Altuğ'un Braciole'si
Braciola, (çoğulu Braciole, okunuşu Braçiola) Ince et dilimlerinin dolgu ile rulo yapıldıktan sonra, kendi suyunda veya az miktarda hafif zeytinyağında kızartılmış, daha sonra dilimlenerek servis edilen bir İtalyan yemeğidir.
Porsiyon: 8 kişi
Gereçler
- Bıçak
- Kesme Tahtası
- Et Döveceği
- Streç Film
- Kap (Küçük)
- Fırın
- Fırın Tepsisi
- Tutamaç
- Rende
- İp
- Düz Döküm Tava (metal saplı)
- Ocak
- Maşa
Malzemeler
- 1000 gr Dana (Kontrafile) 4 dilim
- 6 gr Tuz (Öğütülmüş Deniz) 1 çay kaşığı
- 2 gr Karabiber
- 5 gr Sarımsak Tozu Granül
- 150 gr Füme Hindi Göğüs 8 dilim
- 100 gr Peynir (Mozzarella - Top) 1 top (veya dilim taze kaşar)
- 50 gr Peynir (Toz Parmesan) 2 çorba kaşığı
- 20 gr Panko 2 yemek kaşığı
Pişirme İçin
- 20 gr Panko
- 50 gr Tereyağı (Süt) 2 çorba kaşığı
- 20 gr Zeytinyağı (Rivera) 2 çorba kaşığı
Sos için
- 10 gr Porçini Mantarı (Kuru) toz halinde 1 tatlı kaşığı
- 20 gr Kültür Mantarı 3 adet orta boy
- 20 gr Domates Salçası
- 8 gr Kırmızı Toz Tatlı Biber Füme - Pimenton Ahumado Dulce 1 tatlı kaşığı
- 15 gr Zeytinyağı (Sızma)
- 20 gr Su
- 5 gr Mısır Nişastası 1 tatlı kaşığı
Tarif
Ön Hazırlık
- Eti bıçak yardımı ile genişliği 30 cm yükseliği de en az 30 cm olacak kadar yaprak yaprak açın. Dövme demiri ile de kalınlığını 3 mm'ye kadar düşürün. Bu işlemi yaparken et üzerinde delik açmamaya dikkat edin. Bu açma işlemini iki fırın kağıdı veya kasap kağıdı arasında yapabilirsiniz.
Hazırlama
- Açılan eti streç film üzerine dikkatlice ve yayarak yerleştirin. Sarımsak tozu, panko, Tuz ve karabiber serpin
- Hindi veya tavuk fümeyi etin her yerini kaplayacak şekilde serin.
- Mozzarellaları etin enini tamamen geçecek şekilde üzerine yerleştirin. Parmesan eşit olarak yayın.
- İp ile iki ucunu sabitlemek üzere iki tane düğüm hazırlayın. Rulo yapılınca bu düğümleri iki uca geçirerek sıkın.
- Streç filmi kullanarak sıkıca rulo yapın. Ocağa döküm tavayı koyun ve fırını 180℃ alt üst fansız ısıtın.
- İp ile en az 4 yerinden sıkıca bağlayın. İp kullanmıyorsanız kürdan ile birleşme noktasını sıkılaştırın.
- Zeytinyağı ve Tereyağını döküm tavaya koyun ve rulonun her yanını renk iyice değişene kadar mühürleyin. Mühürleme esnasında tavadaki yağ ile ete banyo yaptırın.
- Eti tavayla beraber fırına verin. Iç ısısı 55 derece olana kadar yaklaşık 30 dakika orta rafta pişirin.
- Fırından çıkardığınızda 10 dakika dinlendirin sonrasında 1 cm'lik dilimler halinde kesin.
- Her porsiyona 4 dilim koyun. Tercihe göre soslayın.
Öneriler
- Üzümlü Demi Glas sos, Ragu/Bolonez sos, Marinara veya Sosisli domates sos kullanılabilir. Ayrıca Bernez (Bernaise) sos açık renk için tercih edilebilir.
- Fırında daha az tutulup, dilimledikten sonra, çizgili bir tavada tekrar pişirilerek alternatif sunum veya sandviç için de kullanılabilir
Sous Vide Pişirme
- Ruloları ikişerli olarak vakumlayıp. 55℃'de 3 saat pişirin. Çıktıktan sonra yağlanmış tacada her tarafını kızartın. sıcakken dilimleyip servis edin.