Ezme

Domatesli ezme; olgun domates, biber, soğan ve baharatların ince ince kıyılıp ezilmesiyle hazırlanan, taze, keskin ve iştah açıcı bir mezedir. Kebabın yanında olduğu kadar tek başına ekmekle de tüketilir; asidite, acılık ve aromatik yağ dengesinin öne çıktığı bir sofralık eşlikçidir.

Tarihçe ve Köken

Domatesli ezme, Güneydoğu Anadolu mutfak kültürünün şehirleşmiş kebap sofralarında şekillenmiş bir mezedir. Özellikle Gaziantep, Şanlıurfa ve Adana hattında, et ağırlıklı sofralarda yağı ve proteini dengelemek için çiğ sebze temelli, asidik ve acı mezeler gelişmiştir.

Domatesin Osmanlı mutfağına 19. yüzyılda girmesinden sonra, daha eski olan biber–soğan ezme geleneği domatesle birleşmiş ve bugünkü modern ezme formu ortaya çıkmıştır. Ana malzemesi domates görece olarak Anadolu’ya yeni gelmiştir; bu yüzden bu meze de büyük ölçüde 20. yüzyıla tarihlenir. Bu yönüyle “klasik ama modern” sayılır.

Etimoloji

Ezme kelimesi, Türkçedeki “ezmek” fiilinden gelir. Anlam olarak, dövülerek, bastırılarak, püreye yakın ama tamamen pürüzsüz olmayan bir yapıya getirilmiş yiyecekleri tanımlar. Bu terim Osmanlı mutfak dilinde: ezme salata, ezme meze gibi kullanımlarla yaygınlaşmıştır.

Yani “ezme”, bir tariften çok bir doku ve teknik tanımıdır.

Farklı türleri ve isimleri vardır. Ezme (genel kullanım), Acılı Ezme (biber ve isot baskınsa) Antep Ezmesi (daha ince kıyım, bol nar ekşisi ve isot), Kebap Ezmesi (restoran ve servis dili), Çiğ Ezme (pişirme yoksa özellikle vurgulanır)

Bölgesel ve Uluslararası Yakınları ise genel tanımla şöyledir: Acuka (Karadeniz – cevizli ve salçalı versiyon, akraba sayılır), Ezme Salata (menü dili), Tomato–pepper mezze (uluslararası sunumlarda) Balkan veya Levant mutfaklarında birebir karşılığı yoktur; bu ezme tipi Anadolu’ya özgü kabul edilir. Lütenitsa bazı mekanlarda ezme olarak servis edilir ama bu yerel sunumlardaki ezme ile alakalı bir ezme değildir.