Esmer şeker ve tereyağından yapılan, sertleştiğinde cam gibi kırılan, ağızda yavaşça eriyen geleneksel İngiliz şekerlemesi. Butterscotch’ın tarihsel olarak en eski biçimlerinden biri olan bu tarifte istenen sertliği belirleyen unsur şurubun ulaştığı sıcaklıktır.
Kökeni ve Kısa Tarihçesi
Butterscotch (batrskoç)sözcüğündeki butter, tereyağı anlamına gelir. Scotch bölümünün ise şekerlemeyi katılaşmadan önce çizerek bölmek anlamındaki to scotch fiilinden gelmiş olabileceği düşünülür; kökeni kesin değildir. Şekerleme, 19. yüzyılda İngiltere’nin Doncaster kentiyle ünlenmiştir. Ayrıntılı etimoloji ve tarihçe için Butterscotch Sosu yazısına bakabilirsiniz.
Butterscotch Sert Şekerlemesi (İngiliz Tereyağlı Şeker)
Esmer şeker ve tereyağından yapılan, sertleştiğinde cam gibi kırılan, ağızda yavaşça eriyen geleneksel İngiliz şekerlemesi. Butterscotch'ın tarihsel olarak en eski biçimlerinden biri olan bu tarifte istenen sertliği belirleyen unsur şurubun ulaştığı sıcaklıktır.
Porsiyon 36 adet
Gereçler
- Tencere (2 Litrelik)
- Mutfak Tartısı
- Termometre Problu veya şeker termometresi 160℃ ölçebilen
- Spatula Isıya dayanıklı
- Kalıp Silikon, ısıya dayanıklı şeker kalıbı
- Bıçak yağlanmış
- Fırın Kağıdı veya silikon pad
Malzemeler
- 120 g Toz Şeker (Kahverengi) ¾ su bardağı
- 80 g Glikoz Şurubu veya altın şurup. ½ su bardağı
- 100 g Su ½ su bardağı
- 75 g Tereyağı (Süt) 4 yemek kaşığı
- 1 g Tuz 1 tutam
- 2.5 g Vanilya Esansı veya 5g/1 paket şekerli vanilin
Tarif
Ön Hazırlık
- Kalıpları hazırlayın. Tepsi kullanacaksanız çok hafifçe yağlayın. Şekerleme hazır olduğunda dökme işlemi geciktirilmemelidir.Tereyağını küp küp kesin. Şeker termometresini hazır edin.
Hazırlanışı
- Esmer şeker, glikoz şurubu, su ve tuzu tencereye alın. Orta-kısık ateşte şeker tamamen eriyene kadar yavaşça karıştırın.
- Kaynamaya başladığında sürekli karıştırmayı bırakın. Tencerenin kenarındaki şeker kristallerini gerekirse ıslak bir fırçayla temizleyin.
- Şurup yaklaşık 120-125 °C'ye ulaştığında tereyağını birkaç parça halinde dikkatlice ekleyin. Karışım kabarabilir. Yağ eriyene kadar yavaşça karıştırın.
- Orta-kısık ateşte pişirmeye devam edin. Tencerenin dibinin tutmasına izin vermeden gerektiği kadar nazikçe karıştırın. Termometre 149-150 °C'yi gösterdiğinde hemen ocaktan alın. Özellikle son aşamada sıcaklık hızla yükselir.
- Vanilyayı dikkatlice karıştırın. Sıcak karışımı gecikmeden silikon kalıplara veya hazırlanmış metal tepsiye dökün; spatulayla uzun süre yaymaya çalışmayın.
- Tepsi kullanıyorsanız karışım henüz tam sertleşmeden, fakat yüzeyi tutmaya başladığında yağlanmış bıçakla kareler halinde çizikler oluşturun. Tamamen soğuduktan sonra çizgilerden kırın.
- Şekerlemeler bütünüyle soğuyup sertleştiğinde kalıptan çıkarın ve hemen paketleyin.
Şeker Pişirme Sıcaklıkları
- Yumuşak şekerleme (soft-crack)132-143 °C Soğuyunca bükülebilen, tam cam gibi olmayan yapı. Sert ve kırılgan şekerleme (hard-crack) 149-154 °CBu tarif için 149-150 °C uygundur. Termometre yoksa bir damla şurup soğuk suya bırakıldığında soğuduktan sonra kolayca kırılan sert iplikler oluşmalıdır. Sıcak şuruba kesinlikle çıplak elle dokunmayın veya tadına bakmayın.
Püf Nokataları
- Termometre: En önemli gereçtir. Yetersiz sıcaklık yapışkan veya çiğnenebilir; fazla sıcaklık ise aşırı koyu ve acı sonuç verebilir.
- Şeker kristalleşmesi: Kaynama başladıktan sonra gereksiz yere karıştırmayın; tencere kenarındaki şeker tanelerinin karışıma düşmesini önleyin.
- Şurup: Glikoz şurubu veya golden syrup, şekerin iri kristaller oluşturma eğilimini azaltır. Bal kullanılabilir ancak aromayı belirgin biçimde değiştirir ve aynı sonucu garanti etmez.
- Renk: Açık esmer şeker altın renkli bir sonuç; koyu esmer şeker daha kuvvetli pekmez notası verir.
- Nem: Esmer şekerli sert şekerlemeler havadan nem çekmeye eğilimlidir. Açıkta bekletilirse yüzeyleri yapışkanlaşabilir.
- Güvenlik: 150 °C şeker şurubu ciddi yanığa neden olabilir. Kalıplar ve çalışma alanı önceden hazır olmalı; pişirme sırasında çocuklar çalışma alanından uzak tutulmalıdır.
Saklama Koşulları
- Tamamen soğuyan şekerleri tek tek şekerleme kâğıdına sarın veya aralarına yağlı kâğıt koyarak hava geçirmeyen bir kapta, serin ve kuru yerde saklayın. Yüksek nemde yapışkanlaşma görülebilir. Ev yapımı ürünlerde en iyi doku için 1–2 hafta içinde tüketilmesi önerilir.