Döner Kebap (Dana)
İş arkadaşlarım tek ocaklı bir döner tezgahı hediye ettiler. Bana düşen denemeleri yapmaktı. Çok basit gözüken döner kebabın bir çok aşamasında birçok ustalık gerektiğini gördüm.
Bunlar sırasıyla, Et seçimi, Et kesimi, kuyruk yağı kesimi ve dövmesi, et terbiyesi, etin şişe sarılması, soğutma, kesme şu anda ayırabildiğim aşamalar.
Porsiyon: 14 kişi
Malzemeler
Et
- 1600 gr Dana (Kontrafile) veya sinirsiz ve zarsız dana but
- 400 gr Kuyruk Yağı ince dilim
Marine
- 100 gr Soğan
- 6 gr Karabiber (Toz)
- 100 gr Yoğurt
- 10 gr Tuz (Öğütülmüş Deniz)
- 20 gr Domates Salçası
- 20 gr Kekik (Taze) veya 10 gr kuru kekş
Servis (Tercihe göre)
- Pilav (Pirinç)
- Soğan Salatası
- Pide (Tırnak)
- Salça Sos
- Yoğurt
- Tereyağı (Süt)
Tarif
Kullanılan Malzemeler
- Kesme tahtası, döner şişi, döner şiş sarma yuvası, şiş için okbaşı, Et bıçağı, Döner bıçağı, masat, tahta kaşık ve maşa (tercihen uzun) temizlik bezi Tepsi, döner tezgahı
Kesim
- Et yaprak yaprak açılacak. Açma işlemi ince bir dilim keser gibi başlanır ancak et kopartılmaz yana yaprak gibi açılır. İkinci ince dilimi keserek birinci ile bir büyük yaprak elde edilir.
- Kuyruk yağı dövülerek inceltilmelidir.
Terbiye (Marinasyon)
- Açılan etler marineye iyice bulanarak 1 gün buzdolabında marine edilmelidir.
- Marinasyondaki soğan ve taze kekikler temizlenerek sarma işlemine geçilir.
Sarma
- 5 cm et kalınlığına bir kuyruk yağı katmanı gelecek şekilde döner sarılacak.
- Sarma işlemi boyunca üstten baskı yapılarak etin ve yağın özleşmesi sağlanmalıdır.
- Sarma işlemi bitince döner iyice bastırılarak sıkıştırılır. Buzdolabında 1 saat soğutulur.
- Kenarları keskin bir bıçak ile düzeltilir. Kesmeye hazır hale getirilir.
- Streç filme sarılır ve 1 gece daha buzdolabında dinlendirilir.
Pişirme
- Etin yanmasına izin vermeden çevirmelidir. Çok düşük sıcaklıkta uzun süre bekleyen etin iç tarafı haşlanır.
- Orta yüksek ateş ete yakın durmalı ve mümkün olduğunca ince kesilmelidir.
- Az pişen kısımlar ocağın alt kısmına bir maşa ile toplanarak pişmesi sağlanabilir.
- Sıcak servis edilmelidir. Eti sıcak tutmak için aynı şekilde ocağın altına toplanabilir.
- Bir porsiyon yaklaşık 120 gr ve 350 kaloridir.
