Tantuni, Türk mutfağında yer alan Mersin‘e has bir dürüm çeşididir. Özellikle sokak yemeği olarak tüketilmektedir. (Kaynak: Wikipedia)
Etimoloji
Nişanyan Sözlük‘e göre tantuni kelimesinin kökeni belirsizdir. Tantuni kelimesinin kökeni için çeşitli teoriler öne sürülmüştür. Tantuni isminin bakır tavaya vurulan kaşığın çıkardığı sesten geldiği, modern tantuniyi ilk yapmaya başlayan kişi olduğu iddia edilen Mehmet Acı’nın müşteri çekmek için bulduğu bir slogan olduğu, “Tantuni” diye çağrılan “Tanta Ahmet” lakaplı Mersinli bir hamamcının bayramlarda akciğerleri sacda kavurarak satması sonucunda buradan türediği, ilk yapılan tantunilerin ekmeği ince uzun olduğu için Arapçada “uzun” anlamına gelen “tawil” sözcüğünden geldiği veya Arapçada tiftiklenmiş et anlamına gelen bir kelimeden türediği öne sürülmektedir.
Tarihçe
Tantuninin ilk olarak 1960’ların sonlarında Mersin’deki Çukurova İplik Fabrikası‘nın (günümüzde Mersin Adliyesi) duvarlarında kurulmuş küçük işletmeler tarafından servis edildiği ve buradan yaygınlaştığı rapor edilmiştir. Tantuninin ilk yaygınlaşmaya başladığı zamanlarda yiyecek için tantuni yerine çomaş, sokum ya da dürüm gibi kelimeler kullanılmıştır. Buna karşın bu tantunide et yerine “takım ciğer” (akciğer, karaciğer, yürek, dalak) kullanıldığı ve bakır tavalarda gaz ateşinde pişirildiği bildirilmiştir. Orijinal tantunide takım ciğerin yanında günümüzdekine benzer şekilde kuyruk yağı, sıvıyağ, soğan, yenibahar, kimyon, pul biber, karabiber, tuz ve maydanoz kullanıldığı belirtilmektedir. Eski tantuninin çevre yörelerde de yapılan ciğer kavurmadan çok da farklı olmadığı öne çıkmaktadır.[1]
Başlangıçta seyyar tezgahlarda hazırlanılmış ve ayak üstü ya da tezgahların önündeki küçük iskemlelerde oturularak yenilmiş tantuni seyyar satıcılığa getirilen kısıtlamalar dolayısıyla günümüzde tantuni salonlarında servis edilmektedir. Mersin’den Türkiye’nin diğer şehirlerine ve diğer ülkelere yayılmıştır. “Mersin Tantunisi” Türk Patent ve Marka Kurumu‘na 2014 yılında başvurarak 2016’da tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. 2017’de bu karar T.C. Resmî Gazete‘De yayımlanarak ilan edilmiştir.
Türleri
Bugün tüketilen tantuni iki çeşit etle yapılır. Sadece et içeren dürüme biftek, hem et hem de kuyruk yağı içeren dürüme ise tantuni denir. Bu fark özellikle tantunicilerde öğün ısmarlarken önem kazanmaktadır. Ayrıca son dönemlerde yoğurtlu tantuni de tantuni dükkanlarında satışa sunulmaktadır. Yapılışı ise normal tantuniyi lokma halinde dilimleyip üzerine isteğe göre süzme yahut normal yoğurt dökerek toz biberli kızarmış yağı ekleyip servis etmektir.
Lavaş tarifi için buraya tıklayabilirsiniz.
Evde Tantuni
Malzemeler
- 500 g Dana (Kontrafile) küçük kuşbaşı veya Dana (Nuar)
- 20 g Kırmızı Toz Tatlı Biber 1 yemek kaşığı
- 70 g Su küçük bir şişede olursa iyi olur
- 50 g Ayçiçek Yağı 1/4 su bardağı
- 7 g Kimyon (Toz) 1 tatlı kaşığı
- 7 g Kekik (Kuru) 1 tatlı kaşığı
- 80 g Soğan 1 adet
- 70 g Domates 1 adet
- 20 g Maydanoz 1/4 demet
- 70 g Limon 1 adet
- 150 g Tandır Ekmeği 4 adet
Tarif
- Tantuni tepsiniz yok ise, saç kavurma tavası kullanabilirsiniz. İkisi de yoksa geniş bir tava da iş görür.
- Amaç tavanın kenarlarında eti sıcak tutmak ortasında ise kızartmaktır. Ocak büyüklüğünü doğru seçin. Büyük bir ocak bütün tepsiyi ısıtabilir ve eti kurutabilir.
- Et olarak Dana (Bonfile) önerilir. Ben kontrfile kullanmayı tercih ediyorum. Hem dağılmıyor hem de kızartma işleminden sonra bile et tadını koruyor.
- Eti ince dilimler halinde kesiyorum ve bir tencerede rengi dönene kadar haşlıyorum. Sadece rengi dönene kadar. Buradaki amaç kuşbaşı doğrama işlemini kolaylaştırmak. Daha fazla pişirirsek et bütün tadını suya verir ve tatsız bir et geriye kalır.
- İnce dilimleri sudan alıp önce şeritler halinde kesiyor daha sonra da şeritleri küçük kuşbaşı olarak doğrayın.
- 7 mm yi hedefleyin. 7 mm kalınlığı dilim, 7 mm genişlik Şerit, 7 mm eninde kuşbaşı) Kısacası çöp şişten küçük ama kıyma da değil.
- Pişirmeye başlamadan dürüm, lokma (dilimlenmiş dürüm), ekmek arası gibi hangi şekilde hazırlayacağınıza karar verin ve tüm malzemeleri tavanın etrafına hazırlayın.
- Dürümün içinde olacaklar. Domates (kuşbaşı, kabuksuz, çekirdeksiz), ince kıyılmış maydanoz, soğan (küp ve küçük doğranmış).
- Bütün malzemeleri ve dürüm ekmeğini el mesafesine yerleştirdiğinizde ve ekmeği serip dürm yapacak bir mekanda ayarlayınca, pişirmeye başlayın
- Eti baharatlar ile iyice karıştırın. Hafif su ekleyin. Tavayı küçük çaplı bir ocağın üzerine koyun ve ateşi güçlü açın.
- Tavanın ortasına 2 yemek kaşığı kadar baharatlı ve eti alın ve kızartın. Çok kurutmamaya dikkat edin. Kırmızı biberler yanmaya başladığında kenara alın veya dürüm içine yerleştirip servisi hazırlayın.
- Su eti nemlendirmek için ve yağ kızartmak için. İkisi de sürekli olarak az miktarda kullanılmalı. Pişen de mümkün olduğunca hızlı olarak servis edilmeli.
- Dürüm yapmadan önce ekmeği tavanın üzerinde tut, böylelikle ekmek rulo yaparken çatlamaz ve kırılmaz. İnce ve taze ekmek tercih etmekte ve çok katlı bir rulodan kaçmakta fayda var
- Her ruloya 70-100 gr et koy. (Yaklaşık olarak 3 yemek kaşığı) Rulo 3 cm kalınlığında 25 cm uzunluğunda olmalı ve ikiye katlanarak servis edilmeli.
- İki ucuna limon sıkıp elden ikram et veya tabağa limon dilimi koy.