Pizza Hamuru (Napoli Tarzı)
Neopolitan Tarzı pizza hamuru. Tarif 1 adet 32 cm'lik pizza için verilmiştir. %61 hidrasyonlu bir hamurdur.
Hazırlık Süresi1 dakika dak
Pişirme Süresi9 dakika dak
Yoğurma1 gün g 30 dakika dak
Toplam Süre1 gün g 40 dakika dak
Tür: Hamur İşi, Temel Malzeme
Ülke: İtalyan
Anahtar Kelime: Hamur, Hamur İşi, Pizza
Porsiyon: 1 pizza
1 Mutfak Tartısı
1 Stand Mikser
2 Kap
1 Streç Film
1 Buzdolabı
1 Fırın Kağıdı
1 Makas
1 Nemli Bez
1 Termometre
1 Hamur Kesici
Ön Maya
- 30 g Su 1 1/4 su bardağı, soğuk
- 1.5 g Maya (Yaş) Çay kaşığının yarısı veya bir tutam.
- 0.5 g Bal
- 30 g Un 1/2 Su bardağı
Hamur
- 70 g Su
- 62 g Ön Maya önceden hazırlanan ön mayanın tümü
- 125 g Un Tip 00 düşük küllü proteinli ince un
- 4 g Tuz (Öğütülmüş Deniz) 1 yemek kaşığı
Ön maya malzemelerini bir kaba koyun. Kuru madde kalmayıncaya kadar karıştırın. 1 saat oda sıcaklığında beklettikten sonra buzdolabına alın en az 14 saat kapağı kapalı olarak buzdolabında mayalandırın.
Ön mayayı hamurdaki ikinci su miktarı ile iyice seyreltin. Topak kalmadığında Unun yarısını ekleyin. Karıştırın. Tuzu ekleyin. Karıştırın. Kalan unu ekleyin ve kuru yer kalmayıncaya ve hamur kaptan ayrılmaya başlayıncaya kadar yoğurun. Hamurun üzeri kapatılarak 20 dakika dinlendirdikten sonra yağlı ellerle 20'ser dakikada bir katlayarak gluten yapısını geliştirin. Pürüzsüz top haline geldiğinde yoğurma tamamdır. (İç ısısı 23°C- 26°C derece ise idealdir)
Yağlanmış kapta kapalı olarak 1 saat mayalandırılır.
Kabarmış hamuru ezmeden ve çok az zedeleyerek 250 gr.'lık (yaklaşık 12-15 cm boyunda) toplar halinde hafif unlu tezgahta parçalara ayırın. Top halindekileri unlanmış tepsiye alın. Toplar arası en az 7-8 cm olmalıdır. Üzerlerini hafif zeytinyağı sürerek streç film ile veya nemli bezle örterek son mayalandırmaya geçin.
Streç film ile kabın ağzını kapatarak 2 saat oda sıcaklığında mayalandırın. 16°C-18°C gibi serin bir sıcaklıkta 24 saatte mayalandırılabilir. Bu aşamada dondurabilirsiniz.
Topun ortasına yumruk ile basarak bir çukur oluşturarak hamuru kenarlara doğru genişletin. Oklava veya Merdane ile açmayın.
Fırın kağıdı üzerine alıp malzeme koymaya başlayabilirsiniz. Fırın kağıdının kenarlarını ev fırınlarına koyarken kesmeyi unutmayın
Pizza fırınları 485°C ısısına ulaşır. Ev fırınlarında buna ulaşmak imkansızdır. Çoğu fırının en yüksek ısısı 250°C'dir.Fırın taşları uzun süre ısıtılmayı gerektirir ve temizlenmeleri zordur. Döküm demir veya paslanmaz çelik plakalar çok daha iyi sonuç verir.Benim ev fırınında elde ettiğim en iyi sonuç, en üst rafa fırın demirini koymak, fırının tabanına da buhar sağlayacak volkanik taşları koymak ile başlar. Fırını 30 dakika öncesinde en yüksek ısıda alt üst ısıtmaya başladıktan sonra pizzayı hazırlarım.Pizzayı demirin üzerine seri bir hareket ile yerleştirdikten sonra bir bardak suyu en alttakı taşların üzerine döküp hemen hapağı kapatırım.4-5 dakika içinde pizza hazır olur.