Karamel Glazür
Sevgili Şef Paul Metay tarifiyle karamel glazür. Profiterol ve ekler gibi tatlılar başta olma üzere süsleme için kullanılabilecek yoğun karamel tatlı kaplama
Hazırlık Süresi10 dakika dak
Pişirme Süresi10 dakika dak
Toplam Süre30 dakika dak
Tür: Tatlı
Ülke: Fransız
Anahtar Kelime: glasaj, glasür, glaze, glazür, Karamel
Porsiyon: 450 gr
Mutfak Tartısı
Kap
Spatula
Termometre
Sos Tenceresi (18 cm)
Ocak
- 100 gr Toz Şeker 1 su bardağı
- 25 gr Glikoz Şurubu yoksa aynı miktarda şeker ve 3-4 damla limon suyu (1/3 su bardağı) 3 yemek kaşığı
- 175 gr Krema 1 paketten biraz az
- 200 gr Çikolata (Beyaz) tercihen kuvertür. İnce doğranmış. 1 su bardağı kadar
Şeker ve glikoz şurubunu ocakta karamelize edin. 118°C şurup kıvamıdır. 160°C'de renk değişimi başlar. 170°C'de karamel olur. 170°C'yi geçtiğinde yani altın sarısı renge ulaştığında kremayı karıştırarak ekleyin. Krema köpürecektir. Anlık olarak ocaktan alıp sönmesini bekleyebilirsiniz.
Krema tekrar ısınıp 109°C geldiğinde yani kaynadığında (1-2 dk içinde) ocaktan alın ve iyice karıştırarak çikolata parçalarını tane tane ekleyip karıştırın. Glazür hazırdır. 40°C civarlarına inene kadar kullanmayın.
Karışım 30°C'nin altına düştüğünde işlemesi zorlaşacaktır. 50°C üzerinde ise eklendiği malzemenin yapısını bozma tehlikesi olacaktır. Örnek: Profiterol hamurunu çok yumuşatabilir.