İspanyol Sosis
Gereçler
- 1 MutfakTartısı
- 2 Kap (Küçük)
- 1 Tava
- 1 Ocak
- 1 Et Çekme Makinesi
- 1 Kap (Geniş)
- 1 Plastik Eldiven
- 1 Spatula
- 1 Stand Mikser karıştırma ucu ile. Tercihe bağlı el ile de yoğurabilirsiniz.
- 1 Sosis Doldurma Aleti
- 1 Buzdolabı
Malzemeler
- 800 g Dana (Nuar) yağsız ve sinirsiz ayıklanmış kuşbaşı doğranmış et
- 200 g Kavram Yağı kuşbaşı doğranmış
- 60 g Kırmızı Şarap
- 1 g Rezene Tohumu toz
- 0.5 g Anason toz
- 2 g Karabiber
- 6 g Kırmızı Toz Tatlı Biber füme biber de tercih edilebilir.
- 18 g Tuz (Sofra) füme tuzda tercih edilebilir. (toplamet ağırlığının ~1.8%i)
- 2.5 g Tuz (Nitritli) (toplamet ağırlığının 0.25%u) Prag Tozu #1
- 2.5 g MSG tercihe bağlı
- 3 g Dekstroz tercihe bağlı
Tarif
Baharatları hazırlama
- Rezeneve anason tohumlarını kuru tavada 1–2 dakika hafifçe kavurun, aroması çıksın.Hafifçe ezin veya öğütün. Şarabı iyice soğutun. Rezene ve Anason tohumunu bir tavada hafifçe kavurun
Eti ve Yağı Makinede çekme
- Sığıretini ve yağı 2–3 cm’lik küpler halinde kesin.20–30 dakika buzlukta soğutun, böylece çekme işlemi düzgün olur.Orta delikli kıyma makinesi ile çekin.
Mazlemeleri Karıştırma
- Çekilmişet ve yağı geniş bir kapta karıştırın. Tuz, kürleme tuzu, karabiber, kavrulmuş rezene ve anason, paprika/kırmızıbiber, MSG (isteğe bağlı) ekleyin. Kırmızı şarabı yavaşça ekleyerek homojen bir karışım elde edin. Karışımı yapışkan olana kadar yoğurun, bu karıştırma sosisin malzemelerinin iyi tutulmasını sağlanır.
Kılıflara Doldurma
- Doğalveya kollajen kılıfları önceden suda bekletin. Kıyma karışımını sosisi doldurucu ile kılıflara yerleştirin. Sosisi yaklaşık 10–12 cm’lik uzunluklarda bükün. İnce bir iğne ile kılıftaki hava baloncuklarını patlatın ve sıkıştırın.
Dinlendirme / Kürleme
- Tazesosis için: Pişirmeden önce buzdolabında 12–24 saat bekletin.Kuru sosis için: Serin ve nemli bir yerde (~12–15 °C, %70 nem) 2–4 hafta asın. Yaklaşık %30 ağırlık kaybı sosisin hazır olduğunu gösterir.Fümelemek için kuruduktan sonra 8-10 saat soğuk fümeleyin.
İpuçları
- Yağ oranı ~%20–25 olması sosisin sulu ve lezzetli olmasınısağlar.Sek kırmızı şarap, asiditeyi dengeler ve lezzet katar.Paprika acılık ve dumanlı tadı belirler; damak zevkinize göre ayarlayın.Kürleme tuzunun miktarına dikkat edin, sağlık ve güvenlik için önemlidirtam dozunda olmalıdır. MSG isteğe bağlıdır, umami lezzetini artırır. Dekstroz mayalı sosiste maya için besindir. Mayasız sosilerde asiditeyi azaltır ve kırmızı rengin korunmasını sağlar (nitritli tuzun işine katkı sağlar)