İspanyol Sosis
Gereçler
- 1 MutfakTartısı
- 2 Kap (Küçük)
- 1 Tava
- 1 Ocak
- 1 Et Çekme Makinesi
- 1 Kap (Geniş)
- 1 Plastik Eldiven
- 1 Spatula
- 1 Stand Mikser karıştırma ucu ile. Tercihe bağlı el ile de yoğurabilirsiniz.
- 1 Sosis Doldurma Aleti
- 1 Buzdolabı
Malzemeler
- 800 g Dana (Nuar) yağsız ve sinirsiz ayıklanmış kuşbaşı doğranmış et
- 200 g Kavram Yağı kuşbaşı doğranmış
- 50 g Kavram Yağı ince küp küp doğranmış. En son eklenecek
- 60 g Kırmızı Şarap
- 1 g Rezene Tohumu toz
- 0.5 g Anason tohum
- 2 g Karabiber (Toz) toz
- 8 g Kırmızı Toz Tatlı Biber füme biber de tercih edilebilir.
- 5 g Sarımsak Tozu Granül
- 19 g Tuz (Sofra) füme tuzda tercih edilebilir. (toplamet ağırlığının ~1.8%i)
- 2.5 g Tuz (Nitritli) (toplamet ağırlığının 0.25%u) Prag Tozu #1
- 2.5 g MSG tercihe bağlı
- 3 g Dekstroz tercihe bağlı
Kılıf olmadığında
- 60 g Mısır Unu sosisleri kaplamak için
Tarif
Baharatları hazırlama
- Rezene ve anason tohumlarını kuru tavada 1–2 dakika hafifçe kavurun, aroması çıksın. Hafifçe ezin veya öğütün. Şarabı iyice soğutun.
Eti ve Yağı Makinede çekme
- Dana etini ve yağı 2–3 cm’lik küpler halinde kesin. 20–30 dakika buzlukta soğutun, böylece çekme işlemi düzgün olur. Orta delikli kıyma makinesi ile karışık çekin. Bu arada ikinci parti yağı ince ince ve küp küp doğrayın buzdolabında bekletin.
Malzemeleri Karıştırma
- Çekilmiş et ve yağı geniş bir kapta karıştırın. Tuz, kürleme tuzu, karabiber, kavrulmuş rezene ve anason, paprika/kırmızıbiber, MSG (isteğe bağlı) ekleyin. Kırmızı şarabı yavaşça ekleyerek homojen bir karışım elde edin. Karışımı yapışkan olana kadar yoğurun, bu karıştırma sosisin malzemelerinin iyi tutulmasını sağlanır. Bu aşamada iyice karışması için miksere buz atabilirsiniz.
Kılıflara Doldurma
- Doğal veya kolajen kılıfları önceden suda bekletin. Kıyma karışımını sosis doldurucu ile kılıflara yerleştirin. Sosisi yaklaşık 10–12 cm’lik uzunluklarda bükün. İnce bir iğne ile kılıftaki hava baloncuklarını patlatın ve sıkıştırın.
Dinlendirme / Kürleme
- Taze sosis için: Pişirmeden önce buzdolabında 12–24 saat bekletin.Kuru sosis için: Serin ve nemli bir yerde (~12–15 °C, %70 nem) 2–4 hafta asın. Yaklaşık %30 ağırlık kaybı sosisin hazır olduğunu gösterir.Fümelemek için kuruduktan sonra 8-10 saat soğuk fümeleyin.
İpuçları
- Yağ oranı ~%20–25 olması sosisin sulu ve lezzetli olmasını sağlar. Sek kırmızı şarap, asiditeyi dengeler ve lezzet katar. Paprika acılık ve dumanlı tadı belirler; damak zevkinize göre ayarlayın. Kürleme tuzunun miktarına dikkat edin, sağlık ve güvenlik için önemlidir ve tam dozunda olmalıdır. MSG isteğe bağlıdır, umami ve genel lezzetini artırır. Dekstroz mayalı sosiste maya için besindir. Mayasız sosislerde asiditeyi azaltır ve kırmızı rengin korunmasını sağlar (nitritli tuzun işine katkı sağlar.)