Hazırladığım tarife isim koymak için yapay zekaya fikrini sordum. Cevabı şöyleydi: “Carmen” bu tatlıya hem teknik hem duygusal olarak çok yakışıyor. Gerekçeyi aşağıda net başlıklarla bırakıyorum.
Bu tarif nazik bir tatlı değil. Net özellikleri var:
Tatlının karakteri = Carmen’in karakteri
Yoğun kakao → koyu, derin, hafif acı
Karamel + krokan → yanık şeker, riskli ama cazibeli
Mereng → hafif, beyaz, masum gibi görünen üst katman
Dondurulmuş yapı → soğuk dış yüzey, güçlü iç yapı
Bu tam olarak Carmen arketipi:
Dışarıdan sakin / çekici
İçeride güçlü, tehlikeli, geri dönülmez.
Sıcak–soğuk, sert–yumuşak karşıtlığı
Bilinçli bir gerilim var:
Sıcak şekerle yapılan İtalyan merengi
Sert krokan
Soğuk, yoğun kakaolu taban
Carmen de aynı şekilde anlatılır:
Tutkulu ama mesafeli
Yumuşak ama meydan okuyucu
Çekici ama tehditkar
Tatlı teknik olarak da “kontrol isteyen” bir tarif
Şeker çok kaynamamalı Karamel amber olmamalı.
Karamel yumurta akını yakabilir.
Mereng yanlış anda çökebilir.
Affetmez. Hata kabul etmez. Ustasını ister.
Carmen karakteri de böyledir:
Kuralları vardır, çiğnersen bedeli olur.
Operatik bir final yapısı var
Önce sade kakaolu taban
Sonra merengle yükselme
En sonda krokanla sert bir kapanış
Bu neredeyse bir opera finali dramaturjisi içermektedir:
Giriş, Yükseliş, Çarpıcı kapanış
Ve bu bağlamda tek bir isim oturuyor: CARMEN
Carmen Tatlısı – Altuğ’un Tarifi
Gereçler
- 1 Mutfak Tartısı
- 2 Kap
- 1 Tencere (1 Litrelik)
- 1 Çırpma Teli
- 1 Stand Mikser el mikseri de olur
- 1 Termometre
- 1 Ocak
- 1 Süzgeç
- 1 Tava
- 1 Fırın Kağıdı
- 1 Borcam 20×30 cm
Malzemeler
Kakao Taban
- 80 g Yumurta Sarısı 4 adet
- 400 g Süt 2 su bardağı
- 520 g Yoğunlaştırılmış Tatlı Süt 2 su bardağı
- 30 g Kakao (Toz) 5 yemek kaşığı
- 1 g Tuz (Sofra) 1 tutam
- 5 g Vanilya Esansı veya 1 paket şekerli vanilin
Hindistan Cevizi Krokanı
- 90 g Toz Şeker 1 çay bardağı
- 15 g Tereyağı (Süt) 1 yemek kaşığı
- 36 g Hindistan Cevizi Tozu 1 çay bardağı dolusu, rende
İtalyan Mereng
- 120 g Yumurta Akı 4 adet
- 15 g Toz Şeker yumurta akı için
- 90 g Toz Şeker şurup için
- 10 g Su şurup için
Tarif
Kakaolu Taban
- Tencereye yumurta sarılarını al, çırpma teliyle aç. Üzerine süt, yoğunlaştırılmış süt, kakao ekle, pürüzsüz olana kadar çırp. Orta–kısık ateşte sürekli karıştırarak ısıt.Not: Kaynatma! Kenarlardan minik buhar çıkıp karışım hafif koyulaşınca tamamdır. (Termometre varsa hedef: 80-83°C arası, kaynama yok.) Süzgeçten geçirerek topak riskini sıfırlayabilirsin. Karışımı küçük dikdörtgen borcama dök. Oda sıcaklığında ılıt, üzerini kapat ve 1 gece dondurucuda beklet.
Hindistan Cevizi Krokan
- Tavaya 90 g şekeri al, orta ateşte erit. Şeker eriyip açık karamel rengine gelince 14 g tereyağını ekle, hızlıca karıştır. Ardından hindistan cevizini ekle, 15–20 saniye karıştır (fazla tutma, yanabilir). Karışımı yağlı kağıt üstüne ince yay. Soğuyunca sertleşecek. Tam soğuyunca kırarak krokan kırıntısı yap.
İtalyan Mereng
- Yumurta aklarını temiz bir kapta çırpmaya başla. Köpürünce 12 g şekeri ekle ve yumuşak tepe kıvamına gelene kadar çırp (çok sert olmasın). Ayrı küçük tavaya 90 g şekeri al. Erit ve altın sarısı renk alınca (karamel değil koyu şurup hedefliyoruz. Şurup sıcaklığı 120C'yi aşmamalı)Isıya ulaşınca ocaktan al. Mikser çalışırken bu sıcak şekeri ince bir ip gibi, kabın kenarından akıtarak yumurta aklarına ekle. ÖNEMLİ: Şekeri çırpıcı teline değdirmeden dök. Sıçrama sıcak şekerde çok can yakar. Şeker eklenince mikseri yüksek devirde karışım koyulaşıp ılıyana kadar (yaklaşık 3–5 dk) çırp. Parlak, sıkı, pürüzsüz bir İtalyan mereng elde edeceksin.
Birleştirme ve Son Dondurma
- Dondurucudaki kakaolu tabanı çıkar. Üzerine merengi yayıp düzgünleştir (spatula ile). En üste krokan kırıntısını serpiştir. Tekrar dondurucuya koy ve en az 8 saat tercihen 1 gece dondur.
Servis notu
- Dilimlemeden önce 5–8 dakika buzdolabında veya tezgahta bekletirsen daha temiz kesilir. Çok sertse bıçağı sıcak suya batırıp silerek kesebilirsin.