kalanları da parmaklarınızla kabuklarını soyun.
- Sıcakken Blender veya havan ile püre haline getirin. Soğuk iken kıvamlı olarak püre haline getirilemez. Sıcak tutmak için mikrodalga ya da fırın kullanabilirsiniz.
- Çukur bir kapta tahin, tuz, ezilmiş sarımsak, zeytinyağı ve kimyonu iyice karıştırın, limon suyunu ekleyin. Kıvamını limon, sıcak su ve zeytinyağı ile ayarlayın.
- Geniş bir kaba yayarak servise hazırlayın.
Süsleme
- Eritilmiş ve kırmızı biber ile hafif yakılmış tereyağı. Zeytinyağı ve toz kırmızı biber karışımı eklenebilir.
- Üzerine ek olarak, doğranmış maydanoz veya turşu parçaları. Kavrulmuş küçük parça et, Küçük doğranmış kavrulmuş pastırma, Kavrulmuş çam fıstığı eklenebilir.