Fransız Çörek Hamuru (Danish Puff)

Kullanılan Malzemeler: Geniş Kap, Tepsi, Streç Film, kap, geniş merdane, Hamur kesici, fırça

Maya hariç kuru malzemeleri tel çırpıcı ile karıştırın. Ortaya bir çukur açarak mayayı yerleştirin. Suyu kenarlardan kaba ekleyin.

Hamur kendini tutmaya başladığında ve glutenini bıraktığında karıştırmayı bırakın. Bir top haline getirin üzerini streç film ile örtün, 32 derece sıcaklıkta en az 2 saat mayalanmaya bırakın.

Mayalanmış hamuru hafifçe söndürün. İki kere katlayıp bir tepsinin üzerine yayarak yerleştirin. Tepsiyi streç film ile kaplayın ve 24 saat buzdolabında bekletin.

Soğuk Tereyağı 1 cm kalınlığında ve kare olacak şekilde yağlı kağıt arasında oklava ile döverek şekillendirilir. Elinizle temas etmemeye özen gösterirseniz yumuşamadan şeklini rahat tutturabilirsiniz. Şekil tamamlandığında sarıp buzdolabına kaldırın. Mayalanma süresinin bitmesini bekleyin.

Tezgahı ve hamuru unlamayı unutmayın. Un miktarı hamurun değerini değiştirecek kadar çok olmamalı ancak kesinlikle az da olmamalıdır. Sürtünme tereyağını kolaylıkla dışarı çıkmasını sağlayabilir. Tezgahı unlarken hamur açılırken genişleyeceği yerleri de unlamayı unutmayın.

Unlanmış tezgaha mayalanmış hamuru alın. Kare şeklinde açın. hamur kalınlığı tereyağı kalınlığıyla aynı olmalıdır. Hamur karesinin büyüklüğü tereyağının büyüklüğünün 1.5 katı olmalıdır. Bu sırada en önemli etken hamur sertliğinin tereyağı sertliği ile yakın olmasıdır. Gerekiyorsa hamuru buzlukta soğutabilirsiniz.

Tereyağı da çok sert olursa açarken kırılabilir.

Fazla unu fırça ile hamurun yüzeyinden temizleyin. Pürüzsüz ve unsuz olduğuna emin olduğunuzda tereyağı yerleştirme işlemine geçin.

Açma işlemi tamamlandığında hamur karesini 45 derece çevirin. Tereyağını tam olarak ortasına yerleştirin. Çapraz uçlardan katlayın. Kat yerlerini parmaklarınızla iyice sıkarak mühürleyin. Zarf görüntüsü elde etmemiz gerekiyor.

Zarf görüntüsü temel olarak Fransızların tercih ettiği bir yöntemdir. Bu ekleme konusunda bir iki yöntem daha vardır. Zarf yerine haç şeklinde açılan hamur veya uzunlamasına açılıp üzerine katlama ve mühürleme metodu bunlardandır.

Zarfı buzdolabında 20 dakika soğutun

Oklava ile vurarak kare zarfı boyuna doğru hafifçe ezin. Merdane işlemine geçin.

Kareyi ortadan dışarı doğru itecek şekilde uzatmaya başlayın. Çok bastırmayın ve unlu tezgahta yönünüzü sürekli kontrol edin. Bozulan şekili elinizle iterek ve çekerek sürekli düzeltin.

Karenin boyu 3 kat uzadığında ve 8-10 mm kalınlığına ulaştığında fırça ile tüm unu birbirine temas edecek yüzlerden temizleyerek (hem üst hem de katlanacak tarafın altları) 4 katlama yöntemi (Four fold) ile katlayın.

4 katlama işlemi: Dikdörtgenin uçları içe gelecek iki kanat şeklinde katlanır. Ancak kanatların uzanacağı yer dikdörtgenin tam merkezi değil biraz yukarısıdır.

Katlama bittiğinde küçük dikdörtgen 90 derece döndürülür ve hamura 1 parmak bastırılarak 1. dönüş işareti konur. Kruvasan için hamur yukarıdaki işlemi 4 kere tekrarlıyacaktır. 4. dönüş tamamlandığında hamur çörek için hazırdır