Rezene ve anason tohumlarını kuru tavada 1–2 dakika hafifçe kavurun, aroması çıksın. Hafifçe ezin veya öğütün. Şarabı iyice soğutun.
Eti ve Yağı Makinede çekme
Dana etini ve yağı 2–3 cm’lik küpler halinde kesin. 20–30 dakika buzlukta soğutun, böylece çekme işlemi düzgün olur. Orta delikli kıyma makinesi ile karışık çekin. Bu arada ikinci parti yağı ince ince ve küp küp doğrayın buzdolabında bekletin.
Malzemeleri Karıştırma
Çekilmiş et ve yağı geniş bir kapta karıştırın. Tuz, kürleme tuzu, karabiber, kavrulmuş rezene ve anason, paprika/kırmızıbiber, MSG (isteğe bağlı) ekleyin. Kırmızı şarabı yavaşça ekleyerek homojen bir karışım elde edin. Karışımı yapışkan olana kadar yoğurun, bu karıştırma sosisin malzemelerinin iyi tutulmasını sağlanır. Bu aşamada iyice karışması için miksere buz atabilirsiniz.
Kılıflara Doldurma
Doğal veya kolajen kılıfları önceden suda bekletin. Kıyma karışımını sosis doldurucu ile kılıflara yerleştirin. Sosisi yaklaşık 10–12 cm’lik uzunluklarda bükün. İnce bir iğne ile kılıftaki hava baloncuklarını patlatın ve sıkıştırın.
Dinlendirme / Kürleme
Taze sosis için: Pişirmeden önce buzdolabında 12–24 saat bekletin.Kuru sosis için: Serin ve nemli bir yerde (~12–15 °C, %70 nem) 2–4 hafta asın. Yaklaşık %30 ağırlık kaybı sosisin hazır olduğunu gösterir.Fümelemek için kuruduktan sonra 8-10 saat soğuk fümeleyin.
İpuçları
Yağ oranı ~%20–25 olması sosisin sulu ve lezzetli olmasını sağlar. Sek kırmızı şarap, asiditeyi dengeler ve lezzet katar. Paprika acılık ve dumanlı tadı belirler; damak zevkinize göre ayarlayın. Kürleme tuzunun miktarına dikkat edin, sağlık ve güvenlik için önemlidir ve tam dozunda olmalıdır. MSG isteğe bağlıdır, umami ve genel lezzetini artırır. Dekstroz mayalı sosiste maya için besindir. Mayasız sosislerde asiditeyi azaltır ve kırmızı rengin korunmasını sağlar (nitritli tuzun işine katkı sağlar.)