Go Back
Tarifi Yazdır

Carmen Tatlısı - Altuğ'un Tarifi

Yoğun kakao bazının üzerine İtalyan merengi ve hindistan cevizli krokan eklenerek hazırlanan, sıcak–soğuk ve sert–yumuşak karşıtlığıyla öne çıkan dondurulmuş bir tatlıdır.
Hazırlık Süresi10 dakika
Pişirme Süresi30 dakika
Soğutma12 saat
Toplam Süre12 saat 40 dakika
Tür: Altuğ'un Tarifi, Tatlı
Ülke: Dünya
Anahtar Kelime: Dondurma, mereng
Porsiyon: 10 kişi

Gereçler

  • 1 Mutfak Tartısı
  • 2 Kap
  • 1 Tencere (1 Litrelik)
  • 1 Çırpma Teli
  • 1 Stand Mikser el mikseri de olur
  • 1 Termometre
  • 1 Ocak
  • 1 Süzgeç
  • 1 Tava
  • 1 Fırın Kağıdı
  • 1 Borcam 20x30 cm

Malzemeler

Kakao Taban

  • 80 g Yumurta Sarısı 4 adet
  • 400 g Süt 2 su bardağı
  • 520 g Yoğunlaştırılmış Tatlı Süt 2 su bardağı
  • 30 g Kakao (Toz) 5 yemek kaşığı
  • 1 g Tuz (Sofra) 1 tutam
  • 5 g Vanilya Esansı veya 1 paket şekerli vanilin

Hindistan Cevizi Krokanı

  • 90 g Toz Şeker 1 çay bardağı
  • 15 g Tereyağı (Süt) 1 yemek kaşığı
  • 36 g Hindistan Cevizi Tozu 1 çay bardağı dolusu, rende

İtalyan Mereng

  • 120 g Yumurta Akı 4 adet
  • 15 g Toz Şeker yumurta akı için
  • 90 g Toz Şeker şurup için
  • 10 g Su şurup için

Tarif

Kakaolu Taban

  • Tencereye yumurta sarılarını al, çırpma teliyle aç. Üzerine süt, yoğunlaştırılmış süt, kakao ekle, pürüzsüz olana kadar çırp. Orta–kısık ateşte sürekli karıştırarak ısıt.
    Not: Kaynatma! Kenarlardan minik buhar çıkıp karışım hafif koyulaşınca tamamdır. (Termometre varsa hedef: 80-83°C arası, kaynama yok.) Süzgeçten geçirerek topak riskini sıfırlayabilirsin. Karışımı küçük dikdörtgen borcama dök. Oda sıcaklığında ılıt, üzerini kapat ve 1 gece dondurucuda beklet.

Hindistan Cevizi Krokan

  • Tavaya 90 g şekeri al, orta ateşte erit. Şeker eriyip açık karamel rengine gelince 14 g tereyağını ekle, hızlıca karıştır. Ardından hindistan cevizini ekle, 15–20 saniye karıştır (fazla tutma, yanabilir). Karışımı yağlı kağıt üstüne ince yay. Soğuyunca sertleşecek. Tam soğuyunca kırarak krokan kırıntısı yap.

İtalyan Mereng

  • Yumurta aklarını temiz bir kapta çırpmaya başla. Köpürünce 12 g şekeri ekle ve yumuşak tepe kıvamına gelene kadar çırp (çok sert olmasın). Ayrı küçük tavaya 90 g şekeri al. Erit ve altın sarısı renk alınca (karamel değil koyu şurup hedefliyoruz. Şurup sıcaklığı 120C'yi aşmamalı)Isıya ulaşınca ocaktan al. Mikser çalışırken bu sıcak şekeri ince bir ip gibi, kabın kenarından akıtarak yumurta aklarına ekle.
    ÖNEMLİ: Şekeri çırpıcı teline değdirmeden dök. Sıçrama sıcak şekerde çok can yakar.
    Şeker eklenince mikseri yüksek devirde karışım koyulaşıp ılıyana kadar (yaklaşık 3–5 dk) çırp. Parlak, sıkı, pürüzsüz bir İtalyan mereng elde edeceksin.

Birleştirme ve Son Dondurma

  • Dondurucudaki kakaolu tabanı çıkar. Üzerine merengi yayıp düzgünleştir (spatula ile). En üste krokan kırıntısını serpiştir. Tekrar dondurucuya koy ve en az 8 saat tercihen 1 gece dondur.

Servis notu

  • Dilimlemeden önce 5–8 dakika buzdolabında veya tezgahta bekletirsen daha temiz kesilir. Çok sertse bıçağı sıcak suya batırıp silerek kesebilirsin.